川菜的三大流派各有什么特点？

正宗川菜分为荣派、渝派、盐帮派三大派系。

蓉派，以成都和乐山菜为主的大河菜，又称为上河帮。荣派菜系通常颇具典故，讲求用料精细准确，传统菜品较多。如我们最为熟悉的麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、蒜泥白肉、鱼香肉丝、回锅肉、粉蒸肉、蚂蚁上树、樟茶鸭子、白油豆腐、盐煎肉、灯影牛肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、盐烧白、清蒸江团、泉水豆花等。

渝派，以重庆、达州、南充菜为主，又称为下河帮。与荣派的精细截然相反，渝派菜大方粗犷，以用料大胆、不拘泥于材料著称。由于豪放的气概，有着浓重的市井气息，因而也被俗称为“江湖菜”，多出自路边小摊或者家常厨房。我们所熟悉的酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、辣子鸡、辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等都是渝派川菜的主要代表。

盐帮派，以自贡和内江菜为主，又称为小河帮。自贡为旧时盐帮聚集地，富可敌国的资源优势，形成该地区的川菜，大气、创新、高端的特点，自成一格。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜也积累了不少知名的菜肴。大家所熟知的冷吃兔、掌中宝等冷吃系列，风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、合浦还珠、火鞭子牛肉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。