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上个月，翔哥去了一趟苏州，主要目的是考察苏州古典园林。 拙政园的叠山理水、狮子林的奇巧假山、留园的庭院石峰、网师园的小园极则，都让翔哥叹服叫绝。
作为一个吃货，翔哥的每次旅行，当地美食都是不可或缺的一部分。这次，翔哥就先来讲讲苏州的面。 苏州好吃的很多，但若要选一样最有代表性的美食，非苏式面莫属。 老苏州人的一天是从吃面开始的，但苏式面早已超出了一顿早饭的范畴，它可以是中国最讲究的一碗面，对汤、面、浇头，甚至连盛面的碗都很考究，简直就是苏州人精致生活的写照。
【汤】 汤，苏式面对汤的要求很高，必须“清而不油”。 制作面汤称为“吊汤”，通常做法是用大骨、鸡架、蹄膀，还有爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。 正宗苏式面汤色透明如琥珀，唯独枫镇大肉面默认白汤。
【面】 面，如今苏式面都是机器做的细面，口感和北方手工面差别很大。上桌时也很有仪式感，要码成“观音头”、“鲫鱼背”。所谓“面要头汤、浴要浑汤”，在老苏州的心中，面馆早晨第一锅煮出来的“头汤面”，味道最清爽。 ps：这里的汤不是吊出的高汤，而是煮面的面汤。
【浇头】 浇头，则泛指佐面的菜肴，苏式面的浇头种类非常丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱。 传统大众化的浇头有焖肉、焖蹄、爆鳝、炒肉、排骨、香菇等，此外也有一些贵价的浇头，例如蟹粉、秃黄油、三虾面，食客可单选一种，也可随意搭配。
除此之外，苏式面还讲究助汁、油、葱蒜和姜丝的搭配，乃至盛面的碗都有讲究。 从2018年开始，苏州每年都会进行一个“苏州十碗面”的评选，但跟广州米其林一样，每年都是骂声一片，并不是人人都认可这个榜单。 有意思的是，翔哥这次在苏州，恰恰也是吃了十碗面，下面看我一一道来。 📍同德兴精品面馆 枫镇大面，可以说是苏式面的代表之一，这款震惊了皇家味蕾的面，也被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。 在苏州上千家面馆里，同得兴的枫镇大面名气最响，《舌尖2》也来他们家拍过。翔哥去的这家是嘉馀坊店，位置在怡园旁边。
枫镇大面起源于苏州的枫桥镇，过去只有夏季才供应，如今老苏州人也还是习惯在大热天吃这种面。 同得兴保持了这个传统，他们家的枫镇大面就是按照时令来供应的。
枫镇大面的浇头是一块焖五花肉，和普通红烧焖肉不同，它在制作时不放酱油，单靠盐和白糖来调味，所以这块焖肉是白色的。 为了保持口感，枫镇大面的焖肉在做好后需要冷藏在冰箱里，用的时候不再重复加热，而是靠面汤热度将其温热。 吃上一口，鲜香软烂带着微微甜，入口即化，余味绵长！
与很多人认为苏式面最重浇头不同，实则汤才是灵魂。 枫镇大面的汤很讲究，虽然是用大骨、鳝骨、虾壳等食材熬出来荤汤，却清澈到底。此外还加入了作为点睛之笔的酒糟，起到祛腥和增香的作用。 纤细的面条裹满鲜香的汤汁，呲溜一口滑进肚里，口味相当清爽，回味无穷！
同得兴精品面馆（嘉馀坊店） 地址：人民路嘉馀坊6号。 推荐：枫镇白汤面底、枫镇大肉。 人均消费：30元。 📍胥城大厦·面之府 除了枫镇大面，另一种不能不尝的就是奥灶面。若要问苏州本地人哪家的奥灶面最好吃，相信十有八九会推荐胥城大厦。 胥城大厦本身是一座星级酒店，面馆算是酒店的餐厅。这里的奥灶面曾经是苏州最贵的面，以前能去胥城大厦吃碗面，甚至是可以炫耀一周的谈资。 在2018年第一届“苏州十碗面”评选中，上榜的就有胥城大厦的奥灶面。
奥灶面起源于苏州昆山，“奥灶”在昆山话里与“燠糟”同音，也就是“龌龊”的意思。得名的原因，据说是奥灶面的红汤色泽黝黑，顿生龌龊之感。 奥灶面通常用的是红汤，颜色深得接近黑色。熬汤的食材有大骨、鸡架、螺蛳，还用到了青鱼的鱼肉、鱼鳞、鱼鳃和十几种药材。 喝上一口，唇齿交错间，尽是江南山川之精华！
