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# 面包王子说： 接下来，我们要探索各种面包本身的更多细节和文化，不仅仅是技术，还有技术背后的系统，如何从手工到工业化，如何提高人员效率和成本的结构，如何给客户呈现最佳口味的方式。其中，最重要的角色是产品经理人，他到底需要有什么样的眼界和能力，在寻找更多有这方面思考和能力的人。 近日，墨茉点心局在长沙首开【贝果商店】，这个看上去很像甜甜圈的“小家伙”，开始占据更多的资讯头条。  贝果的健康属性，成为2022年4月爆火的“刘耕宏女孩们”的碳水快乐。 查看小红书上的笔记，搜索贝果，居然有60W+篇笔记。  妥妥的的一颗冉冉升起的“烘焙明星”，实锤了！！ 从开始的与甜甜圈搞混，到现在小朋友嘴里都会喊出我要BAGEL。 贝果以其低糖、低脂、有嚼劲，以及小巧可爱的外表，非常百搭的性格，深入人心。  恩...没有什么是贝果hold不住的。技术干货预警！记得点赞、收藏！ 今天，我们就从历史角度+商业角度+技术角度，全方位学习一下贝果。 目 录 1、贝果美国人最爱的早餐 2、贝果在美国的风格分类 3、国内外特色贝果店 4、贝果万用基础配方 5、贝果操作步骤及细节详解 6、疑难解答 7、贝果怎么吃？ 8、贝果吃不完怎么办？ 1 贝果 美国人最爱的早餐 贝果（Bagel），美国人的代表性早餐。 走在纽约街头，不难发现上班时人手拿一个褐色的袋子，里面大多都是贝果一枚，手拿一杯美式咖啡，普及程度就像中国的包子馒头。  美国BBC新闻部编辑玛利亚‧巴琳西卡曾写过一本名为《贝果的神奇历史》的书籍，在她看来，“考察食物的历史，会发掘其中蕴含文化的独特性。我觉得从贝果着手，是探究波兰犹太历史的有趣方式。” 意大利，法国和中国都有可能是贝果的起源地，但巴琳西卡认为贝果和德国的蝴蝶饼应该是近亲，也有可能是从百吉饼发展而来，因为百吉饼是波兰王室的最爱，波兰的犹太人经常出入王室。  巴琳西卡指出，象征生生不息的环形物在死亡相关仪式中占一席之地。因此“贝果在犹太人悼亡时不可或缺，直到今天在丧礼中还常见”，她强调，“贝果是宗教仪式的重要元素，也称为通俗文化的一部分” 。 十九世纪末二十世纪初，东欧犹太人大举移民美国，纽约市东区犹太面包店接二连三开张。 据悉1907年，还曾以纽约为根据地成立过贝果面包师的公会，严格管制贝果的制作与售卖。  1960年代前，贝果只在美国大城市的犹太社区流行，少人知道，直到康乃迪克州耶鲁大学所在地新港的 Lender's 面包店推出冷冻贝果才打开局面。 “刚开始有消费者切冷冻贝果而受伤， Lender's 面包店推出切好的冷冻贝果，结果大受欢迎。”  此后烘焙工业逐渐成熟，机器取代大量人工后，公会垄断被打破，贝果才逐渐走向世界。 贝果1960年代进入美国主流社会，美国人对犹太文化，健康食品开始感兴趣，尤其是妇女大量外出工作，需要方便的事物，就这样，贝果在美国慢慢地盛行。 Bagel看似朴实，但充满嚼劲儿的扎实口感却让喜欢它的吃客们欲罢不能。 纽约客最喜欢的是抹上厚厚CREAM CHEESE或者搭配洋葱和烟熏鱼，紧致朴实的口感可以让人踏实一整天。 Bagel店在纽约遍地开花，几乎每家不论大小的早餐店都提供各式各样的Bagel餐点。 2 贝果 在美国的风格分类  没错，小小的贝果也有很多不同的风格。 1. 蒙特利尔风格 蒙特利尔（Montreal）是加拿大东岸的一个城市，香港称为“满地可”，因此蒙特利尔的贝果又称为满地可贝果、蒙派贝果。  满地可贝果含有麦芽糖、不加盐，先在蜂蜜水里煮面团，再放进燃木烤箱烘烤。这种贝果主要有黑白两色，分别在上面撒罂粟种子和白芝麻。 2. 纽约风格 纽约贝果含有麦芽糖和盐，在水(可加入小苏打)中煮面团，再放进烤箱烤。 因此纽约百吉饼更蓬松，有微湿的外壳，有微咸的风味；而满地可贝果中间的洞比较大，口感更酥脆、更甜。 