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苏州人的早晨，从第一碗头汤面、一笼汤包、一锅生煎馒头里得到慰藉，面食早已成了苏州最真实的早餐“风景线”。 苏州的面食有时候不仅仅是填饱了肚皮，满足了味蕾，还承载着苏州人的情怀，见证着岁月的变迁，保留时光的味道。 苏式面，是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。 面，苏州人特别爱吃，较真的说，是爱吃苏式汤面。据说，如今苏州人一天要吃掉500吨左右的面条。如果只能选择一样美食带代表苏州，那唯有苏式汤面。 一碗正宗的苏式汤面 考究的面汤，韧性十足的面条，丰富的浇头，才是一碗正宗的苏式汤面。非要形容一下三者的关系和重要性，面为骨，浇头为肉，汤为魂。 面 苏州人吃得最多的，是直径为1.25毫米的龙须面，现在苏州的各大面馆都用的是它，这样的面条有面香，吃起来滑爽有嚼劲。正是这样的面条支撑起整个汤面的骨架。  判断一碗面好坏的一个标准就是“面的品相”：如果面放在碗里是排列得整整齐齐的，就说明下面的师傅筷功一流。 在沸腾的大锅里一筷子撩起的一整团面，盛入碗内时手中巧妙的一翻、一抖，码到碗里丝丝不乱，微露出汤。单单就这个煮面入碗的过程，没个三五年苦心练习，没有下过几万碗以上的面，是做不到如此细腻精准的。  如果端上来的面是乱糟糟一团，那么不用问了，这碗面绝对不会好吃。品相是一个原因，师傅捞面的技术行不行？更重要的是，对自己的面有没有重视的态度。 汤 在苏式面里面，“面条”本身地位并不是最最重要的，唯有“汤头”，才是苏式面的灵魂。 汤头决定了一碗面的格局，苏式汤面对汤头的要求是比较高的。各家苏式面馆都有自己的秘密配方，通常意义上来讲，汤头是用各种食材一起文火慢慢吊出来的高汤，比较常见的食材有鸡架，鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等等，再加上蔬菜、葱和多种香料。大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。  苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美，不见任何杂质。苏式面的汤头有两种：红汤、白汤。红汤是加了酱油的，白汤则不加。这一红一白，怎么选就看个人喜好了。  苏州人吃的精致也吃的挑剔，汤头好坏一口就能尝出来。所以放眼全苏州，随便找一家面馆，汤头基本都不会随便糊弄，想要随便糊弄，就算是自己砸自己生意了…… 浇头 苏式汤面浇头的重要性，一点也不逊于面和汤。一碗面的身价也是根据面浇来决定的，没有浇头的苏式汤面是不完整的。 苏式汤面的头浇基本就一本苏帮菜的菜谱，随随便便一家面馆，就可以看到几十种浇头。 传统的面浇有炒肉、香菇、焖肉、爆鱼、辣酱、素交、虾仁、爆鳝、大排、卤鸭……个个都是配面的好料，有些一年四季都会供应，不管什么时候来吃，味道分毫不差。当苏式面遇到时令菜，更是将苏州人的“细腻”发挥到淋漓尽致，春天有三虾面，夏天有枫镇大肉面，秋天有秃黄油拌面，冬天有冻鸡面……  比较有代表性的焖肉，选择猪五花肉用特制的卤料焖煮，肉皮Q而不韧，肥肉油而不腻，整块焖肉香糯酥烂；爆鱼，用的是甜甜的熏鱼。鱼通常选用的是新鲜的草鱼，鲜杀现炸，炸得不老不嫩，炸好的酥鱼浸泡在卤汁当中，吃起来肉质偏硬，味道透着鲜甜。现在一些高大上的浇头渐渐也开始流行起来，比如三虾面（初夏时令，虾仁、虾籽和虾脑炒制）、秃黄油（纯蟹黄蟹膏炒制）。  传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇，但是，也有的苏式面独辟蹊径，素汤、素油、素交，不沾油荤的素面同样鲜香味美，甚至面馆就在佛门净地，灵岩山一碗素面尤其声名远播。 老饕吃面，浇头和面是要分开放的。待面送来后再夹起浇头进碗里，汤面最终和浇头紧紧偎依在一起，难舍难分。一口清爽的面条，一口美味的浇头是最相衬的，再喝一口鲜美的面汤，这样有层次感的味觉，才算得上享受。 
