 老苏州的一天，是从吃面开始的。朱自治的吃面叫法：“清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！” 树荫斑驳下川流不息的车流，还有迎着早晨阳光的你悠闲的伸了懒腰。这些画面是不是，渐渐被时光磨平了？ 即使记忆变得模糊，在苏州好吃的好玩的，永远都不缺。被取代得好像永远都会有弥补，只是那个愿意陪你的一直都没弥补上？连逛吃逛吃都要首先有个男/女票，miss馋，整理一份吃喝玩乐，找一个愿意一起感受闲适的苏式慢生活ta吧~ 美味斋的焖肉面  几乎每一个苏州人，都有汤面的情节。不管红汤还是清汤、点上爱吃的浇头，早晨吃一碗面，开启美好一天。所以，明早一起吃面？ 苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆： 观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、南义兴、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴，瑞安楼…… 可见当时苏州面馆的兴盛，街巷都有面馆了。 这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子，风里雨里敲着笃笃梆子穿街过巷卖面人，积下来的辛苦钱开间门面，由此白手兴家，皮市街的张锦记就是这样发家的。    莲影《苏州小食志》云： 皮市街狮桥旁张锦记面馆，亦有百余年历史者，初，店主人挑一馄饨担，以调和五味咸淡得宣，驰名遐迩，营业日形发达，遂舍挑担生涯，而开面馆焉。 面馆既开之后，焖肉大面汤味清隽，深得新旧顾客喜爱，相传三四代不衰。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中，是苏州面馆的老字号。 从晚清到现在，如果只能选择一样美食代表苏州，那唯有苏州的汤面——这完全就是苏州人性格的缩影：精致内敛，毫不张扬，看似简单平常，却处处有深意，背后是数百年富贵人家的余脉。   苏州地面以浇头而论，种类繁多。 所谓浇头，是面上加添的佐食之物。所有的面，基本上都是阳春面，也就是光面。阳春面加添不同的浇头，就有了焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等等之选。 所有浇头事先烹妥置于大盆中，出面时加添即可。另有过桥，材料现炒现爆，盛于一小碗中与面同上，有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等，不下数十种。  苏州的耆老朱枫隐在《苏州面馆花色》里曾经写道： 苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多，如肉面曰带面，鱼面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精头，纯瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天卖之。鱼面中分曰肚当，曰头尾，曰惚水，曰卷菜。双浇者曰二鲜，三浇者曰三鲜，鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜，鳝丝面又名鳝背者。如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名日底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌曰鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青，不喜葱者则曰免青，二鲜面又曰鸳鸯，大面曰大鸳鸯。凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。…… 由此可见苏州人吃面地讲究了。苏州面的浇头种类虽多，普遍的则是爆鱼和焖肉两种，爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成，至于焖肉面的浇头，选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒，以文火久焖而成。   苏州面用的生面，最初是各面馆自制银丝细面。银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。 