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烹饪基础知识十七(冷菜烹制:风、腊、烤的制法、要点及三道菜)

 紫竹家居 2022-12-09 发布于广东

#头号有新人#一、风

1.风的概念与特点

将原料用椒盐等调味品腌制后,挂在避阳通风处,经较长时间的风吹,使原料产生特殊的芳香味,食用时或蒸或煮使其成熟的一种烹制方法。风制品的特点是肉质鲜香、味道醇厚、耐久藏。

2. 风的种类与操作要求

风制法一般有腌风和鲜风两种,大都在秋末冬初进行。

(1)腌风

腌风是将刚宰杀的鸡、鸭、鱼和其他肉类原料,及时用盐、花椒等调味品腌渍,腌好后挂在避阳风口处吹干,食用时再加工成熟的方法。

(2)鲜风

鲜风是将新鲜的蔬菜不腌制,直接挂在避阳风口处吹干,食用时洗净加热成熟,然后放调料拌食成菜的方法。

风的操作要点是:原料要鲜活,腌制时多数不去毛和鳞,仅去内脏,一般也不水洗,用洁布擦干血污即可。

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实例 风鸡

原料:仔公鸡1只约1.5千克,绍酒15克,精盐100克,葱10克,姜5克,花椒15克。

制法:

1)选一年左右的肥壮仔公鸡,将鸡宰杀后,放尽鸡血,不去毛。从鸡颈根处剖开取去鸡嗉,再从右翅腋下开一小口取出内脏。炒锅内放精盐、花椒10克,置小火上炒到花椒粒干而发松时倒出趁热碾碎,即成花椒盐。

2)将花椒盐塞入鸡腹腔内,用手指蘸花椒盐,将鸡腹壁擦遍擦透,鸡嘴用手指塞入少许花椒盐,然后,将鸡头塞住腋下刀口,用草绳将翅、鸡脚同鸡身一起捆紧,刀口朝上,悬挂通风处,7天左右将鸡身转个方向,使鸡身完全干燥,20 天左右,花椒盐入骨,即成风鸡。

3)将风鸡干拔去毛洗净,放入长盆里,加花椒5克和葱节、姜片、绍酒,上笼用旺火蒸半小时左右,取出晾凉后,在鸡背处剖开,斩成四块拆去大骨,斩成长条块装盘即成。

特点:此菜为初冬季节凉菜,鸡肉鲜嫩,味香可口。

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二、腊

1.腊的概念与特点

将原料用椒盐或硝盐等调味料腌制后,进行烟熏,再放在通风处吹干,或不熏制,经反复多次的腌一晾一腌,去其水分后,再蒸、煮成菜的一种烹制方法。腊制品是我国传统的风味制品,由于腊制品一般在农历立冬与立春之间才进行大量制作,习惯称谓腊货。

腊制品常用的调料有精盐、硝、白糖、酱油、白酒、花椒、大料、五香粉、胡椒粉等。硝是一种发色料,腊制品中常用的是硝酸钠(也叫智利硝石)、硝酸钾(俗称火硝)和亚硝酸钠(也称快硝)三种。

2.腊的种类与操作要点

腊的具体制法有两种:一种是将用盐、硝等调料腌制的原料,经烟熏、干燥或风干后,进行蒸熟或煮熟的作法;另一种是将用盐、硝等调料腌制的原料,经烘烤或风干后,进行蒸熟或者煮熟,然后用烟熏或不用烟熏的作法。

腊的操作要点:

(1)烟熏时燃料要符合卫生要求,不可熏焦,一般应呈红黄色。(2)严格按硝的使用量腌制,宁少勿多。(3)口味不宜太咸或太淡,熏制后要挂在阴凉通风处。

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实例 腊鸭

原料:填鸭1只约2千克,盐100克,硝10克。

制法:

1)盐用锅炒热后晾凉与硝拌匀。鸭子洗净,由腹部下刀从中间开成一个大扇形鸭子,然后用刀由颈部接近骨处把两边肩骨划断,注意不要把皮划破,取出腔胸骨。2)将鸭嘴掰开,撒25克盐硝以免变质,将剩下的盐硝均匀的揉搓在鸭的表面及里层,最后把鸭子放盆里,用盖子压住,腌10天左右。

