 苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中。 民国时期苏州就有十碗面的说法，我们不如在江苏省烹饪协会副会长华永根先生的字里行间，追忆一下民国时期充满苏式生活气息的十碗面。 姑苏面业 民国时期苏州的十碗面和十家著名面店 苏州地处太湖之滨、长江下游，东临东海，气候温和，河湖交叉，沃土万里、物产丰富，称谓鱼米之乡，又称“苏湖熟、天下足”之地，又被谓为人间天堂。 苏州种植稻谷已有6000多年历史，随着社会经济的发展。苏州地区种植业得到飞速发展，由种植水稻为主，渐进为一年两熟，即“夏季为麦，秋熟为稻”，因而发展为以稻米种植为主，小麦种植为副的格局。宋代，宋室南下，大批中原人士落户江南，加快小麦种植的进程，形成了面食业快速发展的局面。而且苏州人吃面尤其讲究，精细、花色，长期以来形成了鲜明的地方特色。    旧时苏州面食店大体可分为三大类，一类饼馒店以供应早点为主，自成一业；一类为面馄业，以花色面点、馄饨为主；再有一类为茶食糕饼，小食为主的。这三类面食业中著名者不亚于苏帮著名菜馆，这些面食店业属于地方小吃，有其深厚地域文化又与百姓生活密切关联，品其风味不失为一种饮食文化享受。 1. 面馆业的历史 我国是世界上食用面条最早的国家，早在4000多年前就有小米面条出现，已在青海地区考古中发掘出清晰的面条结构状，汉代已出现一种“汤饼”乃是汤煮的面条，隋唐五代时期，“汤饼”出现不少新的品种“长命面”、“生日汤饼”等等。 宋代“汤饼”泛指汤煮的面食，镈饦、面条均在内，宋吴氏《中馈录》中记“炒面方”、“ 水滑面方”均是江南一带吃食面条的方法，其中水滑面方用白面揉、搜成剂，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽下汤煮熟，吃时口感结，加多种浇头，风味独特。 元代勾吴倪瓒在《云林堂饮食制度集》中详述江南苏州一带的面食，其中尤以煮面十分精彩：“如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次，以物覆之少倾，又捺团如前。如此捺数四，真粉细末擀切。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁。”这面条制法、煮法和今天苏州制面、煮面基本一样。 清代苏州的面条品种相当丰富，有多种浇头面、炒面、冷面等，那时吴地的“枫镇大面”已登场，焖肉面、鳝鱼面等大行其道。此时苏州面条制作精致，善用制法，卤及浇头，面汤常用猪骨、鳝骨等加调料吊制而成，汤清味鲜，加之面条上各类浇头鲜美尤加，如焖肉入口而化，极受食客赞赏。此时在清宫内流行吃食苏造鸡烂肉面，说是苏州大厨张东官首创，史料又记乾隆下江南时在苏州行宫中多次品尝苏州面食、点心，大加赞赏。 清苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》中记有苏州山塘街饭店供应的清汤面、卤子面等盛况，其中清汤面类似当今的白汤面，卤子面犹如现今流行的炒肉面等。清代著名学者俞樾《耳邮》笔记中：苏州旧有一面店，以鳝鱼店得名。此时太仓的红汤面、昆山的奥灶面、常熟的松蕈面、吴江的鸭面、张家港（沙洲）的鱼汤面等都已成品别有一番风味。  清末，苏州面食店较集中在观前、石路、胥门等地区，已有一大批著名的面馆，并各自形成特色，如石路地区：“近水台”刀削面、“四时春”（虞帮）小肉面，观前地区：皮市街“张锦记”白汤面（枫镇大面）、“松鹤楼”卤鸭面、“观振兴”葱油蹄胖面、宫巷“小无锡”肉丝面、玄妙观“五芳斋”两面黄、“老丹凤”小羊肉面、凤爪面……。 