煮面用直径三尺的大镬，黎明时分镬中水初滚，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩于观音斗中。观音斗上圆下尖，最初为观振兴所刨，面入斗中，面汤即沥尽，倾入卤汤碗中，盛若鲫鱼背，然后撒葱花数点，最后添上浇头即成。最早入锅的面汤净面爽，所以苏州人有黎明即起，摸黑赶往面店，为的是吃碗头汤面。  银丝细面民国以后改用机制，各面馆应用起来格外方便。不过，1949年后，新乐面馆异军突起，改用小宽面，各面馆争相效尤，连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面，小宽面入碗成坨，口感不爽，近十余年又恢复银丝细面。 苏州地面基本都是阳春面加浇头，面的高下，在于汤底——面汤分红白两种。红汤色重香醇，白汤则汤清味鲜。 红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同作料，和料酒、绵糖调制而成，汤成褐红色，红汤的高下则在于浇头的烹调工夫。 白汤出于枫桥大面，枫桥大面即枫桥的焖肉面，其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成，江南初夏是鳝鱼盛产期，端午前后，各面馆就挂起枫桥大面的幌子。 除红白两种汤外，还有昆山奥灶面的汤。 奥灶馆创始于咸丰年间，在昆山玉山镇半山桥，初名天番馆，后更名为复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手经营，以爆鱼面驰名．其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块，以当地的菜子油炼成红油．炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液加作料秘制而成汤，甚得远近食客的喜爱，生意兴隆，因而引起附近面馆的妒忌，称其面“奥糟”，“奥糟”为吴语“龌龊”之意，其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆，面为奥灶面。 虽然汤分红、白，面用银丝，然而各面馆仍有其招牌面。 观正兴的蹄髈面著名于时，其蹄髈浇头焖得肉酥味香，入口即化，且以焖肉的汤作汤底，汤醇香滑，傍晚时分的焖蹄面最佳。 炒肉面出于黄天源。黄天源是著名的老糕团店，专卖糕团，兼营面点，或谓当年有一熟客每日来店吃面，照例一碗阳春面，一粒炒肉团子，炒肉团子苏州夏令名点，以熟的白米粉裹炒肉馅，炒肉馅以鲜肉为主，辅以虾仁、扁尖、木耳、黄花剁碎炒成，中加卤汁，现制现售。客人以炒肉团馅作浇头，其后黄天源以炒肉为浇头的炒肉面流传至今。 至于咸菜肉丝面，则出于渔郎桥的万泰饭店。万泰饭店创于光绪初年，善调治家常菜饭，其面点著名，尤其开阳咸菜肉丝面为其所创。 松鹤楼是苏州饭店的老字号，创于乾隆四十五年（1780年），乾隆御笔亲题的金字招牌仍在，过去亦以面点著名，在光绪《苏州面馆业捐输碑》名列第二，仅次于观正兴，其卤鸭面最有特色。旧时苏州人行雷斋素，吃斋人逢戒斋或开荤，则往松鹤楼吃碗卤鸭面。 虽然各面馆以不同的浇头著名，仍以焖肉面最普遍。焖肉面是大众食品，是苏州面馆的基础，但仍有高下之别。创于光绪十年（1884年），位于阊门外帖墩桥旁的近水台以焖肉面著名，苏州人常言近水台的焖肉面“上风吃，下风香”。 不过，朱鸿兴的焖肉面却后来居上。朱鸿兴创于民国十七年，原在护龙街（现人民路）鱼行桥旁与怡园相对。其焖肉面最初由店主朱春鹤亲自至菜市选购材料，特选三精三肥的肋条肉制成焖肉浇头，烹调细致，将肉焖至酥软脱骨，焐入面中即化，但化而不失其形。最后浇头与面汤和面融为一体，成中带甜，甜中蕴鲜具体表现苏州面特色，也是姑苏菜肴的特质所在。 当年家住仓米巷。仓米巷到现在还是条不起眼的小巷子，但却是沈三白和芸娘的“闲情记趣”所在，芸娘这里表现了不少出色的灶上工夫。出得巷来，就是鹅卵石铺地的护龙街，过鱼行桥不几步，就是朱鸿兴了。每天早晨上学过此，必吃碗焖肉面。 朱鸿兴面的浇头众多，尤其初夏子虾上市之时，以虾仁、虾子、虾脑烹爆的三虾面，虾子与虾脑红艳，虾仁白里透红似脂肪球，面用白汤，现爆的三虾浇头覆于银丝细面之上，别说吃了，看起来就令人垂涎欲滴。 不过，三虾面价昂非我所能问津，当时我虽是苏州县太爷的二少爷，娘管束甚严，说小孩不能惯坏，给的零用钱只够吃焖肉面的，蹲在街旁廊下与拉车卖菜的共吃，比堂吃便宜。