苏州一碗面

《姑苏晚报》2020年09月07日 B05版

　　华永根

　　苏式汤面制作技艺现已列入苏州非物质文化遗产名录，由多部门联合发起评选的“苏州十碗面”大获成功，以518碗浇头面为代表的苏式汤面申报“吉尼斯”世界纪录也获通过。苏州一碗面正走入一个新天地。

　　著名作家陆文夫在《美食家》中描写了一件面事——在苏州吃头汤面。有人说，苏州人每天的生活是从一碗面开始的，这话说出了苏州人美食生活的基源。

　　苏州面业大致可以分为三类，一类饼馒店以供应大饼、油条、馒头等早点为主，自成一业；一类为面馄店，以花色面条、馄饨为主；再有一类为茶食糕饼店，小食为主。这三类面食店中著名者不亚于苏帮名菜馆，有其深厚地域文化，又与百姓生活密切关联，品其风味不失为一种文化享受。

　　面馆业的历史

　　我国是世界上食用面条最早的国家，早在4000多年前就有小米面条出现，已在青海考古发掘出清晰的面条状物。汉代出现一种汤饼是汤煮的面条。隋唐五代时，汤饼出现不少新品种，如“长命面”生日汤饼”等。宋代汤饼泛指汤煮的面“食，镈饦、面条均包括在内，宋吴氏《中馈录》中记“炒面方”水滑面方”均是江南一带吃食面条的方“法，其中水滑面方用白面揉，搜成剂子，放在水内，候其面性发得十足，逐块抽、拽下汤煮熟，加多种浇头，风味独特。

　　元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》中详述苏州一带的面食，其中尤以煮面最为精彩：“如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少顷，又捺团如前。如此捺数四，真粉细末擀切。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁。”这面条制法、煮法和今天苏州制面、煮面基本一样。

　　明代出现许多面条新品种，《宋氏养生部》中记有江南一带面业盛况，有鸡子面、齑面等二十种面条。元代苏州人韩奕著《易牙遗意》记有臊子面，猪肉嫩者去筋皮外，精肥相半切作骰子块，约“量水与酒煮半熟，用脂膏研成膏和酱倾入，次下香椒砂仁调和其味……临锅调绿豆粉作糨。”这种肉臊制法类似盖浇面制法，颇具苏州特色。

　　清代苏州的面条品种相当丰富，有多种浇头面、炒面、冷面等，那时吴地的枫镇大肉面已登场，焖肉面、鳝鱼面等大行其道。彼时苏州面条制作精致，制法、卤及浇头都非常讲究。面汤常用猪骨、鱼头、螺蛳、鳝骨等加调料吊制而成，汤清味鲜。各种浇头鲜美，如焖肉入口而化，鲜美肥腴。爆鱼面、壮鸡面、三鲜大面等都流行一时。当时在清官内流行吃苏造鸡烂肉面，据传为苏州大厨张东官首创。史料又记乾隆下江南时在苏州多次品尝面点，大加赞赏。清苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》中记有苏州山塘街饭店热销的清汤面、卤子面等，其中清汤面类似当今的白汤面，卤子面犹如现今流行的炒肉面。清代著名学者俞樾《耳邮》笔记中写道：苏州旧有一面店，以鳝鱼面店得名，从而名声大振。此时太仓的红汤羊肉面、昆山的奥灶面、常熟的松蕈面、吴江的酱鸭面、张家港（沙洲）的鱼汤面等都已畅销，别有一番风味。

　　清末，据史料记载，苏州城面馆、馄饨店及小食面食店多达两百余家，遍布大街小巷。面食店集中在观前、石路、胥门等地，已有大批著名面馆，并各自形成特色。如石路一带近水台刀削面、四时春（虞帮）小肉面；观前地区皮市街张锦记白汤面（枫镇大肉面）、松鹤楼卤鸭面、观振兴葱油蹄髈面、朱鸿兴爆鱼鳝丝面、宫巷小无锡肉丝面、玄妙观五芳斋两面黄、老丹凤小羊肉面凤爪面，等等。在苏州面业中主要风味流派有苏州帮、无锡帮、常熟虞山帮，另有少量来自安徽、湖广、常州武进等地的面店，共同丰富发展了苏式面点。著名作家包天笑在《衣食住行的百年变迁》中说：苏州面花“样多，无出其右，有荤面、煎面、冷面、阳春面、糊涂面……种种色色指不胜屈。”