在苏州面业中主要风味流派有苏州帮、无锡帮、常熟虞山帮，另有少量安徽、湖广、常州武进等面店。不管本地面店及外埠的面店，在吴地都善于经营，注重面点花色品种，讲究应时应季时令面点，迎合苏州人的口味，丰富发展了苏式面点。小说家苏州人包笑天先生在《衣食住行的百年变迁》一文中说道：“苏州面花样多，无出其右，有荤面、煎面、冷面、阳春面、糊涂面……种种色色指不胜屈”。 苏州人吃面讲究吃法，旧时跑堂（服务人员）必须听从顾客意见，要吃硬面的分成“一串头”、“断生”，一般面称“软长”，烂面又分成“烂面”、“托托烂”，汤头要分称“宽汤”或“紧汤”（汤少些），不喜汤者可称“拌面”、“半卤拌面”，蒜葱要多着为“重青”，不喜者称“免青”，面条要多些称“重面”，少些称“轻面”，把面交放在小碟中称“过桥”等等，焖肉浇头要去皮或硬膘，爆鱼浇要肚当、甩水等等……随客所便一一满足。
旧时面馆中有许多传统服务项目让人称道：在凌晨，顾客赶来吃“头镬面”称吃“头汤面”，如要吃浇头面，可免费品一碗蛋丝单汤。一般面点都采用“响堂”先吃后还帐的服务方法，听之亲切，余音缭绕。餐毕还会送上热毛巾揩脸。 有些店家不仅有堂吃，还有外送业务，各种浇头面，甚至阳春面均可送上家门，一些路程远的，面要涨干，随带大锡壶可以加汤。有些预约“生日面”、“剃头面”还可上门服务。一些著名面店如观振兴、朱鸿兴等都自制生面，保证质量。那时苏州面店业一般规律是1-4月旺季有余，5-8月淡季略亏，9-12月基本平衡，以旺养淡，略有盈余，但有一些面店只能节约开支，勉强度日，行业内称作“抹嘴衣裳破”的局面。 2. 苏式面点的特色 苏式面点独具一格，其特色是：“汤鲜味美，品种多样，制作精细，价廉实惠”，苏式面馆都十分注重面中的汤口，熬汤、吊汤形成汤清味美爽口的特点，因为苏州人吃面习惯以“汤水”的好坏，作为评判的标准，面馆吊汤采用肉骨、鳝骨、鸡壳等（早先曾用猪首）加调味长时间熬制而成，吃面除用此汤外，另加入“助汁”（行业语），即在烧制焖肉后留下卤汁，有人戏称此乃是苏式汤面中的“灵魂”，用“助汁”加汤拼制而成的面汤具有清、香、浓、鲜四大特色，要求一锅汤用到底，不见浑浊，不得加水，苏城夏季经营一种枫镇大面，亦称白汤面，还需用葱花、白肉、少量酒酿来增鲜增香，旧时皮市街“张锦记”面馆的白汤面就以汤清味鲜爽口而著称。
多说苏州面点品种多样，一是指“面浇”多，二是指面条本身品种多。 面浇有焖肉、爆鱼、鳝糊、炒肉、肉丝、三虾、虾腰、冻鸡、卤鸭等等数不胜数。有的根据季节应时上市，如春季腌鲜面、笋油面，夏季三虾面、卤鸭面、枫镇大面，秋季蟹粉面、虾蟹面，冬季冻鸡面、蹄胖面等等。
苏州人称面之总名曰大面、日中面，大面之中又分硬面、烂面，面条品种除汤面外还有炒面、拌面，炒面中又分“硬炒”和“软炒”两种。 硬炒是用生面条下油锅氽制成金黄色捞出，面上可放不同面浇，软炒是用竹筷粗面条（行语称棍子面）或用小宽面下水煮将熟捞出淋油挑松，待冷后起锅加调料炒制，面上亦可放不同的面浇，入口鲜香软滑，在吃法上面浇亦可佐酒，面条能当餐，一举两得。 另一种苏式“两面黄”把煮熟面在锅中两面煎黄，再浇上“浇头”，面外层脆焦香，里面软长鲜美，风味独特。
夏季苏城吃面流行的“风扇冷面”即风扇凉降温后面加入调料拌制而成，其他拌面中分冷面、热拌、鳝卤拌、肉卤拌、鱼卤拌等，旧时苏州一到六月（旧历）许多人家都是吃素的，那时素交汤面流行，如面筋面、蘑菇面，又有素面拌以酱油、麻油、糟油等，更觉清香可口，喜食辣者，可加辣油，叫“加辣”。冬季恐其“浇头”不热，可嘱咐服务员将浇头置于面底，叫“底浇”。 民国《醇华馆饮食脞志》书中列举了苏州面馆中花色品种如肉面曰带面、鱼面曰本色、鸡面曰壮鸡，肉面中又分：瘦者曰“五化”，肥者曰“硬膘”，亦曰“大精头”，纯瘦曰去皮，曰蹄胖、曰爪尖，又有曰小肉者，惟夏天卖之。鱼面中又分曰肚当、曰头爿、曰甩水、曰卷菜……
