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今天，让一位生产专家来给大家上一课. 上什么课呢？如何搞生产，如何优化工作流程，如何节省时间，其实就是告诉你如何降低成本，提高效益的。 好巧不巧，这位专家就是卤味店的肖老板。他开店之前，就是和别人一起开工厂的。他把工厂搞生产的理念和技能也运用到店铺生产和运营中。他的店铺运营效率就比同行高，成本比别人低，这就是优势啊，而且这种优势别人很难模仿。 社群里有这样的师傅，抓紧学习吧： 著名的数学家华罗庚先生讲过一个烧水泡茶的题目，烧水泡茶的办法有三种： 办法甲： 先做好准备工作，洗开水壶、洗茶壶、拿茶杯，拿茶叶。一切就绪后，灌水，烧水，等水开了泡茶喝。 办法乙： 洗净开水壶后，灌水，烧水。等水开了之后，洗茶壶、茶杯，拿茶叶，泡茶喝。 办法丙： 洗净开水壶后，灌水，烧水。利用等待水开的时候，洗茶壶、茶杯，拿茶叶，等水开了泡茶喝。 假设洗开水壶和灌水1分钟，烧开水15分钟，洗茶壶2分钟，洗茶杯1分钟，拿茶叶1分钟，泡茶1分钟 用哪种方法泡茶的时间最短？三种方法的时间分别是多长？我做了一张图表来给大家直观的展示一下结果：
华罗庚先生的这个题目，实际上是统筹方法在实际生活中的应用，通过科学的方法，优化流程，可以节约时间。 我以前在工厂做的工作，其中有一部分就是IE和精益生产，其中的理论是一个非常系统的课程，我就不在这里一一展开，在精益生产管理中，有一个7大浪费的理论，我们对生产现场进行分析的时候，最常见的就是等待的浪费、多余动作的浪费、搬运的浪费。 我捡2个案例来跟大家分享精益生产在我们餐饮管理中的应用吧。
1、消除等待的浪费 学员小A，做事还比较认真踏实，但是每天下班特别晚，有时候半夜一两点还在店里。经过观察，我发现小A有个习惯，用完的夹子、盆子、盘子、碗碟随手放在台面上。晚高峰过后，有些空了的盛具拿到后厨也不清洗，一直要等到下班打烊了，才一起处理。 学员小C每次都会将用完的器具随手清洗干净放回原位，卤制工作结束后，基本上操作区域的台面都已经收拾得整整齐齐了。晚上下班前1小时，先将多余的厨具清洗干净，到下班的时候，只需要将剩下的少部分工作做完就能下班了。 我将他们两个人的过程制作成一张简单的图片，从图中就能很容易看明白其中的区别
小C其实就是利用了卤制和售卖过程中的等待时间，将清洗的工作插入进来，消除了等待的浪费，这样就能够比小A早下班了。 假如你觉得一天的工作时间太长，工作太零碎，可以考虑使用上图这种流程分析法，将工作中的各个环节都罗列出来，利用各环节中的闲置时间，插入能够前置的工作内容进行交叉排列，就能够消除掉很多等待上的时间浪费了。 我们现捞卤味店刚开始试营业的时候，是上午9点开始上班备货卤制，一直到傍晚16点左右才出锅售卖，需要2个员工。用了这个方法，经过反复的调整之后，员工只需要中午13点上班，下午16:30左右就出锅了，人工也从原来的2个人缩减到1个人，节约了大量的时间和人工成本。 2、清除动作浪费 动作分析可以应用在厨房设备布局，员工动线设计上面。 我拿2家店的后厨布局来跟大家做个对比
通过以上2个布局方案对比，大家不难发现，H型布局设计的厨房，由于中间荷台的阻隔，员工在前往清洗池的过程中多了好几个转身的动作，效率也会跟着降低，而且一天工作下来，员工也更疲惫。 在一家店还没开始装修的时候，就必须要考虑到这些问题，因为每家店的位置大小都不一样，厨具不一样，很难百分百照搬。我们要综合考虑厨房空间、下水道位置、排风系统位置、传菜口位置、设备尺寸，最后设计出一套较为均衡的布局方案和动线方案。 由于篇幅有限，本篇仅用2个案例来为大家介绍精益生产在餐饮管理中的应用，下一篇我将会再拿几个实际的案例来分享。 |
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