【原】酒店招牌菜，大厨特别推荐

春天里的波士顿龙虾

原料：

波斯顿龙虾600克、荠菜150克、白玉菇50克、南瓜球2个、苋菜少许、油菜花1朵。

调料：

咸味芝麻酱20克、盐10克、胡椒粒5粒，胡椒粉2克、海鲜汤50克、黄油10克、橄榄油20克、香草束1把、黄柠檬半颗。

 制作：

1.锅中加水4L，加入盐、香草束、胡椒粒、黄柠檬烧开；波士顿龙虾用绳子捆好（防止煮熟龙虾身子变形），放入水中煮4分钟，捞出冰水过凉，用工具取出龙虾肉。

2.荠菜洗净，加烧开的淡盐水烫一下，放入料理机中打碎成茸，然后倒入锅中，加海鲜汤煮至浓稠，再加少许盐、胡椒粉调味。

3.龙虾肉用不粘锅加入少许黄油、橄榄油、香草进行煎制，烹入少许柠檬汁。

4.另起锅，白玉菇、南瓜球等用橄榄油炒制成熟，撒少许盐调味。

5.取出加热好的瓷盘，将荠菜茸铺在盘子一边，上放煎好的龙虾，虾钳及配菜放在盘子另一边，用苋菜装饰，下面用芝麻酱划盘，出品即成。

咸蛋黄焗银鳕鱼

原料：

银鳕鱼150克、咸蛋黄50克、迷你萝卜1根、小番茄1个、芦笋1根、冰菜30克、罗勒叶、蒜蓉10克。

调料：

盐少许、胡椒粉少许、干白葡萄酒5克、柠檬汁10克、干淀粉少许、橄榄油10克、色拉油1L。

 制作：

1.鳕鱼改刀切块状，用盐、胡椒粉、干白葡萄酒、柠檬汁腌制。

2.锅中加油烧热至170摄氏度左右，将鳕鱼蘸干淀粉，下入油锅炸制成熟。

3.配菜用橄榄油、蒜蓉炒制成熟，摆在加热好的盘子上。

4.起锅加少许油，下入咸蛋黄炒制，倒入炸好的鳕鱼，翻炒均匀。

5.把翻炒均匀的鳕鱼装入盘中；把冰菜打成汁，调味后浇到鳕鱼上，放上一片罗勒叶即可出菜。

财源广进（元宝红烧肉）

  

原料：

鹌鹑蛋15个，五花肉600g，冰糖2勺，姜、葱、八角、花椒粒、白酒、料酒、老抽、生抽适量

制作：

1.将姜切片、葱打成结、猪五花肉切方块

2.锅中倒入小半锅清水，加少许花椒粒，淋入适量白酒，下入五花肉，焯去血水，捞出洗净

3.锅中放入小半锅清水，下入鹌鹑蛋，盖上锅盖，煮五分钟，关火，继续焖三分钟捞出

4.锅中放入油，下入五花肉，煎至颜色金黄，盛出

5.锅留底油，下入八角、姜片煸香，再将五花肉倒入锅中，淋入适量料酒、生抽、老抽，翻炒上色后，加入葱、剥好壳的鹌鹑蛋，倒入小半锅清水，以水面盖过五花肉为宜，盖上锅盖，大火烧开，转小火焖一个小时，接着加两勺冰糖，大火收汁即可

发财就手（发菜焖猪手）

  

原料：

发菜20克，冬菇50克，猪手3只，生姜两片，蒜肉少许，生抽少许，盐适量

制作：

1.将猪手去毛用高压锅压淋，然后切块备用，冬菇用温水泡好切丝备用

2.发菜用清水洗干净，再放上少许匙生油，用手抓挤几下，再用温水清洗干净

3.猪手用老抽、料酒腌制，然后用热油爆香大蒜头，姜片，把腌制好的猪手、冬菇丝下锅焖10分钟，然后把泡好的发菜均匀放在猪手上面继续焖到水收干起

香烤大闸蟹

  

原料：

大闸蟹数只、川式卤水1锅、整大蒜2个、干麻辣蘸碟1个。

制作：

1.把大闸蟹涮洗干净后，入沸水锅里汆一水捞出。

2.把川式卤水烧开，放入大闸蟹中火卤10分钟后，再离火浸泡5分钟，捞出待用。

3.把整大蒜与大闸蟹一同放烤盘里，入烤箱上下火各200度烤6分钟后，取出来摆盘中（盘底垫热盐和竹笆），最后随干麻辣蘸碟一起上桌。

香芒牛肉盏

原料：

芒果300克，牛肉200克,面皮盏8个，红彩椒60克。

制作：

1、芒果改刀切粒约1CM, 10分钟入味待用。

2、 红彩椒、牛肉改刀切粒约1CM，腌制10分钟入味（用蒜片、生姜丝、盐、糖、生粉、生抽、牛肉汁腌制），分别过油，捞起待用。

3、翻炒熟牛肉，然后下芒果，调味，勾芡，炒均匀，盛起装盘即可。

川式低温炭烤和牛

主料

澳洲M9级和牛400克。

辅料：

小米辣椒末，泡野山椒末，韭菜花，葱花，柠檬两个，幼苗甜菜叶。

调料：

干辣椒粉，干花椒粉，孜然粉，盐，芥末沙拉酱，成都烤鸭卤水。

制作：

1.和牛抽真空后，用65度低温煮两个小时，取出放凉。

2.起黑木炭烤炉，把和牛烤至8成熟，出现十字花纹后，改刀切片摆盘。

3.为菜品配上三种蘸料碟，最后淋上成都烤鸭卤水，即可上菜。

酸白菜肚片

制作：

1.猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。

2.锅入宽水烧沸，下料酒500克、姜片300克、大葱段250克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。走菜流程：锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤1000克，调入盐5克，鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片300克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。