所以对焖肉面记忆颇深。离开苏州，一路南来，那滋味常在舌尖打转，虽然过去台北三六九，日升楼宥焖肉面售，但肉硬汤寡，面非银丝而软扒，总不是那种味道。 (文\逯耀东，图来自网络）苏州人钟情一碗面。 不少老面孔，天天会出现在老面馆，老辰光，一辈子守着一碗焖肉面，乐此不疲，形成苏州早晨的一道风景线。 大清早，你看到店堂里有人独占一桌，吃面时神情专注，那一定是位老面客了。至于像陆文夫笔下的朱先生那样，天天非头汤面不吃的，应当不多，这是要有时间和闲情的。况且，在日新月异的今天， 要守着一份不变的生活习惯不容易。 吃苏州的面极有讲究。 苏州地面讲究汤水，俗话讲“细面吸汤”，汤水要依靠面条的吸附，才能够随着面条一起落肚，这样的面才会在嘴里留有滋味。一碗面下肚，口留余香，所以苏州的面不能以一“吃”论之，应当是吮吸。 一般一碗面需在三五分钟内吃完。如果吃的时间过长，面条吸汤过多要烂，这样口感就两样了。如果两三口就扒下肚，就有点苏州人的通俗讲法“急吼吼，穷兴拉污”腔调，品尝不到苏式面深藏在细微之处回味绵长的感觉了。 在吃面的三五分钟之间，须有把玩玉件之心态，温柔有致。做到汤顺面下肚，面随汤而下。如此这般行云流水及细吸慢嚼之间尽情玩赏的奥妙，须仔细揣摩，用心之处，便是绝对的享受。 面一上桌，他便神情合一于寸碗之间，心无旁骛。从挑面时的专心致志，到吮吸面汤时如沐春风般的惬意，再有焖肉入口而化时大快朵颐地开心，直至鼻尖微汗、血脉偾张地吸下最后一点汤水的心满意足，一气呵成。食毕，他轻轻放下手中的碗，下意识单手一拍桌子，一个“好”字脱口而出 ，然后掸一下衣襟，起身而去，全不顾周围人的诧异。整个过程不过三五分钟之间，潇洒自如，好不惬意。 有了好汤水，即便是光面一碗，都能做到味道十足，让吃客神采飞扬。 现在有的面汤，清水加调料，可以鲜得“吓煞人”，但上口没有厚重感，吃后嘴里发干。这样的面汤，再三宣传“古法吊汤”，一天限供几百碗，一点用也没有，嘴巴不会骗人。 一碗面的好坏，下面也极有讲究。 锅要大，水要多而清(苏州人讲究吃头汤面即因此)。大火之下，水急沸之时下面，待水再开时续冷水，如此这般，等锅中之水再度沸起，面便要起锅了。当然，讲究的面馆会征求顾客对面条软硬的要求而增减下面的时间。这样下出来的面，装碗时，面条细而紧致，纹理清楚不糊，装碗的面就会有模有样。 最后的起面，老手会让这一个过程表现得十分飘逸，犹如昆剧中飞舞的水袖，拂、挥、扬、抖、掼、滑样样俱全。 我常在锅边等着下面，一整套起锅动作，师傅经过几十年的演练，早已烂熟于心，看得我眼花缭乱。 在汤水将沸未沸之时，下面师傅会将抓篱顺水兜住面条，沿锅边一溜起水，抓篱高高扬起，顺势一抖，在空中掼两掼，便会掼去面里带有的锅中汤水，然后下手一撤，面条便顺势整个滑入清澈的汤内。 面条纹理清晰，呈鲫鱼背状伏在大汤碗中，再撒一把切得极细的青蒜，如此这般，便是一碗重青紧面宽汤、卖相挺括、吃口硬张的阳春面了。 为什么把光面称为阳春面？ 有记载说，苏州人习惯称阴历十月为小阳春，十即代表阳春，从前的光面是十个铜板一碗，故戏谑十个铜板一碗的光面为阳春面。 还有一种是借阳春白雪之说来攀附风雅。白雪代表面上的浇头，阳春三月之下，“白雪”必然融化，这样浇头便没有了，光面没有浇头，称之为阳春面恰如其分。 当然，也有称光面为飞浇面的，意思是浇头飞走了，这是另外一说了。 以上种种说法记载是否确切，不得而知。 但是阳春面之名取得好。非但听起来雅趣十足，至少吃光面的面客在点光面的时候，叫一声“来一碗阳春面”，可以底气足一点。 苏州的面浇头也十分讲究，据说有两百种之多，说来话长，就不细说了。 走过不少地方，各地方的各种面也都品尝过，各有特色，我们不能以个人的好恶评头论足，只要吃得开心就好。都说北方人爱吃面食，南方人爱吃米，苏州人却偏偏吃面吃得比北方人还凶。 也许真是一方水土养一方人，吃过北京的炸酱面，兰州的牛肉拉面，武汉的热干面，但苏州人，哪有不好这一口苏式汤面的。 可能有人会说，不就是面条儿吗，多了去了哪样的找不到，苏式面有什么稀奇的？！你们苏州人干嘛非认准苏式面啊？ 我认为苏式面透着苏州人的生活态度！苏州人吃的精致也吃的挑剔，所以决定了苏式面“从面条、汤到浇头，都有诸多讲究。” 在苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美，不见任何杂质，面条要那种细的有面香的，吃起来滑爽有嚼劲，还讲究品相，码在碗里纹丝不乱，呈现出一个好看的观音头、鲤鱼背。