很多不善厨艺的人，比如说我，在说起自己做菜技能的时候，总是会自嘲一句：“我只会一道菜：西红柿炒鸡蛋。”在我的概念中，西红柿炒鸡蛋是天下最容易的炒菜之一。也许很多人也都像我一样，至少在单身宿舍生涯中，或多或少炒过那么一两盘西红柿炒鸡蛋。可是，大部分人的做法都错了。这是我在学习了得到上的《傅师傅的美食鉴赏课》之后发现的一个事实，原来这么多年，我对西红柿炒蛋这道菜有着深深的误解。不仅仅是想要把这道菜做的好吃，并不简单，而且，我之前所学习的做法，竟然都是错的。于是，趁着国庆假期，我决定亲自尝试一下傅师傅传授的正确做法。以防万一有一天智能家居这个行业不好做了，我还能有个技艺傍身，靠一盘水平达到市场前20%的西红柿炒蛋勉强混口饭吃。话不多说，先把傅师傅的亲传做法奉上。更多详细的拆解，你也可以去得到里搜索“傅师傅的美食鉴赏课”获得。选优质的新鲜鸡蛋。打蛋时加入一点点绍兴老酒，祛腥。锅烧到滚烫冒青烟（锅底宜厚，锅身宜重），倒入特级初榨橄榄油后，马上倒鸡蛋，用锅铲来回推至蓬松状，起锅备用。注意，起锅的时候，要把蛋在锅里放一会，炒到略带焦黄，才会有香气。成熟的红色西红柿，用开水烫去皮，小刀挖去绿色的蒂，不要切开，整个放入刚才那口炒过鸡蛋而且不用洗的锅里。用锅铲把西红柿剁到均匀大小，注意掌握时间不要把西红柿煮熟，稍微炒一炒，半生不熟是最好的。有西红柿的锅里，加少量的水，加几勺西红柿酱（我习惯用亨氏的番茄辣椒酱），倒入备用的鸡蛋，与西红柿酱汁炒均，即可起锅享用。 这里面最改变我认知的部分，是关于西红柿的准备。在准备西红柿的时候，不需要先用刀切成小块儿（恐怕大部分人都是这样做的），而是用开水烫去皮，整个儿放到锅里，用锅铲剁成小块儿即可。这样做的好处是能“充分保留西红柿的汁水和籽实，西红柿的好味道，都在这里面”。怀着对一盘刷新认知的西红柿炒蛋的期盼，经过半个多小时的奋战，我这个初秋的第一盘西红柿炒蛋出锅了。
锅烧的不够热，没看到青烟，就急着倒油了；油倒的不够多（据在旁边观战的老妈反映）；炒蛋的时间可能略长了一点，结果是蛋不够蓬松，有点老了。一开始烫西红柿的水不够热，导致西红柿的皮很难剥。后来专门烧了一碗开水，才顺利的给西红柿去皮。“用锅铲把西红柿剁到均匀大小”这个动作并不如想象中容易，大概是因为我用的锅铲是一个塑料而非金属的锅铲，边缘不够薄也不够锋利，导致“剁到均匀大小”这个动作花了过长的时间，西红柿几乎被煮熟了。后来加水加多了，西红柿酱又加少了，结果是汤汁过多，西红柿的味道被稀释了，还不够浓郁。虽然有以上很多问题，按照傅师傅的方法做出来的西红柿炒鸡蛋，还是获得了家人的一致好评，初步做到了“番茄与鸡蛋齐飞”的交融效果。作为基本不下厨的我，对自己表示满意。大部分人认为正确的知识，未必就是正确的。或者说，大部分人认知当中的“惯例”，也未必真的就是最好的做法。 “工欲善其事必先利其器”，不管是足够烫的开水，还是足够锋利的锅铲，都可以提升整个菜的品质。 中餐的确是很难做到标准化的一个行业，锅要多热？油要多少？什么是蓬松？水要加多少？一切都要靠经验。这也是为什么中餐的商业模式，一直与洋快餐，比如麦当劳有着很大的不同。但是从另外一个角度想，如果一旦有人把这个最难的中餐标准化问题给解决了，那也将会是一个很宽的护城河。 当然，最大的收获还是那句话：“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”。你觉得你懂了，未必是真的懂了。只有自己上手去做一做，你才会发现自己之前的理解，也许还有很多不准确或者不完整的地方。所以，为什么“知道很多道理却依然过不好这一生”？因为我们以为自己知道了，但实际上并没有真正的掌握，也没有真正的去践行。 一盘看似简单的西红柿炒鸡蛋，想要做到真正美味却并不容易。我么不仅需要拿到一张正确的菜谱，还需要上手进行实践，不断纠错，才能真正掌握。人生中，有很多盘这样的“西红柿炒蛋”，等着我们躬身入局，从实践中得出真知。
|
