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苏州一碗面

2020-09-12  苏迷
《姑苏晚报》2020年09月07日 B05版

  华永根

  苏式汤面制作技艺现已列入苏州非物质文化遗产名录,由多部门联合发起评选的“苏州十碗面”大获成功,以518碗浇头面为代表的苏式汤面申报“吉尼斯”世界纪录也获通过。苏州一碗面正走入一个新天地。

  著名作家陆文夫在《美食家》中描写了一件面事——在苏州吃头汤面。有人说,苏州人每天的生活是从一碗面开始的,这话说出了苏州人美食生活的基源。

  苏州面业大致可以分为三类,一类饼馒店以供应大饼、油条、馒头等早点为主,自成一业;一类为面馄店,以花色面条、馄饨为主;再有一类为茶食糕饼店,小食为主。这三类面食店中著名者不亚于苏帮名菜馆,有其深厚地域文化,又与百姓生活密切关联,品其风味不失为一种文化享受。

  面馆业的历史

  我国是世界上食用面条最早的国家,早在4000多年前就有小米面条出现,已在青海考古发掘出清晰的面条状物。汉代出现一种汤饼是汤煮的面条。隋唐五代时,汤饼出现不少新品种,如“长命面”生日汤饼”等。宋代汤饼泛指汤煮的面“食,镈饦、面条均包括在内,宋吴氏《中馈录》中记“炒面方”水滑面方”均是江南一带吃食面条的方“法,其中水滑面方用白面揉,搜成剂子,放在水内,候其面性发得十足,逐块抽、拽下汤煮熟,加多种浇头,风味独特。

  元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》中详述苏州一带的面食,其中尤以煮面最为精彩:“如午间要吃,清早用盐水搜面团,捺三二十次,以物覆之少顷,又捺团如前。如此捺数四,真粉细末擀切。煮法:沸汤内搅动下面,沸透住火,方盖定,再烧略沸,便捞入汁。”这面条制法、煮法和今天苏州制面、煮面基本一样。

  明代出现许多面条新品种,《宋氏养生部》中记有江南一带面业盛况,有鸡子面、齑面等二十种面条。元代苏州人韩奕著《易牙遗意》记有臊子面,猪肉嫩者去筋皮外,精肥相半切作骰子块,约“量水与酒煮半熟,用脂膏研成膏和酱倾入,次下香椒砂仁调和其味……临锅调绿豆粉作糨。”这种肉臊制法类似盖浇面制法,颇具苏州特色。

  清代苏州的面条品种相当丰富,有多种浇头面、炒面、冷面等,那时吴地的枫镇大肉面已登场,焖肉面、鳝鱼面等大行其道。彼时苏州面条制作精致,制法、卤及浇头都非常讲究。面汤常用猪骨、鱼头、螺蛳、鳝骨等加调料吊制而成,汤清味鲜。各种浇头鲜美,如焖肉入口而化,鲜美肥腴。爆鱼面、壮鸡面、三鲜大面等都流行一时。当时在清官内流行吃苏造鸡烂肉面,据传为苏州大厨张东官首创。史料又记乾隆下江南时在苏州多次品尝面点,大加赞赏。清苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》中记有苏州山塘街饭店热销的清汤面、卤子面等,其中清汤面类似当今的白汤面,卤子面犹如现今流行的炒肉面。清代著名学者俞樾《耳邮》笔记中写道:苏州旧有一面店,以鳝鱼面店得名,从而名声大振。此时太仓的红汤羊肉面、昆山的奥灶面、常熟的松蕈面、吴江的酱鸭面、张家港(沙洲)的鱼汤面等都已畅销,别有一番风味。

  清末,据史料记载,苏州城面馆、馄饨店及小食面食店多达两百余家,遍布大街小巷。面食店集中在观前、石路、胥门等地,已有大批著名面馆,并各自形成特色。如石路一带近水台刀削面、四时春(虞帮)小肉面;观前地区皮市街张锦记白汤面(枫镇大肉面)、松鹤楼卤鸭面、观振兴葱油蹄髈面、朱鸿兴爆鱼鳝丝面、宫巷小无锡肉丝面、玄妙观五芳斋两面黄、老丹凤小羊肉面凤爪面,等等。在苏州面业中主要风味流派有苏州帮、无锡帮、常熟虞山帮,另有少量来自安徽、湖广、常州武进等地的面店,共同丰富发展了苏式面点。著名作家包天笑在《衣食住行的百年变迁》中说:苏州面花“样多,无出其右,有荤面、煎面、冷面、阳春面、糊涂面……种种色色指不胜屈。”

