   原料： 面粉…1000克，花生油…2500克 明矾粉…1.5 克，苏打粉15克，精盐25克， 老酵母：夏季25克，春秋季80克，冬季100克， 制法 1、将面粉倒入大瓷盆里，老酵母、精盐，明矾粉、苏打粉用清水调匀，同适量的清水一起掺入面粉中，双手插入盆内将面粉搅拌均匀。揉至面团光洁、不粘手为止。将面团保持在瓷盆中，用一块干净湿布盖在面团上，待发起。    2、大锅放在旺火上，倒入花生油烧热，这时由一人将面团用双手挽一下用走捶擀一下，成约五毫米厚，十厘米宽的薄长条，右手拇指和食指夹住前端面皮，双手掌向上托住面皮下面向前将面皮一带，复放撒干面粉的案板操作部位，然后左手向前按住刀头背，右手握紧刀柄，两脚互相倒退，眼睛注意下切，把油条坯切成宽约两厘米的小长条若干，按次序取出小条块，将另一小长条面皮四角对称叠成双条层用根筷子大小的圆竹，顺长向在正中用力压成油条生坯。     3、当油温升到210一230度时，提起油条生坯拉成二十五厘米长，顺着油锅边放入，当油条坯入油十五厘米时立即旋转二、三下，然后松手放入，另由一人用两根竹筷由上向下转动，拨油条时，精力集中，善于观察色泽变化，控制好火候（如果油温低，油条不涨发，干巴、发僵；如果油温高，很容易外焦内生)，油条中的二氧化碳气体受热膨胀，使生坯胀大，油条在油锅中转动愈快，受热愈均匀，炸出的油条越是松泡浑圆匀称，油条炸至色呈金黄色时，用长筷子夹起放在铁丝篓竖着放，沥干油条即成。依样将其余面团炸完。 附 ：明矾的使用量是不能超0.15%，所以10斤面粉明矾用量不能超过7.5克。 加矾的量一定要掌握得当，若矾大碱小，制品苦涩；碱大矾小，成品不酥脆。  特点： 外酥内泡，脆香可口。 |
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