3 国内外特色贝果店 贝果以多变著称，围绕贝果的特色店铺也各有不用，以下店铺可以为大家打开一些新思路。 1. 凡夫烘焙 国内店铺不得不说到东京烘焙职业人写过的「凡夫烘焙」，将贝果进行深入提炼，成功将贝果打造为引流产品。 📍传送门：《颜值超高！西安这家店不只有颜值，一整套破圈思路值得学习！》点击划线文字查看 2. 好丘 中国台北市101大厦旁的好丘，根据亚洲口味，结合在地香料和蔬果，创新出适合本土风味的人气贝果。 在传统的烘焙店的基础上，打造复合式空间，将多种业态融合，打造地标性建筑。 📍传送门：《把贝果做到极致！台北101美食地标「bagel专卖店」！》点击划线文字查看 现在国内贝果专卖店也越来越多，希望后面可以为大家推出一个贝果地图。 让我们再看一下国外各种极具风格的贝果专卖店。 3. 享受自然的：BAGEL & BAGEL BAGEL & BAGEL是一家主要以优质原材料以及在贝果本身融入简单风味为核心的贝果专卖店。 整体简约、清新，可以品尝到淳朴自然的风味。 产品海报走的也是简约路线，一缕自然健康风。 4. 将贝果做出三种口感：tecona bagel works 这家Tecona bagel works就是以贝果为主题的面包店，它是以贝果形态为载体，以增加各种食材的方法做出不同种类贝果面包。 虽然身处地下室，却能荣登3年日本百名店排行榜，并收获无数忠实粉丝。 店内虽然只有贝果，但是主理人小林千绘却将单一的贝果做出了「松软」、「Q弹」、「扎实」3种不同的口感。 📍传送门：《1款贝果、3种口感、60种创意搭配！地下室的「贝果专卖店」赢得顾客的秘诀是...》点击划线文字查看 5. 水果贝果三明治：Tanuki appetizing 位于东京的Tanuki appetizing主营以水果味馅料的贝果三明治，颜值超高的横切面，瞬间引爆网络。 使用当季水果制作的三明治，每一个都厚实到不行，味道也非常惊艳。 📍传送门：《日本东京超萌「贝果」店，排队1小时都不一定买的到!》点击划线文字查看 6. 贝果三明治：Two Men Bagel House 这一家新加坡非常出名的贝果店，曾入选亚洲50大最好吃的三明治。 店如其名，是两位男士共同经营，目前在新加坡是bagel届天花板，拥有多家分店。 很多朋友在来这间店之前，都不知道原来Bagel可以做的这么好吃！ 这里的Bagel种类非常多样，口感和味道绝对不输任何一家Bagel店！ Wilson经验分享： 贝果是烘焙大赛道下新的细分产品，贝果既可以作为休闲食品，零食，也可以作为正餐，应用场景丰富。 也因此，近几年贝果赢得了较多口味开发的机会，可盐可甜，具有开设专门店的属性。 我曾经参与过一个实体案例，最小店面模型30m²： 前后场比例为3：7 人员安排：前场2位，后场3位 装修费用：8w（硬装+软装） 设备投资：10w 30m²的店铺适合做为社区店面，开店成本相对较小，但对于产品要求较高，既要贴合周围3~5公里消费群，又要在有限的空间内保证产能输出。 想要更多案例分析，可以联系我们 微信号码：lou0101 4 贝果 万用基础配方 - 贝果万用配方 - 日式高筋粉：1000g 细砂糖：40g 水：250g 纯牛奶：300g 奶粉：60g 食盐：20g 黄油：40g 鲜酵母：28g Wilson经验分享： 1、鲜酵母可换成低糖干酵母，换算比例：鲜酵母：低糖干酵母=3：1 2、配方中日式高筋粉可用国产高筋粉+低筋粉替代，其高筋粉：低筋粉=8：2 3、配方中可以加入全麦粉，黑麦粉，青稞粉来替代同重量的高筋粉，作为不同口味的贝果； 4、配方中可在搅拌完成后，可以加入20%坚果（核桃，松子，杏仁碎等）/果干（蔓越莓干，葡萄干，蓝莓干等）。 要注意： ✔坚果需要烘烤后泡入同等重量的水。目的是放大坚果香气，以防后期吸收面团的水分。 ✔果干要提前浸泡果干10%重量的黑朗姆酒，从而诱发其果干香气。 5 贝果 操作步骤及细节详解 步骤详细，建议小本本记下来！ - 面团搅拌 - 1、根据配方，依次加入粉类，糖，盐，奶粉及湿性材料，慢速搅拌； 2、面团成团后，快速搅拌至粗糙面膜后，加入黄油，慢速搅拌； 3、搅拌至8成面筋阶段，控制面温在25℃左右。 Wilson经验分享： ■ 面团状态注意事相： 面团起初搅拌的状态有点干，很正常，这是要赋予面团有嚼劲的配方比例，切勿多加水。 搅拌到扩展阶段，不需要到光滑手套膜的状态即可，是因为想让贝果的口感更加扎实、Q弹和有嚼劲。 倘若搅拌到完全扩展阶段，延展性特别强，在烫煮的时候，面团的膨胀性会非常好，煮完后的贝果也很容易缩腰。
贝果只要搅拌均匀至扩展阶段（表面光滑）就好了，短时间搅拌，不需要太低的水温，22℃左右就可以。 - 基础发酵 - 4、取出面团，30℃/80%醒发箱基础发酵30分钟。 - 排气分割、中间松弛 - 5、分割80g/个，揉圆，冷藏松弛30分钟。 Wilson经验分享： ■ 分割注意事相： 倘若操作环境比较干的情况，面团表面容易干，可以喷水保湿； ■ 滚圆注意事相： 贝果面团的状态比较干，所以揉圆的力度需要稍大一些。 - 整型 - 6、松弛好的面团捏细拉长，擀开呈长方形，预先将作为收口处的下方部分擀薄；
7、翻面，将上面折过来压一下，卷起； Wilson经验分享： 想要制作带有馅料的贝果，都可以在翻面后包入馅料，蔬果泥，果酱等其他食材。 如想要制作乳酪贝果，可在翻面后挤入30g奶酪馅（配方：500奶油奶酪，100砂糖搅拌均匀） 翻面后也可放上培根芝士馅（配方：培根碎200g，黑胡椒碎2g，盐2g，洋葱碎50g，马苏里拉芝士碎50g，拌匀即可） 表面装饰：煮完麦芽精水后，沾上帕马森芝士粉做装饰即可。） 8、用双手轻轻滚动，将面团搓长至20cm左右，松弛10分钟； 9、再次搓长至24cm，底部朝上，一端压薄；
10、收圆，捏紧，翻回正面即可； Wilson经验分享： ■ 整型力度注意事相： 卷的力度一定要足够，将馅料卷紧，否则面团内有空隙，不好搓长，搓长后也不美观，且容易漏馅。 ■ 面团厚度： 贝果整形的面团擀得越薄越好，卷得越紧，烤焙出来的口感会更扎实。 ■ 贝果接口爆开的原因 贝果擀薄的那一端接口要捏紧，否则在烫煮和烘烤时容易爆开，整型的技巧需要多练习。 - 最终发酵 - 11、将整形完成的面团装盘，30℃/80%醒发箱，最终醒发30分钟； - 水煮 - 12、麦芽精水开后放入贝果，30s后翻面继续煮30s（先煮烘烤面，再煮底面）； 13、出锅，沥干水分，装盘； Wilson经验分享： ■ 糖水比例：麦芽精50g，水1000g ■ 烫煮贝果的细节 1、将水煮开后，由大火转为中火，再烫煮贝果； 2、发酵到位的贝果放到热水中，应该是浮起的状态；倘若贝果下沉，则为发酵不足或者考虑是否添加了酵母； 3、贝果每一面都要烫煮30秒，共计1分钟； ■ 糖水的变换 倘若没有麦芽精，可以在水中添加砂糖、蜂蜜，来作为替换。比例为水:砂糖 / 蜂蜜 = 1000:50。 ■ 烫煮贝果的作用 1、让面团糊化，增加其Q弹的口感； 2、烫煮的贝果，烘烤后表面比较有光泽度； - 烘烤 - 14、上火220℃/下火170℃，喷蒸汽3秒，烘烤12-15分钟左右即可。 Wilson经验分享： ■ 烘烤的细节 不同品牌的烤箱火力都不一样，所以其控制都会比较难，我们需要了解各个品牌烤箱的脾气，灵活调节烘烤温度及时间。 15、出炉轻震烤盘，表面刷上薄薄一层牛奶，使表面色泽更加亮丽。 6 疑难解答 Q1.为什么第二天的贝果比较硬？ 1、存储的方式可能不对，贝果放凉之后要密封保存； 2、没有复烤，复烤后的贝果会软一些； Q2.如何将直接法调整为隔夜冷藏法？ 依直接法搅拌完成后，不用基础发酵，直接分割，中间松弛20分钟后整型，再将整型好的贝果转入3-5℃的冷藏设备中，低温发酵一夜，大约12小时。 第二天将贝果取出，同直接法一样，预热烤箱，烫煮贝果，隔夜冷藏法制作的贝果在烫煮时，依然要能够浮起来。 Q3.贝果侧面有爆口？ 