  苏式面的吃法

  老苏州人去面馆吃面都会整衣束袍,放松心情而去,而且信奉吃面要人等面,不可面等人,在苏州一些老先生心里,吃苏式汤面是颇具仪式感的事。

  旧时苏州面馆跑堂必须听从顾客意见,要吃硬面的分成一串头、断生、立直,一般面称软长,烂面又分成烂面、托托烂。汤头分宽汤或紧汤,不喜汤者可选拌面、半卤拌面。蒜葱要多者为重青,不喜者称免青,还有重红油、免红油等叫法。面条要多些称重面,少些称轻面。把面浇放在小碟中称过桥。焖肉浇头要去皮或硬膘,爆鱼浇要肚当、甩水……随客心意,一一满足。

  旧时面馆中有许多传统服务项目令人称道。清晨,顾客赶来吃头镬面称吃头汤面。如要吃浇头面,可免费品一碗蛋丝汤。一般面店都采用响堂——先吃后还账的方法,听之亲切,余音绕梁。餐毕还会送上热毛巾揩脸。有些店家不仅有堂吃,还有外送业务,各种浇头面,甚至阳春面均可送上门。一些路程远的,面要涨干,随带大锡壶可以加汤。有些预约生日面、剃头面的还可上门服务。一些著名面店如观振兴、朱鸿兴等都自制生面,以保证质量。那时苏州面店一般经营规律是1至4月旺季有余,5至8月淡季略亏,9至12月基本持平,以旺养淡,略有盈余。但有一些名气不大的小店只能节约开支,勉强度日,行业内称为“抹嘴衣裳破”。

  面馆品种多样。一指面浇多,二指面条本身品种多。面浇有焖肉、爆鱼、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、虾腰、冻鸡、卤鸭、虾蟹、蕈油、三鲜、雪菜开洋、素浇等。有的品种根据季节应时上市,如春季腌鲜面、笋油面,夏季三虾面、卤鸭面、枫镇大肉面,秋季蟹粉面、虾蟹面,冬季冻鸡面、蹄髈面等。苏州人称面之总名曰大面、中面。大面又分硬面、烂面。除汤面外还有炒面、拌面,炒面中又分硬炒和软炒两种。硬炒一种是用生面条下油锅氽制成金黄色捞出,另一种是在少油的锅里煎炒,面上放不同浇头。软炒是用竹筷粗的面条(行语称棍子面)或用小宽面下水煮熟捞出,淋油挑松,待冷后起油锅加调料炒制,亦可放不同面浇,入口鲜香软滑,吃时还配上一小碗骨头汤,干湿相宜。在吃法上面浇可佐酒,面条能当餐,一举两得。另有一种苏式两面黄,是把煮熟的面条在锅中两面煎黄,再浇上浇头,面的外层焦香酥脆,内里吸收浇头汤汁,软长鲜美,风味独特,著名的有虾仁两面黄、肉丝雪菜笋丝两面黄、蟹粉两面黄等。

  苏式面的讲究

  苏式面点的特色是汤鲜味美、品种多样、制作精细、价廉实惠。

  苏式面馆都十分注重面的汤口,熬汤、吊汤形成汤清味美爽口的特点,因为苏州人吃面习惯以汤水的好坏作为评判标准。面馆吊汤采用肉骨、鳝骨、鸡壳等(早先曾用猪首)加调味料长时间熬制,吃面除用此汤外,必须另加入助汁(在烧制焖肉后留下汤汁再进一步熬制加料制成),有人戏称此乃苏式汤面的灵魂。用助汁加汤拼制而成的面汤具有清、香、浓、鲜四大特色,要求一锅汤用到底,不见浑浊,不得加水。苏城夏季售卖枫镇大肉面,亦称白汤面,还需用葱花、定制白肉、少量酒酿来增鲜增香,旧时皮市街张锦记面馆的白汤面就以汤清味鲜爽口著称。

