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摄影/卿本十二 ——南北君语—— 喝茶、吃面、听评弹 老苏州的必修课 苏州因地处平原，河网密布而成为著名的江南水乡。因自古雨水充沛，物产丰富，也是中国著名的“鱼米之乡”。 江南小镇，鱼米之乡，面点流行。苏州人吃面的传统由来已久，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。在老苏州的眼里，苏式面不再是一碗简简单单的汤水面点，而是老一辈苏州人匠心手艺的精髓延续。对他们来说，苏州人的一天是从一碗苏氏面开始的。 那么，苏州人吃面有多讲究？
老苏州往往会起个大早去面馆吃一碗头汤面。摄影/卿本十二 首先，你要知道苏式面馆里的行话，也就是面的吃法。 头汤面是指面馆开门营业后的第一锅面； 宽汤是指汤多面少，紧汤则反之； 青是指蒜叶，重青就是多放蒜味，免青则免之； 盖浇指提前准备好的浇头放在碗里，双浇就是碗面配上两种浇头，免浇也称为阳春，指光面； 过桥就是浇头用另外的盘子盛放，不置于面上； 面煮的时间短是硬面，多煮一会儿就是烂面。 一碗正宗苏式面的标准便是宽汤、硬面、重浇头。 在苏州有句老话：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，一碗好的苏式面，不需要浇头，凭着一碗鲜美的面汤，也能让食客吃的惬意。苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。 汤绝对是苏式面的灵魂。虽然它在菜单上所占的位置很小，但整碗面从开始到结束一定是由它来撑场。相较于花样百出的浇头，老实本分的面汤才是关键。 在苏州的各家面馆中，最大的差别就在于各自的特色汤底，很多面馆的汤料配方都是密不外传的。苏式面的汤头有两种：红汤和白汤。红汤含酱油，白汤则不，一红一白，如何选择全凭个人喜好。 红汤面中比较出名的便是爆鳝面，烹调讲究以'素油爆、荤油炒、麻油浇'，鳝片生爆成黄脆，鳝丝香脆带韧劲，和着面汤的浸润，将鳝鱼特有的独特香气激发出来，汁浓面鲜，食后回味长久。小暑前后的鳝鱼最为鲜美，固有“小暑黄鳝赛人参。”的俗语。
爆鳝面 摄影/卿本十二 食用爆鳝面不可或缺的配菜一定是那一碟细如毛发，澄黄清爽的姜丝。姜丝解腻，混着极鲜的面条和鲜甜的鳝丝，让面条的韧、鳝丝的酥、姜丝的脆三元合一，在口腔中逐一释放。食完面，再来一口鲜浓的面汤，以汤化食，所有的鲜都包含在那最后一口汤中，叫人“瑟一的嘞”。
摄影/卿本十二 红汤面的食之鲜甜，白汤面自然也不差。白汤面也叫枫镇大面，较出名便是枫镇大肉面，《舌尖上的中国》这样评价这碗面：“苏州面，味道来自于汤，清而不腻，细面是苏式面的精髓，装碗不脱水，不泼汤，夏季的大肉面，浇头是一块白嫩肥美的焖肉，白糟粒粒，面汤鲜滑。”
枫镇大肉面 摄影/卿本十二 枫镇大肉面，汤清无色，面条细滑，焖肉软烂，肥而不腻，是夏日清隽的面点。其特色便在于面汤，除用各种肉骨，鳝骨熬汤增鲜外，另加酒酿吊香，清澈的汤面飘着粒粒酒酿，这口汤直击人的灵魂深处。
摄影/卿本十二 若说面和汤是苏式面的底子，那么，浇头一定是苏式面的面子。 在苏州吃面，是分时令与季节的，苏州人深刻地将“不时不食”刻在了自己的基因里。有些面，不在当季，那是花钱也吃不到的，比如枫镇大面，过了夏季就不再供应了。 正如陆文夫的小说《美食家》中说的：“吃的艺术和其他艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。”一年四季，只要你来到苏州的面馆，总能吃到当季的至鲜面点。春季的三虾面，夏季的枫镇大肉面，秋季的秃黄油面，冬季的藏书羊肉面，什么季节吃什么，这就是苏州人的讲究。
在苏州人的心中 苏式面不仅融入了苏州的食文化 更包含着割舍不掉的乡愁 对于吃面，苏州人是认真的 吃的又精致且挑剔 很多人离了苏州 就再也吃不到那份又细又劲道的面条 那也不再是一碗简简单单汤水面点 而是苏州人心中记忆的延续 |
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