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人生中第一次吃到正宗的焖肉面是什么体验？正当令的三虾面如何吃？听蒋院士把秘诀一一道来。 本文转载自公众号朵朵花开淡墨香，作者为中科院院士蒋华良，原题为《苏州的面》。 移居上海近三十年，发现了海派文化的主要特征： 西方人带来了科技和建筑，广东人带来了金融和商业，扬州人带来了三把刀（淮扬菜厨师的菜刀、理发师的剃头刀和浴室服务员的扦脚刀）； 宁波人带来了裁缝和30%左右的语言，绍兴人（主要是嵊州人）带来了越剧，常州人带来了现代工业和高等教育，山东人带来了管理（解放后留在上海工作的南下干部大部分是山东人）； 苏州人带到上海元素较多，衣食住行一应俱全，其中最重要的是另外30%左右的语言（余下40%的语言是本地方言）、评弹和面条。 上海方言快要消失，新上海人基本不说上海话了，八十岁以下的人几乎不听评弹，唯有苏州面条（俗称“苏式汤面”）在上海依然生命力旺盛，男女老少都喜欢吃。 据不完善统计，80%以上的上海面馆主营苏式汤面，甚至一些有名面馆的名称也与苏州百年老字号同名。 要品尝正宗的苏式面条，当然要去苏州当地的面馆。 我第一次到苏州吃面是1987年，大学毕业，一位老同学分配到苏州化工厂工作。工作几个月后，我从常州赶往苏州看望这位老同学，他陪我观赏苏州的风景，中午在拙政园附近的一家小面馆吃面。 经营这家面馆的是一位年近七旬的老太太，而且只卖一种面——焖肉面。 我第一次吃焖肉面，感觉味道不一般，面条筋道滑爽，面汤清鲜，特别是那块焖肉，色泽透明，皮红肉白，入口即化，肥而不腻，透出淡淡的酒香。 我这等好吃之人，是绝不会放过学习机会的。当时正值改革开放初期，老百姓思想淳朴，面馆的老板娘把做焖肉面的全套流程毫无保留地教给了我。 焖肉面的精华都集中在那块焖肉上，焖肉要隔夜提前制作。根据小面馆老板娘的方法，我在家做过多次，有些体会，现公布于众。 上好五花肉氽水冷却后清洗干净，砂锅中垫好生姜片和葱段，整条五花肉盘在砂锅中，加冰糖、盐（要多一些）和少量酱油，最后加大量黄酒和少量水（不加也可以）至将肉刚好浸没其中。 大火烧开后，文火慢焖三小时。为防止烧干和香气溢出，老板娘用面糊将砂锅边沿封住，火开得很小，仅有一丝热气从砂锅盖上的小孔中飘出。烧好后的焖肉放入冰箱冷冻，第二天备用。 清汤下面，汤要多，火要旺，下好的面条(不能太烂)放入大碗中，加入吊好的汤料（关于吊汤见后），加入葱和蒜叶，最后切一块冰过的焖肉放在面条上即可食用（注意：冰过的焖肉食用前千万不要再次加热）。 现在面馆焖肉的制作方法简化了，直接将五花肉切块，加料后煮烂，味道比按我上述方法制作的焖肉要差很多。 《舌尖上的中国II》介绍的枫桥大肉面实际上是焖肉面的改进版，味道比不上原汁原味的苏州焖肉面。 面条起源于中国，已有四千多年食用历史。淮河以南以前以稻米为主食，没有面条。 靖康之乱后，宋朝迁都临安，开封的达官贵族将面条带到了江南，苏杭本地人也开始种植小麦，食用面条，并改进了面条的制作工艺和食用方式，将宽面改成细面，更加注重面汤和浇头（北方将两者结合称为卤）。 苏州人吃面尤其讲究面汤和浇头制作，每个百年老字号面馆的汤料制作方法是绝密的看家本领。 多年来，我吃了很多面馆的苏式汤面，汤料大同小异，基本没有按老法制作，鸡汤或骨头汤中加了些鸡精，只有几家爱面如命的老板开的面馆还沿用老底子方法制作汤料。 苏州人称汤料制作过程为“吊汤”，制作工艺与原先饭店制作高汤的步骤类似。 将老母鸡、鸭架（鸭肉可做浇头）、猪腔骨、鳝鱼骨头（鳝鱼肉可做浇头）、鲢鱼头、老笋根等放入汤锅内，加入生姜、香葱、黄酒和清水，大火煮开，慢火煮24小时以上。边煮边将油沫撇干净。 煮好后将所有固体材料全部滤掉，汤料清澈见底，味道鲜美无比。吊汤时千万不要加盐、酱油和味精。 苏式汤面的浇头种类繁多，除上面介绍的焖肉外，鳝丝、猪肝、大肠、虾仁、蟹黄、熏鱼、大排、雪菜肉丝等多可作为浇头。焖肉、大肠、大排等需提前烧好，大多数浇头是吃客点好面后现炒的，味道很新鲜。 苏式面的吃法种类也很多，可将浇头直接盖在面上，也可以放在小碟子中，边吃面，边吃浇头，后一种吃法叫“过桥”。 摘录一段旧时苏州老面馆跑堂的吆喝声，来描述一下苏式面的吃法。 “哦哟，老面孔（老吃客），鳝丝焖肉双浇面一碗，宽汤（汤要多一点，紧汤是汤少一些）、重青（多放些蒜叶，免青是不放蒜叶）、重浇（浇头多一些）、过桥（浇头放在盘子里）、重油（猪油多放些），硬点（面不能煮得太烂）！” 