  夏季苏城流行的风扇冷面,面用风扇吹凉后加入调料拌制而成,素食冷面颇受欢迎。其他拌面分冷拌、热拌、鳝卤拌、肉卤拌、鱼卤拌等。旧时苏州人到了农历六月,许多人家是吃素的,那时素浇面流行,如面筋面、蘑菇面,蕈油面。有素面拌以酱油、麻油、花生酱、糟油等,更觉清香可口。吃客有的喜辣者可加辣油,叫加辣。冬季恐浇头不热,可嘱咐服务员将浇头置于面底,叫底浇。

  苏式汤面,面汤中除了要用助汁高汤外,另有一样令人垂涎的是面中一坨白花花的猪油,融化在滚烫的面汤里,面汤油香扑鼻。在夏季吃素面和拌面,会用香油、笋油、蘑菇油、雪油、鸡油、葱油等。不同的季节,不同的面,用油也不同,这是苏式面的另一种讲究。

  精细的制面技艺

  苏式面点各种面浇选料严谨,有一定讲究。如爆鳝必采用活杀黄鳝,焖肉则用五花肉中的硬肋,肉丝选猪腿肉,卤鸭选用当年新鸭,爆鱼必用活杀青鱼。焖肉面的烹制工序有好几道,而且须环环相扣,做出的焖肉才味香扑鼻,入口酥烂,遇热即融,“不用齿啮”。爆鱼、鳝浇的酱是橙黄色,这些色泽随季节还不断调整。一般夏季偏淡些,冬季偏重些,口味甜里带咸,汁浓无腥味,外脆里嫩,风味尤佳。

  苏式面店捞面亦有讲究。捞面师傅称二灶,擅长用小抓篱(俗称观音斗),捞面出水时不拖水,速度快,入碗卷作整齐,俗称鲫鱼背,式样美观。苏州面是一种惠而不贵的大众食品,吃面经济实惠,旧时农民进城、老太太入城烧香、贩夫走卒,早晨或中午都喜欢进面馆吃一碗阳春面,既能尝鲜,又能吃饱肚皮。

  民国苏州人金孟远在《吴门新竹枝》中写道:“时新菜点制家常,六十年来挂齿芳。一盏开洋咸菜面,特殊风味说渔郎。”姑苏渔郎桥堍有一家万泰饭店开了六十年,擅制家常便菜,尤以开洋咸菜面名动一时。又有诗写“三月清斋苜蓿肴,鱼腥虾蟹远厨疱。今朝雷族香初罢,松鹤楼头卤鸭面”,说是吴人于六七月间好食雷斋素,封斋开斋日先至玄妙观雷祖殿烧香,然后至松鹤楼食卤鸭面,从中不难看出苏州人吃面不仅是吃饱肚皮,更是一种生活态度,融进了人们的日常生活。

  值得一提的是苏州人吃的面常用碱水面。碱用在面条里可以增香,还可以增强面的松紧度。苏州大小面店的生面条都是自己定制,一些著名面馆有自己一套制作生面的技艺。吃碱水面,在不同季节用碱还各不相同。在没有机器轧面之前,所有面条都靠手工操作。苏州那时还流行一种跳面,制作此面的人用一根粗长竹竿,一端固定,另一端人跨坐在上面,竹竿(称杠棒)下放着面团,利用人的重量压面团,做成后这种跳面紧实清爽,吃后又耐饥。

  另有一些店家在生面中加入鸡蛋,以丰富口感。苏州人心灵手巧,生面制作粗细长短全凭刀法。各家面馆都有绝技,有的店家面中只加蛋清,面切得极细,洁白如银,称“银丝面”。又有的店家生面中加入鸡蛋制成面条后,先在油锅中煸过,后进行烩烧,再加入浇头,肥腴鲜美,称“尹府面”。

  苏州面业发展并不是一帆风顺的,历史上经历了面业从小到大、面店从少到多,品种从简到繁的过程。在各个时期都曾遭遇困境,但总会逢凶化吉,趁势而立,由弱渐强。苏式面条制作技艺在壮大发展中也得到保护、利用和开发,开创了苏州面业的崭新天地。

  本版摄影 戴晓刚

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