关于吃面，苏州人绝对是全世界最认真的！ 外人来看，苏式面就是一碗普通的汤面，把面煮熟后，放入汤中即成一碗汤面。其实不然，苏州的汤面那是有很多讲究的。 苏州人吃面有多讲究？从“行话”上就可见一斑：硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……免浇又称“阳春”，指光面；“免青”不放葱；“重青”多放葱蒜；“免油”不要猪油；“宽汤”多加面汤；“紧汤”少点面汤；“重面”多加面；“轻面”少点面；“硬面”面条断生即可；“烂面”微微煮过头。 在苏州吃面，讲究赶一碗头汤面。苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”，不要小看了老苏州对“头汤面”的执着，老苏州一定会起个大早吃头汤面，每天如此。所谓头汤面，就是面馆刚开门时，锅里用清水下的第一碗面，汤色最清、味道最鲜，去晚了的话锅里就都是过了无数面汤的浑浊碱水了，下的面就不爽滑了。 文夫笔下的朱自冶'眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到朱鸿兴去吃头汤面。”由此可见老苏州早晨的一碗面是何等的重要。 凌晨初醒，赶着去吃一碗头汤面，只为了不等汤浊，享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲究，也是对苏州的归属感…… 苏州人讲究面的品相，也讲究吃相。苏州人吃面总是气定神闲，一碗热气腾腾的面和浇头端上来，没有人急吼啦吼的一股脑儿吸溜着吃，他们总是一筷子面，一筷子浇头，一调羹汤，保持着不紧不慢地的节奏。 苏州，一座来了就要吃面的城市 在苏州开好一家苏式面馆，是一件非常困难和辛苦的事情。这里有最挑剔的吃面食客——面汤味道不正不行，面条不够韧不行，面浇头不够新鲜不行，下面师傅手法不地道不行……总之，稍有不足，立马门可罗雀。 写了这么多，到了苏州该上哪儿吃面？苏州吃面的店有很多家，同德兴、灵岩山寺素面部、裕兴记、胥城大厦金瑰厅、朱鸿兴面馆、琼琳阁面庄、陆长兴、美味斋、荣阳楼、伟记奥面馆、老味斋，甚至远在太湖边的十八浇…...每家都有自己独特的配方，做出来面的味道都不一样,一百家面馆就有一百种口味。  《舌尖2》中提到的苏式面就是枫镇大面，如今已经成为“苏州最红汤面”枫镇大面一般只有盛夏才有，推荐同得兴。奥灶面是苏式面中名声在外的一块招牌，苏州胥城大厦的奥灶面是比较地道的，汤底用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加多种骨头煎煮而成，配上爆鱼卤汁，汤头鲜甜味浓。 苏州的大街小巷，最常见的就是各式面店了，面馆的竞争无比激烈。这些年，各地美食跨越了省、市的界限，苏州开起了兰州拉面、重庆小面，陕西面皮……但却丝毫没能撼动苏式面在苏州的地位。 苏州人对苏式面的感情是与生俱来的，这是小时候吃到大的味道，这是关于记忆的味道，这是无可替代的...... 馄饨是苏州人的心头好 馄饨，是少有的味道和情怀兼具的吃食，在苏州人心中，地位应该仅次于苏式面。 虽然馄饨不像阳澄湖大闸蟹、苏式面那样，是苏州独有的食物，但对于苏州人而言，馄饨几乎能作为一天三顿的吃食。