在苏州衡量一家面馆的好坏，焖肉好吃与否，可以算是一个标准。 胥城大厦的焖肉，有着油润酥软的质感，脂肪部分肥而不腻，精肉部分咸香可口，好吃得让人折服！
再来说说面条，胥城大厦的面比普通苏式面要更细一点，加上做法是“飞水面”，在汤里浸太久就容易泡烂，所以一定要及时吃。
胥城大厦·面之府 地址：三香路333号胥城大厦2楼。 推荐：红汤奥灶面、焖肉。 人均消费：50元。 📍伟记奥面馆 同样主打奥灶面的，还有伟记奥面馆，他们家已经是连续几年入选大众点评必吃榜了。翔哥去的是白塔东路的分店，离狮子林不远。 比起胥城大厦的高大上，伟记奥面馆走的是亲民路线，价格比较实惠。
奥香爆鳝面是伟记的招牌之一，是将鳝鱼现炸后烧，用的是红汤。
翔哥很喜欢伟记的汤头，味道浑厚而有层次感，入口第一下是淡淡的甜味，随之而来的是大骨、鳝骨和酱油的鲜香。
鳝鱼里外都很酥脆，鲜甜的酱汁味道浓郁，却不会掩盖鳝鱼本身的肉香。 翔哥比较喜欢把鳝鱼浸在面汤里，让鱼肉吸收汤头精华，同时酱汁也会给面条增色不少。吃上一口，汤汁的甜和鱼肉的香，在舌尖尽情舞蹈。
伟记奥面馆（白塔东路店） 地址：白塔东路266号。 推荐：奥香爆鳝面。 人均消费：15元。 📍裕兴记·三虾面 最能体现苏州人“不时不食”的，除了前面说的枫镇大面，还有大名鼎鼎的三虾面，以前只有在初夏带籽河虾大量上市的季节才能吃到这种面。 裕兴记的三虾面，算不上是苏州最优秀的三虾面，却可能是最红的一家的三虾面。裕兴记如今在苏州分店很多，甚至还开到了上海和北京，翔哥去的这家是西北街店，跟拙政园距离很近。
所谓“三虾”，指的是虾籽、虾仁和虾脑。在苏州吃一碗三虾面，价格至少百元左右，之所以价格不菲，主要与剥河虾十分耗时耗力有关。 河虾的处理要经过刷虾籽、拆虾脑、剥虾仁等几个步骤，每一步都必须手工处理，而且工艺还特别讲究。
三虾面是拌面，面和浇头分开上，此外还配了一份青菜和清汤。至于姜丝，则是要和三虾一起拌进面里的。
就连吃三虾面，也是很讲究的一件事。 特别是拌面，需要在尽量短的时间内把面条和浇头搅拌均匀，让每一根面条都裹上虾籽、虾仁、虾脑。 只见店员阿姨手速极快，一顿操作猛如虎，这碗三虾面就拌好了。
跟普通的虾仁面相比，有了虾籽虾脑的三虾面在“鲜”的程度上更胜一筹。 与此同时，虾的三个部位口感各不相同：虾仁爽弹、虾籽鲜香、虾脑紧实。顺着面条一起入嘴，江南初夏的至鲜就这样被揽入舌尖！
裕兴记·三虾面（西北街店） 地址：西北街11号。 推荐：三虾面。 人均消费：100元。 📍美味斋 美味斋也是个老字号面馆，他们家只有两家分店，一家在七里山塘附近的上塘街，翔哥去的这家在西北街。 美味斋可以说是老苏州的街坊食堂，环境比较市井，来吃面的基本都是当地人，早上生意特别火爆。
翔哥点了炒肉焖肉面，这个双浇头在价目表上没有，算是隐藏菜单。 炒肉浇头虽然叫“炒肉”，其实是鲜笋丁加肉，此外还搭配了木耳、黄花菜。闻起来香，吃起来更让人欲罢不能。
焖肉很大一块，看起来油光四溢，实则肥而不腻，焖得酥烂。 最好吃的要属被精肉包裹的那几段脆骨，口感软中带着爽脆，咬在嘴里，耳边只响起悦耳的咯咯声。
美味斋（西北街店） 地址：西北街111号。 推荐：炒肉焖肉面。 人均消费：20元。 📍陆振兴面馆·苏帮菜 陆振兴也是苏州有名的面馆，它的前身是创于清同治年间的“陆正兴”，上世纪50年代淡出江湖。 直到1995年，陆家后人创办了这家陆振兴，也算是老字号复兴。 翔哥去的这家是白塔店，早上六点多就几乎坐满了人，全是赶早来吃“头汤面”的老苏州街坊。
翔哥没有点销量Top1的焖肉面，而是尝了焖蹄面。 焖蹄用的是猪前蹄，与焖肉相比，焖蹄的精肉占比更大，更适合不爱吃肥肉的人。
吃面时要先把焖蹄焐在面底下，等它吸饱汤汁再吃，滋味会演绎得更加鲜香。