　　苏式面的吃法

　　老苏州人去面馆吃面都会整衣束袍，放松心情而去，而且信奉吃面要人等面，不可面等人，在苏州一些老先生心里，吃苏式汤面是颇具仪式感的事。

　　旧时苏州面馆跑堂必须听从顾客意见，要吃硬面的分成一串头、断生、立直，一般面称软长，烂面又分成烂面、托托烂。汤头分宽汤或紧汤，不喜汤者可选拌面、半卤拌面。蒜葱要多者为重青，不喜者称免青，还有重红油、免红油等叫法。面条要多些称重面，少些称轻面。把面浇放在小碟中称过桥。焖肉浇头要去皮或硬膘，爆鱼浇要肚当、甩水……随客心意，一一满足。

　　旧时面馆中有许多传统服务项目令人称道。清晨，顾客赶来吃头镬面称吃头汤面。如要吃浇头面，可免费品一碗蛋丝汤。一般面店都采用响堂——先吃后还账的方法，听之亲切，余音绕梁。餐毕还会送上热毛巾揩脸。有些店家不仅有堂吃，还有外送业务，各种浇头面，甚至阳春面均可送上门。一些路程远的，面要涨干，随带大锡壶可以加汤。有些预约生日面、剃头面的还可上门服务。一些著名面店如观振兴、朱鸿兴等都自制生面，以保证质量。那时苏州面店一般经营规律是1至4月旺季有余，5至8月淡季略亏，9至12月基本持平，以旺养淡，略有盈余。但有一些名气不大的小店只能节约开支，勉强度日，行业内称为“抹嘴衣裳破”。

　　面馆品种多样。一指面浇多，二指面条本身品种多。面浇有焖肉、爆鱼、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、虾腰、冻鸡、卤鸭、虾蟹、蕈油、三鲜、雪菜开洋、素浇等。有的品种根据季节应时上市，如春季腌鲜面、笋油面，夏季三虾面、卤鸭面、枫镇大肉面，秋季蟹粉面、虾蟹面，冬季冻鸡面、蹄髈面等。苏州人称面之总名曰大面、中面。大面又分硬面、烂面。除汤面外还有炒面、拌面，炒面中又分硬炒和软炒两种。硬炒一种是用生面条下油锅氽制成金黄色捞出，另一种是在少油的锅里煎炒，面上放不同浇头。软炒是用竹筷粗的面条（行语称棍子面）或用小宽面下水煮熟捞出，淋油挑松，待冷后起油锅加调料炒制，亦可放不同面浇，入口鲜香软滑，吃时还配上一小碗骨头汤，干湿相宜。在吃法上面浇可佐酒，面条能当餐，一举两得。另有一种苏式两面黄，是把煮熟的面条在锅中两面煎黄，再浇上浇头，面的外层焦香酥脆，内里吸收浇头汤汁，软长鲜美，风味独特，著名的有虾仁两面黄、肉丝雪菜笋丝两面黄、蟹粉两面黄等。

　　苏式面的讲究

　　苏式面点的特色是汤鲜味美、品种多样、制作精细、价廉实惠。

　　苏式面馆都十分注重面的汤口，熬汤、吊汤形成汤清味美爽口的特点，因为苏州人吃面习惯以汤水的好坏作为评判标准。面馆吊汤采用肉骨、鳝骨、鸡壳等（早先曾用猪首）加调味料长时间熬制，吃面除用此汤外，必须另加入助汁（在烧制焖肉后留下汤汁再进一步熬制加料制成），有人戏称此乃苏式汤面的灵魂。用助汁加汤拼制而成的面汤具有清、香、浓、鲜四大特色，要求一锅汤用到底，不见浑浊，不得加水。苏城夏季售卖枫镇大肉面，亦称白汤面，还需用葱花、定制白肉、少量酒酿来增鲜增香，旧时皮市街张锦记面馆的白汤面就以汤清味鲜爽口著称。