苏州老吃客很多，陆文夫《美食家》中的男主角朱自冶是典型老吃客，吃是他们一天中最重要的事情。 早上鸡叫便起床，去心仪的面馆吃头汤面（水开后下的第一碗面），头汤面清爽滑溜，口感好，没有面汤味。从老面馆跑堂的吆喝声中，我们看出苏式面的吃法种类繁多，可以让人眼花缭乱。 这还不算什么，重要的是苏式面的浇头还可根据时令季节而变化，有些面仅能在特定时节吃到。 现在正是吃三虾面的季节，三虾面仅能在端午节前后一个月内吃到，原因是河虾只在这个季节产籽（江南人称这一季节的河虾为籽虾）。 三虾面是苏州比较有特色的面条，之所以叫三虾面，是因为用虾籽、虾脑和虾仁制作浇头，食材可谓奢侈。 苏州裕兴记的三虾面最有名，如今，裕兴记在苏州、上海等地开了许多分店。 本月初我去苏州开会，特地一早从上海赶到苏州吃三虾面。早上六点从浦东出发，七点半便赶到苏州工业园区斜塘老街入口处的裕兴记分店，1987年请我吃焖肉面的老同学已经在门口等我，我们点了三虾面，味道的确不俗。 因要赶去开会，吃完面便匆匆离开。开会间歇，我给几个参会者吹嘘了一番三虾面的来历和味道，引起了他们的兴趣，晚上他们几人即出去寻找吃三虾面的面馆。 他们哪里知道，苏州面馆仅早上供应三虾面，而且是限量供应。失望之余，参会的小高给我发来微信：“东吴面馆门口广告说有三虾面供应，但已经关门。” 我当即回复，要吃三虾面，明天早上六点半跟我一起走。小高喜欢睡懒觉，下了很大的决心起大早去吃三虾面。第二天一早，我夫人开车带我和小高前往斜塘老街裕兴记，三人兴冲冲到店堂点三虾面，开票的阿姨说三虾面要七点半左右才供应。 问明原因，才知道我们去得太早，河虾刚买回来，几个老阿姨正在取虾籽和虾脑，剥虾仁。 时间还早，我们三人不妨去游玩斜塘老街。斜塘老街是近年新建的“古镇”，房屋街道都是仿明清建筑，与其他新建古镇不同，斜塘老街街面和房子用的材料（门窗、砖瓦、梁柱、石板等）均是从其他地方的古建筑中拆过来的，整个古镇有“新建如旧”的感觉。 我虽去过多次，但这次的感觉与往常不同。因时候还早，整个老街就我们仨人，空旷寂静，没有了往日的人声嘈杂。我在两位美女陪伴下，走在青石板铺成的街面上，看着沿街尚未开门的店铺，在石拱桥上观望运河两岸的枕河人家，倒是有点诗情画意了： “君到姑苏见，人家尽枕河”，吃三虾面的意境来哉！走石街、过石桥、穿石弄，游完整个老街，天空中突然下起了蒙蒙细雨，又有了点“烟雨江南”的景致了，为今天的三虾面增添了额外的味道。 今日时间充裕，进入裕兴记店堂，我用心仔细观察了这家面馆。面馆是典型的江南粉墙黛瓦式两层楼建筑，二楼住人，一楼开店。 店面不大，仅放八张八仙桌，我们选了靠近后门临窗的桌子坐下，点了三碗三虾面和一笼汤包。 制作三虾面需十五分钟，我到后门门廊与正在剥虾仁、取虾籽和虾脑的几位老阿姨聊天，发现她们极认真地处理刚从市场上买来的河虾，两位阿姨用手指将虾肚皮下的虾籽刮到清水中，积累到一定的量后用纱布滤出虾籽，沥干备用；一位阿姨剥虾仁，一位阿姨取虾脑。 每只虾均活蹦鲜跳，如发现死虾立即扔在垃圾桶内。我又到后厨看了看，卫生搞得很干净，每碗面的浇头都由师傅现炒装盘。这样的食材处理方式令人产生一种信任感。 我们的面终于做好了，大堂经理亲自将面、浇头和虾籽酱油端到我们桌子上。苏式面以汤面为主，三虾面是拌面，碗底放了猪油，面上加了少许油炸过的葱末，香气扑鼻。 我教两位美女如何吃三虾面： 先倒入虾籽酱油，迅速拌面，拌到碗里没有一点汤汁；然后倒入一半三虾浇头，再将面搅拌一番，即可开吃。 吃面时，先吃面，再吃碗内浇头，并不时吃盘中的另一半浇头。 如此吃法，既尝到了带有虾鲜的面条，也可品尝三虾浇头的原汁原味。 今天的三虾面味道的确比昨天的好！除了有美女相伴，看过斜塘老街的风景外，大堂经理过来道出了原因。她说，知道我们特地从外地一早赶过来吃本店的三虾面，她特地请厨师认真炒浇头。 我一边吃面，一边与阿姨聊家常，两位美女吃得非常投入，直到吃完才开口讲话，都说今天的面真好吃，特别是小高，激动地对我说：“这是我今生吃到的最好吃的面”。我不管真假，看着她们吃着高兴，我也高兴。 另一种与时令季节有关的苏式面是秃黄油面，用纯的阳澄湖大闸蟹的蟹黄和蟹膏制作浇头，一碗面的浇头要取三只雄蟹的膏和三只雌蟹的黄，可见食材更加奢侈，价格也一定不菲。 等到菊黄蟹肥、阳澄湖大闸蟹上市时，我去苏州吃过后，再写这碗秃黄油面吧。
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