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苏州人的完美一天，一定是由一碗苏式面开始的。苏州自古以来为物产富饶之地，不愁吃喝，当我们还在苦于温饱的时候，他们已经开始琢磨如何吃的更好了。所以，苏州的吃食，不仅外表看起来精致细腻，其制作方式，更是饱含了苏州人的一片苦心。苏州的汤面就是如此。 一碗苏式面，汤、面、浇头缺一不可，汤是灵魂，面是骨架，浇头是衣装。少了哪一个，这碗面都不体面了。 苏式汤面的汤，一定要清而不浊、厚而不腻。从外观上看，整碗汤给人清澈透亮的感觉，但是吃到口中，却又觉得鲜美醇厚，好的汤底决定了整碗面的格局，汤底不好，后面无论用浇头如何掩盖都弥补不了了。看似简单清透的汤底，实则饱含了每一位熬汤人的苦心。大骨、蹄髈、鸡架、鳝骨小火慢熬一夜。熬汤的主料虽然是明摆着这几样，但是各家还有各家的独门秘方，各种祖传的作料配比，悄然放到汤底中和几种食材一起炖煮，将食材里的鲜香全部逼迫到汤底中去，然后再将里面的残渣过滤干净，只留那一抹令人回味却又寻不到源头的复合鲜香。 面，是撑起苏式面的骨架。南方的小麦相比北方小麦有着先天的不足，口感绵软缺少嚼劲，所以苏州人制作面条的时候会在面里加入碱，以增加面条的韧性和嚼劲。可是加入了碱的面条，虽然改善了口感，但是也会带来一股令人不悦的碱味。正是因为如此，在煮面的时候更是考验手法。煮的时间久了，面条太过软烂没有嚼头，煮的时间短了，面条里面夹生，碱味挥之不去。而恰到好处的时间掌控，会让面条入口时既有弹牙的脆感，又不带粘牙的黏腻。每一口都给人刚刚好的感觉。 好的浇头，可以让整碗面熠熠生辉。在苏州，没有特定的浇头来配面，但凡是可以炒成一盘菜的，几乎都能用来当浇头。而众多浇头之中，苏州人最喜欢的，有焖肉、爆鱼、清炒河虾仁，鳝糊，卤鸭，炒肉等等，这些都是最常见的，如果有钱有闲，还可以挑战一下苏州的网红面，三虾面。不时不食的苏州人，对于时令的高要求，在这道三虾面上体现的淋漓尽致。虾，一定要选用初夏时那两个月的活蹦乱跳、鲜活饱满的带籽活虾。然后用足够的耐心剥出虾脑，刮下虾籽，再挤出虾仁，再以这三样入面。面刚端上桌的时候，要以超快的手速趁热将其拌匀，最好是能够确保每一根面条上都均匀地粘着虾籽，趁热吃下的时候，每一口都能感受到虾籽的颗粒感、虾脑的绵密感、虾肉的Q弹、以及面条的顺滑，而这三种鲜香味道更是在口中集体爆发，每一口都正中下怀，鲜到犯规！ 看上去精致典雅的苏式面，真的不只是靠颜值在招揽生意，它的每一口味道都是它频发的大招。可是如此优秀的苏式面，为啥却无法普及到全国呢？我们吃过大同的刀削面、西安的油泼面、重庆的小面，却从未在街头看到过苏式面？ 因为，实力不允许啊！以三虾面为例，食材虽然是简单的河虾，却只能在限定的时节食用，吃之前需要手工将其分解开来，每一只虾都费劲心思。就连是在苏州，这种面都经常卖到断供，更何况是在别的地方呢？ 而且做苏式汤面，有一种外界体会不到的累。汤底要前天晚上连夜熬制而成，浇头却不能提前准备，必须现做现吃才对味。早餐通常在五六点钟就开始营业了，所以苏式面馆通常前一天晚上就要连夜准备了，这种辛苦不是谁都能承受得起的。所以，烹饪方式复杂、对食材要求极高、口味清淡的苏式面注定无法全国开花，可是并不能以其普及程度来判定其好吃程度，否则，肯德基不就成了全国最好吃的食物了吗？ |
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