特别是冬天的时候，无论何时来上一碗都是大大的满足。 “早上吃一碗虾肉小馄饨，中午来一碗鸡汤大馄饨，晚上把馄饨捞出来蘸点醋吃，明天早上在油里煎一煎和粥吃，好像没有什么是一碗馄饨解决不了的嘛，假使有么，就吃两碗”——施斌  苏州人最为钟情的还是一碗泡泡小馄饨 泡泡小馄饨是老苏州的传统美食之一，据说已有一百多年的历史。煮沸时像一个个泡泡一样漂浮起来，绝对是馄饨界艺术感最强的一支。 与一般馄饨不同，泡泡小馄饨皮子削削薄，包馄饨时，只在筷子上蘸一点点肉，然后象征性的用馄饨皮碰一下刚刚碰过肉馅的筷子。在日积月累喂饱“吃货”的岁月中，他们练就了平均一秒包几个馄饨的绝技，手速快的都看花了眼。  苏式泡泡小馄饨的魅力，尝过才懂。汤底很讲究，突出一个“鲜”字，通常用肉骨头汤或者鸡汤熬制，没有太多花里胡哨的东西，简单的调味，撒上少许干丝和葱花。有些老吃客呢，还会要求老板娘放些紫菜末、小虾皮，最好么再掘一勺猪油，那么馄饨吃到嘴里就香喷喷、滑溜溜的。 装在白瓷碗里，一只只都鼓起来漂在汤上，像鱼泡泡那样的，“刺溜”一只，吃在嘴里就是一个软泡泡在嘴里咀嚼，鲜嫩无比，一会功夫，连馄饨连汤都到肚子里去了。 当然泡泡小馄饨是要搭配生煎或者汤团的，苏州人大概就是有这么点强迫症 ，什么和什么都有固定的搭配的，开个玩笑，好吃是最主要的。 苏州人吃馄饨，大馄饨重馅，小馄饨品汤 苏式馄饨也有江湖，泡泡小馄饨就属于小馄饨中的一种。总的来说，苏州馄饨论个头儿分为大馄饨、小馄饨，论馅又可分为“全肉”或“菜肉”的，连汤底也可以是鸡汤、骨头汤。 ”皮薄而不破，肉少而精巧“ ——这就是苏州小馄饨 “小馄饨个头小，做不了主食，却穿插在生活中每一个需要食物慰藉的时刻。”一碗小馄饨，再加两个鲜肉或芝麻汤团，是很多老苏州都爱的早餐。 当然在苏州，汤水一定要好，不管是肉骨头还是鸡汤都是清清爽爽不能有一点肉渣骨屑，面或许有红汤白汤之分，但馄饨汤却是清一色的白汤，盛在白瓷碗里撒上一点点虾皮蛋皮丝和葱花，煞是好看。一口下去，十个中八九个人都会掉眉毛，感觉灵魂都升华了！ 小馄饨不能肉多，喜欢吃肉的就去吃大馄饨好了，纯肉的、菜肉的、虾仁的、刀鱼的......“菜肉馄饨”中当数荠菜肉馅的馄饨最受苏州人喜爱。近两年，刀鱼馄饨更是出尽风头，刀鱼有价无市，越发吃不起了，朋友圈晒出一碗刀鱼馄饨都是低调炫富。 在苏州吃馄饨，还得去这几家店 苏州的馄饨摊也是多的数都数不过来，就讲古城区好了，随便哪个老新村，小街小巷里，总归找得到一两家的，有些摊头连店面招牌都没有，依旧每天客满。 吴趋坊的乐惠馄饨和陈记泡泡馄饨算是有名的两家，味道也不相上下，争不出个谁更地道、谁更好吃。都是在吴趋坊开了二、三十年的老店，其中一家连刘嘉玲都喜欢来吃。 彩香新村也有家砂锅馄饨，在彩龙商场斜对面，一家小小的店面连个招牌店名都没有，但这里有的是吃了十几年的家的味道，对于吃了十几年的彩香人来说，闭着眼都能找到这来。还有一家深藏在盘溪新村里的馄饨店，在盘溪新村62栋，只知道是好吃，但大众、微博、百度地图统统找不到。它是我见过最简陋的馄饨店，没有装修、没有招牌、没有菜单，只有阿姨做了30年馄饨的手艺。 还有鼎盛鲜的荠菜鲜肉馄饨、凤凰街龍笼祥记的鱼尾小馄饨、矮脚楼的开洋馄饨......让很多人在有这么多吃食物的选择下，还愿意每个清晨和傍晚，围坐在小小的馄饨店里。 生煎，老苏州早已排了长队等在店门口了 生煎，绝对是人间一绝~是来苏州必吃的美食。 苏州人没有包子一说，通通都叫馒头。如果是肉馅的就是肉馒头，如果是菜馅的就是菜馒头，如果什么都没有就是白馒头，生煎馒头顾名思义就是把馒头生着煎一下。 