　　夏季苏城流行的风扇冷面，面用风扇吹凉后加入调料拌制而成，素食冷面颇受欢迎。其他拌面分冷拌、热拌、鳝卤拌、肉卤拌、鱼卤拌等。旧时苏州人到了农历六月，许多人家是吃素的，那时素浇面流行，如面筋面、蘑菇面，蕈油面。有素面拌以酱油、麻油、花生酱、糟油等，更觉清香可口。吃客有的喜辣者可加辣油，叫加辣。冬季恐浇头不热，可嘱咐服务员将浇头置于面底，叫底浇。

　　苏式汤面，面汤中除了要用助汁高汤外，另有一样令人垂涎的是面中一坨白花花的猪油，融化在滚烫的面汤里，面汤油香扑鼻。在夏季吃素面和拌面，会用香油、笋油、蘑菇油、雪油、鸡油、葱油等。不同的季节，不同的面，用油也不同，这是苏式面的另一种讲究。

　　精细的制面技艺

　　苏式面点各种面浇选料严谨，有一定讲究。如爆鳝必采用活杀黄鳝，焖肉则用五花肉中的硬肋，肉丝选猪腿肉，卤鸭选用当年新鸭，爆鱼必用活杀青鱼。焖肉面的烹制工序有好几道，而且须环环相扣，做出的焖肉才味香扑鼻，入口酥烂，遇热即融，“不用齿啮”。爆鱼、鳝浇的酱是橙黄色，这些色泽随季节还不断调整。一般夏季偏淡些，冬季偏重些，口味甜里带咸，汁浓无腥味，外脆里嫩，风味尤佳。

　　苏式面店捞面亦有讲究。捞面师傅称二灶，擅长用小抓篱（俗称观音斗），捞面出水时不拖水，速度快，入碗卷作整齐，俗称鲫鱼背，式样美观。苏州面是一种惠而不贵的大众食品，吃面经济实惠，旧时农民进城、老太太入城烧香、贩夫走卒，早晨或中午都喜欢进面馆吃一碗阳春面，既能尝鲜，又能吃饱肚皮。

　　民国苏州人金孟远在《吴门新竹枝》中写道：“时新菜点制家常，六十年来挂齿芳。一盏开洋咸菜面，特殊风味说渔郎。”姑苏渔郎桥堍有一家万泰饭店开了六十年，擅制家常便菜，尤以开洋咸菜面名动一时。又有诗写“三月清斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨疱。今朝雷族香初罢，松鹤楼头卤鸭面”，说是吴人于六七月间好食雷斋素，封斋开斋日先至玄妙观雷祖殿烧香，然后至松鹤楼食卤鸭面，从中不难看出苏州人吃面不仅是吃饱肚皮，更是一种生活态度，融进了人们的日常生活。

　　值得一提的是苏州人吃的面常用碱水面。碱用在面条里可以增香，还可以增强面的松紧度。苏州大小面店的生面条都是自己定制，一些著名面馆有自己一套制作生面的技艺。吃碱水面，在不同季节用碱还各不相同。在没有机器轧面之前，所有面条都靠手工操作。苏州那时还流行一种跳面，制作此面的人用一根粗长竹竿，一端固定，另一端人跨坐在上面，竹竿（称杠棒）下放着面团，利用人的重量压面团，做成后这种跳面紧实清爽，吃后又耐饥。

　　另有一些店家在生面中加入鸡蛋，以丰富口感。苏州人心灵手巧，生面制作粗细长短全凭刀法。各家面馆都有绝技，有的店家面中只加蛋清，面切得极细，洁白如银，称“银丝面”。又有的店家生面中加入鸡蛋制成面条后，先在油锅中煸过，后进行烩烧，再加入浇头，肥腴鲜美，称“尹府面”。

　　苏州面业发展并不是一帆风顺的，历史上经历了面业从小到大、面店从少到多，品种从简到繁的过程。在各个时期都曾遭遇困境，但总会逢凶化吉，趁势而立，由弱渐强。苏式面条制作技艺在壮大发展中也得到保护、利用和开发，开创了苏州面业的崭新天地。

　　本版摄影　戴晓刚