而苏式面的浇头基本就一本苏帮菜的菜谱，随随便便一家面馆，就可以看到几十种浇头。焖肉、炒肉、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、卤鸭、虾仁、蟹粉、素交……一个浇头不够，那就双浇、三浇，也是老苏州最常规的吃法了。这么多浇头全部吃个遍，这是我们多少人的梦想！ 至于这碗面的细节吃法，什么红汤、白汤、硬面、烂面、宽汤（多加面汤）、紧汤（少点面汤）、免青（不要葱）、重青（多放葱蒜）、过桥（浇头单放在另外一个盘子里）等等的行话，苏州人那是从小就耳熟能详的，外地人却很难搞懂这其中的诸多门道。 苏州有中国最精致的面文化，这恰恰是苏州人的一种生活状态。 苏州人的生活还保持着老腔调的优雅，透着千年来一脉相承的精致感，体现在近些年常常被提到的“苏式慢生活”。 老苏州们把吃面，喝茶，听评弹当成每日的必修课，节奏也必然是慢的，因为一切是那样闲适。悠闲的午后，一方茶室，一池碧荷，一群小鱼，窗户一开，自有凉风扑面，泡一杯碧螺春，听评弹、听昆曲儿……那真是外人羡慕的天堂人的生活！ 苏州生活的精致也在点滴微妙的细节中，比如在苏州吃面，讲究赶一碗头汤面。凌晨初醒，赶着去吃一碗头汤面，只为了不等汤浊，享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲究，也是对苏州的归属感…… 当时令遇上美食，更是将苏州人的“精致讲究”发挥到淋漓尽致。苏州人对于时令节气的关注，至今还没有哪个城市的人能超越，甚至于还有“不时不食”的说法。这点我相信只要在苏州生活过一段时间都深有感触。二月青团子、五月枇杷、六月枫镇大面，八月鸡头米，十月大闸蟹，十二月藏书羊肉、冬酿酒......如果有哪种没吃上，那老苏州人便要叹息，好像缺了点什么东西似的。 北方的面食讲究的是面本身，而自成一派的苏式面更多讲究的是面以外的东西。 苏州人讲究面的品相，也讲究吃相。苏州人吃面总是气定神闲，一碗热气腾腾的面和浇头端上来，没有人急吼啦吼的一股脑儿吸溜着吃，他们总是一筷子面，一筷子浇头，一调羹汤，保持着不紧不慢地的节奏。 老饕吃面，浇头和面是要分开放的。待面送来后再夹起浇头进碗里，汤面最终和浇头紧紧偎依在一起，难舍难分。一口清爽的面条，一口美味的浇头是最相衬的，再喝一口鲜美的面汤，这样有层次感的味觉，才算得上享受。 苏州人的处世：面的滋味。很多外地人刚开始吃苏州面，并不觉得多好吃，清清淡淡的，但吃多了就发现，苏州的面是慢慢品味才回味无穷。 接触苏州人也是，初次打交道，觉得不热情。江南人习惯性的矜持一点，慢热一点，一般不会和别人太热乎，没有北方那种一见如故兄弟哥们儿的情节，比较习惯与人保持客气礼貌的距离。但苏州人你交往久了，彼此之间了解多了，就发现做朋友刚刚好。 苏式面清清爽爽的汤面加浇头，看上去俨然很普通。就像苏州俨然应该是一座大城市了，但你会发现，很多本地的苏州人并不能看出很富有的样子，他们穿着低调，依然挤公车逛菜场。不追求个性，也让苏州人被诟病“小家子气”，这是一种不够了解苏州人的误解，也恰恰是苏州人很智慧的处世方式。 苏州人从来不觉得有钱是件值得炫耀的事情，摆小摊卖豆腐的不会告诉你家里有几套房，他们深知“财不外露”。有钱不会改变苏州人低调的性格，他们依然谦和，也依然传统！ 苏州人的矜持含蓄是苏式生活的缩影，是这座城市渗透灵魂的品质。总体来说，苏州是一个温和的江南城市，而苏州人有江南人独有的灵秀之气，也夹着三分傲娇之气。 苏州人的思念：苏式汤面就是家。苏式面，是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。 苏式汤面精致、好吃，但是也必须是在苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉就像重庆的火锅，北京的烤鸭，广州的早茶…...只有在这里住上几年才能理解到位。 也许是对吃住的讲究，形成了苏州人恋家的性格，苏州人就像苏式园林里湖中一尾金鱼，安心于自己的一片小天地。曾有人做过一个调查，有个很有趣的发现，苏州人考大学都不会跑得太远，最多是长三角一带，北方基本上从不会考虑（清华北大那又是一说了），这都源于苏州人恋家的性格。 对于恋家的苏州人来说，苏州的面有时候不仅仅是填饱了肚皮，满足了味蕾，还承载着苏州人的情怀。苏州人对苏式面的感情是与生俱来的，这是小时候吃到大的味道，这是关于记忆的味道，这是无可替代的......我在苏州的日子里 —— 我也钟情于苏州吃面的情节。 |
|
|