双浇者曰“二鲜”、三浇者曰“三鲜”，鱼肉双浇曰“红二鲜”。鸡肉双浇曰“白二鲜”，鳝丝面、白汤面（即青咸肉面）亦惟暑天有之，鳝丝面中有名鳝背者。“素面”以卤汁面筋为浇，亦有用蘑菇者则价较高。 苏城另有一款扁尖肉丝曾名噪一时，采用上好“秃顶”浸泡手撕小条与猪肉中的里肌肉丝先炒后烩作浇头，面条采用苏式小阔面，鲜美异常，尤其宫巷“小无锡”、大井巷口“叶鸿兴”、后观前街上“新乐”面店较为有名。苏州人最喜欢食用面分细面、龙须面、小阔面、一些大阔面条用得较少，而苏式小阔面即比细面稍宽一点的面条，如同韭菜叶相仿。 苏州面条中老大当属焖肉大面，此面汤清味美，焖肉入口而化，而且价廉物美，一直是苏州百姓的最爱。苏式汤面中所有“助汁”都来自那块肥腴润滑的焖肉。
苏式面点各种面浇选料严谨，有一定讲究，如爆鳝必采用活杀黄鳝，焖肉则用五化肉中硬肋，肉丝选猪腿肉，卤鸭选用当年新鸭。制作著名“焖肉面”其烹制工序有好几道，而且须环环相扣，才能做出的焖肉味香扑鼻，入口酥烂，遇热即融，“不用齿啮”。爆鱼、鳝浇是酱澄黄色，口味甜里带咸，汁浓无腥味，外脆里嫩，风味尤佳。 苏式面点捞面亦有讲究，苏式面馆中撩面师傅称“二灶”，擅长用小抓篱（俗称观音斗），撩面出水清，不拖水，速度快，面入碗面卷作“鲫鱼背”式，式样美观。苏州面是一种“惠而不贵”的大众食品，吃面经济实惠，旧时农民进城、老太太入城烧香、商贩走卒中午多进面馆，既能尝鲜，又能吃饱肚皮。
民国苏州人金孟远在《吴门新竹枝》中写道：“时新菜点制家常，六十年来挂齿芳。一盏开洋咸菜面，特殊风味说渔郎。”称道姑苏渔郎桥堍有“万泰饭店”开设六十年，善制家常便菜，尤以开洋咸菜面名於时。又一词称“三月清斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香初罢，松鹤楼头卤鸭面。”说是吴人於六、七月间好食雷斋素，开斋日先至玄妙观雷祖殿烧香，然后至松鹤楼食卤鸭面，从中不难看出在苏州吃面不仅是吃饱肚皮，更是一种生活态度，融进了人们日常生活习俗。 3. 旧时苏式十碗传统面条 阳 春 面
又名光面，以猪骨、鳝骨等吊汤，拼以烧焖肉的卤汁冲汤，下以面条，根据不同季节，佐以苏地特有的蒜、葱末，汤鲜面美，阳春面为吴地百姓习惯称法，何以冠用“阳春”之名无从考查，但这碗光面在苏州珍视为面条中“掌门人”，是苏式汤面的基础。 焖 肉 大 面
选用太湖猪五化肋条肉，洗净，透水焯白后加酱油等调料，经三、四小时文火焖烧而制成，经冷却后改刀成爿加在面上，有道是入口而化，上风吃下风香，酥烂脱骨有异香，是乃苏帮面馆的传统经典之作。 蜜 汁 蹄 胖 面
前期烹制方法与焖肉相仿，所不同之处是起锅后，另用加入冰糖收卤，上世纪六十年代苏州各面馆均有此面供应，尤以观振兴面馆制作最佳，此面交先甜后咸，鲜味十足，特别蹄胖皮肉肥腴软糯，口感极佳。 三 虾 面
此面为苏城一大时令特色面条，每逢春夏之交籽虾上市，将虾脑、虾籽出下，再将虾仁挤出，三者精心烹制，浇在面上，色泽亮丽，鲜美至极。 冻 鸡 面
选用嫩肥鸡，洗净，经沸水出水，斩成小块放在钵头里，四周垫上肉皮，加入多种调料，入锅蒸至鸡肉熟烂有香味，取出冷却，以小碗盛好扣下经冻结后，吃面时盖在面上，美感十足，肥嫩鲜香。 五 香 排 骨 面
选用猪大排，开片、经拍、浆渍一时段，如水油锅文火氽至熟，出锅后洒以五香粉，放在面上，亦可“过桥”，异香扑鼻，柔嫩味美，苏州面中一大特色。后由种种原因五香排骨面逐退化，取而代之的炒肉面登场。 枫 镇 大 面
