 苏州 | 孙盛兴（山塘街） 去年夏天我和L与她的闺蜜及孩子准备去山塘景区游玩，两位外地人还没尝过姑苏面，正好带着她们一块儿拔草孙盛兴。 面馆位于景区内，距离南门不远，在路口那儿还发现了名为鑫震源的“苏式生煎”，尽管非常诱惑但是当日雷打不动的目标是苏式面食。  本以为是工作日非饭点时间无需等位，结果进门一看，座位全满，只剩窗边小桌。固然河景宜人可是暴晒不宜人，何况我们四个挤不下。 边等待，先点菜。孙盛兴高举奥灶面旗帜，那必须得试试。奥灶面如雷贯耳，只是还未有机会赴“奥灶之乡”昆山去品鉴这特产，不知道孙盛兴能算什么水平。  ▲至少就我们的喜好而言，老孙的奥灶面底忒合胃口。据餐厅介绍奥灶面原称红油面，眼前这碗确实红光油亮，但实际上不肥不腻，浓淡适中，鲜美味足。 不清楚秘方里使用了什么鸡鸭鱼虾，这奥灶面的汤底可真是灶上的奥义。  （上）面条码放成“鲫鱼背”的白汤面和奥灶面；（下）奥鸭、奥肉、糟溜鱼片 记得最先听说奥灶面是某位食家写到熬制奥灶面这汤需用上三个锅。第一个锅是鸭子为主再搭配鸡和猪等等禽肉，第二个锅全为河鲜湖鲜，第三个锅取另外两锅的汤用来煮面。前面两锅会适时添加新食材，让老汤循环不息，有点老卤的意思。已经想不起是哪位作者描述哪个年代的事情了，或许此做法早已过时，但就此埋下传说般的种子。 当日一试，汤底果然奥妙之极。三元一碗，还包括面条，显然吊汤不可能用上什么昂贵材料，却是醇厚有深度，肉香酱香药香兼备，不花哨，实打实，平凡中见真功夫。  ▲相对而言白汤面底就十分普通，看着寡淡喝着也淡。有些馆子的白汤净面愿意单吃，譬如同得兴、万泰兴或琼琳阁，还会把汤喝个碗底朝天，老孙的则需要佐以几盘浇头。  ▲配白汤面底的浇头之一选了什锦炒素，包括笋、木耳、胡萝卜等等。虽均不是特别化解夏热的当令食物，但是调味淡雅，微温上桌，尝得到材料各自的天然清甜，小口小口吃着身心舒畅；  ▲浇头之二是糟溜鱼片。丝滑之外嫩中带Q，甘沁之余隐含糟香，一口鱼片一口面，仿佛从白汤面尝到了糟汤面的感受。  ▲至于奥灶面的菜码，那是奥氏合家欢。吃奥肉的奥窍是将其在碗底捂上片刻，膘肉被热汤焖得软糯似凝乳，同时脂肪融化在汤里，与面条缠绕拥抱，嗦在嘴里油花翩翩起舞。 神奇在于夏季闷热时，食欲不振怕肥腻，此汤此面配此肉却让大家津津有味。  ▲随后是奥鸭。无与伦比的丰润酥烂，下箸轻挑，皮肉即脱，无需动手。炮制得相当入味，似乎都浸透到筋骨里了，更不用说什么鸭腥鸭膻。 一口鸭子一口面，强化了奥灶汤里的鸭味，让其'鸭'立鸡群、独领风骚。  ▲与奥氏家族比较合拍的是爆鱼。不晓得单点的爆鱼是否这样子的，因为我们这是另外两个套餐（下面细说）的赠品。 使用的是鱼头，但甭奢望能挑出什么月牙肉、鱼云等等躲在鱼头各角落里的好肉，主要是吮其骨，品其味，亦是酱香甜口，与奥灶面甚为般配。 轮到这两套餐。其实不是套餐，只是内容丰富如套餐。  ▲首先是三虾面。自从若干年前在裕兴记开了个头，“二季度三虾面”已彻底融入我和L的夏天生活，可说是“没有三虾不成夏”的风气。 老孙这儿的一碗要98元。虽然上述的两种面条和四款菜码加起来才值三虾面2/3的价格，但其实这已算是我们遇见过的三虾面当中几乎最便宜的了。要知道河虾不难买亦不贵，可是处理起来麻烦极了，得洗掉腹部的虾籽再沥干和炒香，掐虾头然后挑虾脑，连虾仁下锅前也要求裹蛋清和淀粉。何况一份面条还附送各种小吃，这不只是便宜而是实惠。 三虾面的“三虾” 当然前提是好吃，不然再划算也没意义。孙盛兴的用料并不丰盛豪华，但关键是炒得香浓，提炼出虾籽和虾脑的馨馥。尽管价格仅朱洪元的盛尊三虾面的一半，分量是少很多，虾仁也小很多，却虾味更甚，况且这还不是拌面而是汤面，水汪汪依旧无法淹没三虾的霸气。 餐后询问朋友的孩子哪款面最喜欢，他兴奋地回答“三虾面”，然后意犹未尽地补上一句那是“吃过最好吃的虾”。虽然小朋友生活在内陆，但水产也并不罕见，故而能获得此真诚评价，三虾面的滋味可见一斑。 ▲然后是秃黄油。同样多亏了裕兴记，“三季度秃黄油”（包括“全蟹宴”或者虾蟹面等近亲远亲）已俨然成为我俩的秋天习俗。 犹如三虾面，相对老孙店内其他菜品是非常奢侈，但相对同行的同款则是非常优惠。 秃黄油 遗憾的是有别于三虾面，秃黄油的印象要差些。蟹黄的用量十足，然而吃着有点腥，人称“蟹后”的L尤为失望。也许是因为先尝了三虾面所以味蕾被干扰了，又或者是食物放冷了。 裹满秃黄油的面条 亦有可能为时尚早，毕竟只是夏季末，还没多少大闸蟹上市，还没轮到秃黄油上场。三虾面及秃黄油均属餐牌上的“时令珍品”，但实际上当时属于青黄交接的阶段，“青”虾快过时，蟹“黄”未变硬，后者还算不上正儿八经的时令，对于出品估计有那么一些影响。 不过已经成功让外地朋友们亲口体验到江南人民的讲究和细致。 还展现出来的是现代苏州面食丰俭由人、变化多端的特征，一顿午饭揽括了从三元/碗的奥灶面到40几倍价格的秃黄油，并且浇头水陆空全覆盖。这些菜肴在我们心目中自然有高低之分，不过各有各精彩，都被吃得碗底见青花。 啖完满桌的姑苏韵味，是时候去欣赏周围的古街风采，不料忽然间天色突变，怪风突起，空中弥漫着即将要下雨的气息。也罢，那就撤退，吹空调去，反正灼热得要命，夏日炎炎正好眠。 地址：山塘街方基上35号（渡僧桥向东50米） 人均：RMB 72 PS: 在我主页搜搜你感兴趣的城市，兴许我们去过吃过写过的，也会合你胃口。L和A持续更新ing～ PPS: 文中提到的面馆基本上都有超链接，自己组装成苏州面食地图吧～～ |
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