1、搅拌面团筋度太强：注意贝果搅拌只需要到8成面筋阶段，并不需要搅拌至手套膜； 2、发酵时间不够：增加发酵时间，仔细还差发酵状态； 3、整型卷得太紧：整型时注意手法力度，以及捏紧收口； 4、烘烤时下火温度过高：每次尝试降低5度下火，找到烤箱最合适的温度。 Q4.贝果表皮有大皱纹？ 贝果烘烤完成后多少都会有点皱皮，如果皱纹比较大，那应该是以下几个原因： - 面包发酵过度 - 烘烤不到位 - 糖水煮时间过久 Q5.为什么做的贝果和纽约吃的不一样？ 做好贝果的窍门在于使用优质的面粉和水源，搅拌到位才能够变得有嚼劲。 另外，许多同行拿来所谓的正宗纽约贝果的配方，表示同样的面粉和工艺，为什么味道就是不一样呢？ 这是由于纽约地区的水质很特别，做出来的百吉饼也独具风味，所以才有人说除了纽约外的贝果都是假的。 Q6.贝果为什么要煮一下？ 烘烤前煮一下贝果面胚，通过这个操作，可以牢牢锁住面团中的水分，从而取代了蓬松柔软的口感，变得有嚼劲； 且倘若煮的水里加入麦芽精，则会增加光泽，加入一点小苏打，烘烤的表皮则呈现出漂亮的金黄色。 7 贝果怎么吃？ 贝果能火起来的更大原因，在于它的口味实在太！百！搭！那么今天就讲一下贝果的吃法： 食用贝果的时候，一般会将它从中间切开成两个圆形，涂上cream cheese，当然你也可以涂上果酱、蓝莓酱、朱古力、蜜糖、牛油、花生酱等； 下面给大家分享几款贝果搭配的奶酪抹酱，酸的，甜的，咸的都有。 // # 话梅杏仁抹酱 奶油乳酪：50g 整颗杏仁：10g （切成碎末） 话梅干：10g （去籽，平均切成4-6等份） 砂糖：8g # 蜂蜜核桃抹酱 奶油乳酪：50g 核桃：15g （切成碎末） 蜂蜜：10g # 葡萄柚黑胡椒抹酱 奶油乳酪：50g 粉红葡萄柚：35g （去除薄膜） 细砂糖：8g 粗磨黑胡椒：2g 8 贝果吃不完怎么办？ 贝果吃不完时，还能有哪些新鲜的吃法吗？ 如果真的吃不完，推荐可以制作成法式吐司，又松又软，让人欲罢不能~ // #1. 豆浆法式吐司 贝果：1个 鸡蛋：1个 豆浆：100ml 砂糖：2勺 菜籽油：半勺 香蕉：半根 （切成1cm宽） ﹒做法： 1.将鸡蛋、豆浆、砂糖拌匀，备用 2.贝果横切对半，再纵向切成4等份，放入第一步拌匀好的材料中，浸泡3小时至一晚。 3.在平底锅中热油，两面各以小火煎4-5分钟，接着将香蕉也稍微煎一下，一同盛出来即可。 #2. 柳橙法式吐司 贝果：1个 鸡蛋：1个 柳橙汁：100ml 砂糖：2勺 菜籽油：半勺 香草冰淇淋：适量 ﹒做法： 1.将鸡蛋、柳橙汁、砂糖拌匀，备用 2. 贝果横切对半，再纵向切成4等份，放入第一步拌匀好的材料中，浸泡3小时至一晚。 3. 在平底锅中热油，两面各以小火煎4-5分钟，最后在上方摆放冰淇淋即可。 #3.火腿乳酪法式吐司 贝果：1个 鸡蛋：1个 豆浆：100ml 盐：适量 里脊火腿：2片 披萨专用乳酪：2勺 菜籽油：半勺 干燥荷兰芹：少许 ﹒做法： 1.将鸡蛋、豆浆、盐拌匀，备用 2. 贝果横切对半，再纵向切成4等份，放入第一步拌匀好的材料中，浸泡3小时至一晚。 3. 在平底锅中热油，两面各以小火煎4-5分钟，翻面后放上火腿和奶酪丝，盖上锅盖煎4-5分钟，最后洒上荷兰芹进行点缀。 /// 随着健康轻食观念深入日常生活，这个小巧可爱、百搭又个性的贝果，自然会受到大家更多的喜爱。 未来如何数据说话，《全球及中国贝果行业发展策略与未来前景规划报告2020年版》中指出：
如果你有自己的贝果隐藏菜单或独特搭配，欢迎在评论区留言。 想要更多案例分析，可以联系我们 微信号码：lou0101 作者介绍 ：Wilson 世界面包冠军周斌的首徒 曾师从于法国MOF Michael、日本名师小仓孝树 互联网烘焙品牌大厂幕后研发负责人 |
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来自： 猫女wumaomao > 《面包》