此面为苏州夏令传统特色品种，枫镇原为苏州枫桥镇地名，此面以白汤白肉见著。面条细白，另配入少量酒酿增鲜提香，深受消费者的欢迎。 两 面 黄
此面为炒面的一种（硬炒），即生面入锅煎之两面发黄，另起锅将浇头煸炒，乘热浇在煎成两面金黄的面条上，快速上桌，另需配上一碗蛋皮丝单汤，此面两面香脆，中间面软长味鲜，别有一番风味。 什 锦 炒 面
此面为炒面另一种（软炒），面坯下水至熟捞出沥干，炒面时先将什锦料投入略炒后加足水及调料，然后投入面坯，加油旺火煮透，改用文火焐透，泼油起锅，此面鲜美可口。 爆 鳝 面
此面为苏州一大时令特色面，即至夏季黄鳝上市时最佳，先将黄鳝划出鳝丝，后将鳝丝入油锅炸熟，入锅加调料烹制，以文火烧至鳝香透出即好，吃面时按量拣上四五根鳝丝配上姜丝，上面时须浇上两匙鳝卤最佳也，此面也是苏州传统特色面之一。另有一碗对应爆鱼面亦是苏州特色面。 4. 旧时苏州十家著名的面馆
现为著名菜馆，清初创时以供应面点著称，开设在观前街上，店小生意兴隆，堂口经常客满，有时进城卖菜农民及小贩吃面即端了碗在店前食之，故苏州有句歇后语“松鹤楼的光面—外吃”。该店以卤鸭面最为著名，另壮鸡面亦有口碑，清末，松鹤楼从面馆逐转售另拆碗菜，向以经营苏帮名菜为主，跃为姑苏第一流苏帮菜馆。 观 振 兴 面 馆
老 丹 凤 位于大成坊口，创设晚清，主要经营徽式菜肴，但又以徽面著名，有小羊肉、三虾、鳝糊、鸡火面，另一种“锅面”，把浇头同面烩在小铁锅内，鲜味十足、锅热面烫，按自己食量挑面食之，该店特色明显，故苏州人时常来此换下口味，一时生意兴隆。该店后来曾改为茶楼。解放初期歇业。 小 无 锡 民国十五年初创，开设在宫巷自家门口，午后在玄妙观东岳殿（已毁）照墙前，专售肉丝扁尖中面著名，他烹制肉丝与众不同，采用大焐罐，肉丝及扁尖等料一起焐至酥烂，顾客买肉丝面时，他就在罐内掏起一勺，原汤原味、鲜味醇厚，肉丝酥烂味美。深得老年顾客之赞赏，后他又开设过“聚兴斋”面馆，但老顾客仍呼他店为“小无锡”，品种有红烧葱油蹄膀面最为有名（该店歇业较早，原因不详）。 近 水 台 面 馆
张 锦 记 张锦记面馆（城内皮市街247号），创办人由张姓鸣山的人挑一馄饨担起家的面馆，经营方式灵活多变，服务质量上乘，尤以“白汤面（枫镇大面）”著称，对来店吃肉面者，观以中下阶级知其体量宏，则增加面量，而肉则照常，对上流社会者和知其量浅者而食精，则宿其面儿丰其肉。此店在公私合营后网点调整时撤并了，但老苏州人时常惦记这一家面馆。 聚 新 春
五 芳 斋  地处玄妙观，原店主名“血汤长根”，起初挑血汤担叫卖，生意兴隆，渐有积蓄即在三清殿东面建店营业，除供应面点、小笼馒头，著名“五香排骨”、“五香小肉”，异香扑鼻，其排骨特点松、嫩、香，食客终日不绝，另供应焖肉、爆鱼、肉丝、鳝丝、虾仁等浇头面，后又迁址太监弄口，以供应正宗苏式面点，为吃煞太监弄增添了色彩。 大 方 斋 苏城另一家著名面馆，原址在玄妙观72号，店主荣小福，大方斋供应各式汤面，其中尤以“蛋拖排骨面”、“爆鱼面”为著名，还有肉丝炒面（软炒），夏季风扇冷面等深受顾客欢迎，大方斋几经迁址，有一时段迁址醋坊桥堍，除供应面点外，鲜肉大包尤为出色，皮薄馅多、可口鲜美，深受百姓喜爱，后因网点撤并歇业。 朱 鸿 兴 面 馆
常说苏州人精细，其实苏州人只是在吃食上肯化时间，细琢磨、常研究，不怕时间长、只求味道好，有些烹调技术就来源于简单的重复，或许可叫做“提炼”，苏式面点就是在一层层提炼中才能达到如今地步，常说“唱戏靠腔，吃面靠汤”、艺人常说“台上一分钟，台下十年功”，苏式面点亦是如此“桌上三分钟，后厨十年功”。 作者：华永根 |
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