3)然后取出,用温水浸泡1小时,取筛子平顶朝上,把鸭子皮朝下平摊在筛网上,再将脖子朝右弯过来贴近鸭身,放置阳光下曝晒后再放置通风处,7天吹干,然后放一盆中。

4)食用前,洗净尘土,从背部下刀一剖两扇,沸水旺火蒸约 20分钟即可。

特点:颜色红黄相映,味咸香。

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三、烤

1.烤的概念与特点

烤又称烧烤、烘烤,是将原料经过腌渍或加工成半熟制品,放入烤箱或烤炉内,利用辅射的高温,把原料直接烤熟的一种烹制方法。烤适用于鲜嫩的禽畜、野味、鱼类等大块和整形的动物性原料。菜品具有色泽红亮,表皮酥脆,肉质鲜嫩,本味浓重,干香不腻的特点。烤制品的菜肴冷食、热食均可。

2.烤的种类与操作要点

根据烤炉的形式和操作方法的不同,又分暗炉烤、烤箱烤和明炉烤三种。

(1)暗炉烤

暗炉烤又称挂炉烤,是将原料挂上烤钩或烤叉,放入炉体内,悬挂在火源的上方,封闭炉门,利用火的辐射热将原料烘烤至熟的一种方法。其优点是,温度较稳定,原料受热均匀,烧烤的时间短、速度快,成品质量较高。

暗炉烤的操作要点是:

1)原料需涂抹饴糖或其他调味品的,须挂置通风处吹干表皮再烤制。

2)烤制菜肴之前要先把炉温升高,然后再装入原料,炉温的高低,要视所烤原料的性质、多少和炉的容积大小而定。

3)原料入炉之后,要不断地使其转动,以便上色均匀。

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(2)烤箱烤

烤箱大都用电,也有用燃气的。烤箱的火力不直接与原料接触,而是隔着一层铁板,所烤食品放在烤盘里。烤箱既能烤制菜品,又能烤制糕点。烤箱烤制的菜肴,味甘美而醇香。

烤箱烤的操作要点是:

1)用于烤制的原料要鲜嫩,形体不可过大,否则不易烤透。若所烤制的主料在烤时上色不一,可在深色处贴白菜叶或湿餐纸。

2)最好先用大火给主料上色至八成,再用小火焖烤。若不先上好色,主料自身的油就会外溢,烤制过程上色就不匀,色泽不好。如所烤主料质地较老,烤制时可在烤盘中多放一些卤汁或汤,连烧带烤才容易熟透。

(3)明炉烤

明炉烤,又叫明烤、叉烧烤,是将原料放在敞口的火炉或火池上,不断翻动,反复烘烤至熟的一种方法。

明炉烤有三种形式:一种是炉上有铁架,多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉子上面放炙子,适用于形体较小的原料,如烤羊肉串、烤肉;再一种是炉上不架铁架和炙子,而用铁叉叉好直接在火上翻烤。明炉烤多用木炭作燃料。

明炉烤的操作要点是:

1)明炉敞口,火力分散,烤制菜肴时要注意随时翻动,用以调节火力的大小。

2)明炉因火力分散,烤制较大型的原料,所需时间较长,要保持火力,每次加炭不可过多,以免压住火。开始烤制主料时,再将木炭分散在明炉的四周,使火力均匀,将主料烤熟烤透。

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实例 广东蜜汁叉烧

原料:肥瘦猪肉5千克,盐100 克,生抽500克,老抽500 克,柱候酱 25 克、白糖400克,汾酒 250 克,麻酱75克,红曲5克,麦芽糖2.5千克。

制法:

1)将猪肉改刀为粗3厘米见方、长30厘米的长条。红曲加水煮开10分钟左右,过滤成红曲水。

2)取碗放入盐、白糖、生抽、老抽、汾酒、柱候酱、红曲水、麻酱调和均匀,放入肉条拌匀后腌制1小时左右,每隔20分钟翻动一次。

3)用叉烧环将肉穿起放入温度100℃的烤炉内约烤30分钟,肉呈金红色即成。

4)麦芽糖加水调匀,将肉条浸于糖水溶液内粘匀上色,再回炉烤 2~3分钟,取出即为成品。

特点:色泽红润,香甜如蜜。

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