苏州人的早饭里，生煎也是门面担当 吃不腻的早餐，生煎算一个，老苏州最欢喜的是趁着晨光去买生煎，要么点一客，要么半客搭配点馄饨、粉丝汤什么的就足够了。 老苏州认的那几家生煎店里从来不缺人排队，一大早就围着个铁锅眼巴巴的等着生煎出锅。生煎馒头挨挤在一块儿放入平底大锅内加热，浇上几勺油，泼上一些水，盖上木质锅盖，等到生煎圆鼓鼓起来，再撒上一大把葱花和芝麻，一个个挨得紧紧的生煎如白白胖胖的小馒头就变得活色生香了。 苏式传统且特有的咸中带甜的猪肉馅，薄的皮，鲜的肉，焦香的底，香喷喷的芝麻、葱，再加上滚烫的汤汁，每一次想起来都要流口水的。一口咬下去，汤汁四溢，吃的时候一定不能心急，否则会被滚烫的肉汁给烫上一口。 生煎作为烟火气的平民小吃，苏州人常吃不腻的。尤其刚出锅趁热吃，小心翼翼咬开一个小口，轻轻一吸，肉汁充盈着口腔，感觉整个人都要升华了。脆底更是很多苏州老饕的最爱，留有肉汁的脆底，蘸上一点点陈醋，酸、咸、鲜、甜、香，各种香味在口中四溢。 苏州人气爆棚的生煎店！ 哑巴生煎，苏州“最好吃”的生煎，绝非“浪得虚名”。哑巴生煎临顿路店反正不敢去，队伍排的让人奔溃。多的是排队打包两三盒带回家的苏州人，慕名而来的外地人，一般等半个小时都是少的。 这时候很多老苏州人会推荐去，哑巴生煎苏安新村老店，地理位置不好找，所以人气没有临顿路分店旺，但是，味道还是老店地道！
哑巴家的生煎皮薄馅多，底子焦脆，一口咬下去肉香、油香、葱香、芝麻……还有更美味的吗？再配上一碗牛肉粉丝汤或者小馄饨，完美！ 苏州还有大阿二生煎、哑巴生煎、震源生煎、老大坊生煎、荣阳楼生煎.....苏州的生煎店不少，但是苏州人最认的，还是这几家。除此之外，外来户生煎就绕不开小杨生煎了。 早晨慢慢享用一客刚出锅的生煎，是苏州人生活的日常。走！吃生煎去！ 小笼、汤包、汤团...是苏州人的一种口福 身在苏州，常常会感叹：为什么世界上会有这么多好吃的面食！油条、大饼、豆浆、豆花、糕饼、馒头、粢饭糕、生煎馒头.......这些面食都成了苏州人早餐桌上的主角。 汤团，是苏州早餐界和头汤面、小馄饨并列的头牌。汤圆的馅料一直就有南北咸甜之争，但苏州的汤团则没有这个问题，因为苏州汤团的馅料咸甜皆有。咸的主要是鲜肉，甜的有芝麻的、豆沙的、还有玫瑰薄荷之类的。 老苏州的汤团都是现捏出来的，水磨面揉出来的皮子还特别的细腻软糯。山塘街星桥头附近的新年点心店，他家的汤团汁多鲜香，是很传统的苏式汤团。 除了苏式汤团外，苏州的汤包则是以皮薄汁多为佳品，薄薄的外皮蒸制后，变成半透明的。咬开汤包把汤汁喝掉，再蘸上一点醋，本来甜甜的汤包，蘸上醋后口感酸酸甜甜十分好吃。 熙盛源、老陆家汤包店、荣阳楼，这些老店的汤包都很受吃货追捧。 苏州的小笼与别地不同，口味偏甜。但也正是这股“甜”味，才彰显着独有的苏州小笼味道。 苏州有一家小笼包做的极好，新庄新村里的海珍饮食店。这家可能是你路过都不会看一眼的小店，但却让很多人慕名而来，门口的三排蒸笼前每天都是排长队的人，早晨挤到爆，卖完只能等明天。 这家店真是把小笼包做到绝了，皮是发酵过的很有韧劲，汤汁特别多，包着一个大大的肉圆~绝对是制霸苏州的小笼包！ 还有一种面食就是大饼，分为咸甜两种，甜馅儿里加入猪油和芝麻，香甜可口，咸味的大饼还会加猪油、肉末和葱香。 说起烧饼必须提到的王氏林记，这家在苏州简直火到没朋友，在苏州开了60家分店，网上也是各种5分好评，虽然一天都卖，但每次去总感觉只剩几个，恨不得都包起来带走！烧饼裹油条简直是绝配，香咸的猪油味混合着油条的香，一口一个酥脆！ “阿姨，蛋饼，多加点甜酱，来个火腿，不要香菜~”很多时候，苏州人的早餐仅仅一个蛋饼便能满足…… |
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