陆振兴面馆·苏帮菜（白塔店） 地址：白塔西路24-26号。 推荐：焖蹄面。 人均消费：15元。 📍琼琳阁面庄 琼琳阁面庄，也是被《Lonely Planet》推荐的一家面馆。他们家的取名很讨巧，“琼琳阁”三字谐音“穷灵个”，在苏州话里是“很好很漂亮”的意思。 虽然跟苏州其它老字号面馆比起来，琼琳阁的历史并不长，但在本地的口碑不错，至今也开了好几家分店。 翔哥去的这家是人民路上的老店，离沧浪亭很近。
翔哥要的是黄金大排面，红汤口味偏甜，特色是加了火腿吊出鲜味，甚至还能看到飘在面上的火腿丝。 汤清而味浓，香气四溢，喝上一口让人回味无穷。
黄金大排是用猪排裹着面粉炸的，外表金黄酥脆，却吃不出什么面粉感，哪怕浸到面汤里也能保持酥脆。 与此同时，还画龙点睛般地锁住了猪排的汁水，因而能让猪排保持口感鲜嫩，多汁而不柴。
琼琳閣面庄（老店） 地址：人民路538号赛格广场西楼1楼。 推荐：黄金大排面。 人均消费：20元。 📍陆长兴 陆长兴也是个比较有名的连锁面馆，创始于上世纪90年代，如今在苏州城里有十几家分店，翔哥去的是东环路店。 陆长兴最有名的是爆鱼面，曾经入选过2018年的第一届“苏州十碗面”。
爆鱼面一般选用青鱼来制作浇头，将草鱼切段，鱼头鱼尾拿来吊汤，鱼肉则先用卤料浸泡，再大火炸制金黄焦脆，最后再次浸泡在卤汁里。
卤汁的甜与鱼肉的鲜，在面汤的浸润下相互交织。吃上一口，浓郁的香味在口腔里蹿来蹿去，让人难以忘怀！ 陆长兴的面也是翔哥比较喜欢的，软硬程度刚刚好。
陆长兴（东环路店） 地址：东环路1558号。 推荐：苏式爆鱼面。 人均消费：15元。 📍万泰兴·苏式面馆 苏州有名气的面馆，大多都有好几家分店，万泰兴却是仅此一家别无分店。 这家万泰兴的位置在十全街，距离网师园很近。他们家走的是高端精品路线，价格相对偏高，不过出品、环境与服务都还算对得起这个价位。
翔哥点了葱油拌面、罗汉上素、双煎蛋这个组合。
葱油拌面的面条，要比汤面要劲道，搅拌均匀后，每根面条上都挂满了葱油，浓郁的香气迫不及待地冲进鼻腔。
此刻再倒入煎蛋和罗汉上素浇头，用筷子一戳，溏心的蛋黄就流到了拌面上，让面条会变得更爽滑，吃起来非常过瘾！
万泰兴·苏式面馆（十全街店） 地址：十全街670号。 推荐：葱油拌面。 人均消费：35元。 📍西园寺素食 在苏式面的江湖里，少不了西园寺素食的素面。 与经典苏式面用大骨、鸡架、蹄膀、鳝骨吊汤，浇头多以荤菜为主不同，素面的汤头和浇头都是全素的。 西园寺素食的位置在西园寺，这座寺院本名戒幢律寺，名气不如寒山寺大，香火鼎盛程度却丝毫不逊色。
除了烧香拜佛，也有不少人是专门为西园寺的素面而来。他们家的素面向来很有名气，还入选了大众点评必吃榜，是苏州唯一上榜的素食餐厅。
西园寺提供三款素面：观音面、如意面、吉祥面，区别在于浇头。 如意面是烤麸、黄花菜、豆芽、木耳，口味咸鲜；观音面是香菇、油面筋、笋片，口味偏甜；吉祥面则是素鸡、雪菜、毛豆、小青菜，味道相对清淡。 三种面可以单点，也可以额外加浇头或者素鸡。下完单后，需要自己去端面。
翔哥要了如意面加观音浇头，两种浇头加在一起分量很足，几乎铺满了整碗面。
值得一提的还有汤头，素面的汤头是用菌类熬制的，不沾一点荤腥，却同样能做到味道鲜美。 西园寺的素面没有浓油重盐，却又有滋味蕴藏其中，每一碗都是美味。
西园寺素食（留园路店） 地址：留园路西园弄18号西园寺内。 推荐：观音面、如意面、吉祥面。 人均消费：20元；另有西园寺门票5元。 在大多数人的印象里，南方人并不以面条见长，唯独苏州人在吃面上可谓下足了功夫。 当然了，苏州可玩的地方很多，美食也远不止有苏式面。假如你时间充裕，在苏州待上五六天乃至一周，都不算一件过分的事。
最后是此次的清单汇总，可以收藏起来，别忘了在文章底部右下角点个“在看”，谢谢大家！ |
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