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作者：陈俊江 “忙中饭呢？”做农活的大妈路过我家门口。 “嗯呢，啊——嚏！”憋不住一个响亮的喷嚏，好不礼貌的回答。脚下垫着个小趴趴凳，我在掌勺炒菜。 “弄什么好吃的？”大妈继续热情。 我正被热油锅辣椒味呛得咳，就有点烦她了，回道：“哪有好吃的？大椒角子炒韭菜。” “这个小伙有用了，会煮饭了!”大妈这个夸奖倒是让我小得意。 说这话时，我大概十一二岁，小学毕业，已经能煮饭了，农忙时节和暑假里可以出点力了。说起这，可能有人会不以为意，煮饭那不是太简单了吗？淘个米插个电源，好办。实际上不是这回事。我小时候的农村，莫说电饭锅，就连电灯泡都还没有普及，后来终于安上电灯了，用电也不能保证，停电是常事，说停就停。 没有电饭锅的年代里，用土灶、铁锅、柴火来煮饭。不用他人帮忙，自己烧锅煮饭，锅上灶下，忙而不乱，妥妥当当，那还真要点能耐。而且，“煮饭”这个说法，含义有点丰富。夸你学会煮饭了，不是单指把生米煮成熟饭，还要连同烧汤、做菜。瞧瞧看，煮饭可是个系统工程，要有点本事。 学本事是个慢活，起步时往往先干点外围的杂活。煮饭这个家务活，从洗锅抹碗起步，或从抱草烧锅起步，耳濡目染，慢慢来。 我小的时候学煮饭，就是从淘米抱草起步的。大人喊一声去淘个米来，我得令，照办，又喊我去抱点草来，我得令，照办。大人就夸，能听叫唤了。“听叫唤”，是我家乡的方言，意思是能在大人的指挥下干活了。 比较而言，我更喜欢淘米，淘米可以玩水。淘米有讲究，先在厨房盆子里淘一淘，再到河边去清一清。为什么呢？淘米水有营养，盆子里那淘米水要留着喂猪的。盆里淘过了，就拎起竹篾子的淘箩直奔河浜码头，把淘箩浅浅地闷在清凌凌的水里，引小鱼游过来，盯准时机猛地一提，有时会有一两条身手慢的被淘箩给拎起来。好小的鱼，把小鱼放回水中，再将淘箩闷水里，再逗，乐此不疲。 看人挑担不吃力，煮饭还真不是想象的那么简单，就是久经阵仗，成了老手，一个大意，也难保不烧个烂饭、硬饭，这也罢了，还有煳饭，或者夹生饭。同一箩米，同一缸水，煮出来的饭口感不全一样。煮粥就要简单不少，反正是稀饭，大不了水放多了，更稀一点。煮粥，看好锅，别让粥汤潽出来就行。 煮饭煮粥，我忙得都还不错，放多少水，有点准头，火候多大，也能有数。祖母对饭食比较讲究，老人家农忙时忙农活，平时忙家务，当锅摸灶，自称“伙头军”。我听大人们“说六国”（讲故事），知道薛仁贵这样的大英雄都是“伙头军”出身，很是佩服。放学后、假期里就和兄弟一起跟着祖母，成了小“伙头军”，小小年纪就能“听叫唤”，“出道”早，练出来了。 跟单纯意义的煮饭相比，烧菜自然更为复杂。要五味调和百味香，那要功夫。有了这本事，便是大厨。家常做菜，没有那么多学问，但也够琢磨的。 在我的家乡，菜分两种，汤和咸。汤，就是瓜菜加油盐一起煮成的汁水。不以喝清汤为主的那些菜，凡是炒的、烧的、炖的、炸的、煎的、蒸的、拌的，统统称之为“咸”，方言念“寒”这个音。这样来说汤与咸，还是抽象，听了我们家乡的顺口溜，就会更明白些。“青菜汤，豆腐咸，摸个螺螺煞煞馋”，这句话是对自己清贫生活的自嘲；还有一句则表达了对富足生活的想象，“甲鱼汤，鳗鱼咸，弄个螃蟹剥了玩”。 与汤相比，咸的食材要贵重一些、高档一些，比如鸡鱼肉蛋。有客来访时，伙食自然要想办法比日常好一些，饭桌上跟客人客套时，一般是这样说的，“咸吃唦，莫光吃饭啊”，而不会劝客人“喝汤唦”。 汤是最简单的佐餐，不然就真的叫“吃干饭”了。再简单的伙食，只要有粮能煮饭，汤总是要烧一个的。六月大夏天，最坚强的蔬菜是韭菜。韭菜拿来浇汤，是不用炒的，油炸锅放水烧开，放盐，下韭菜，再烧开即可。油可以少，但盐一定要有，越是夏天，汤越是要咸一点。可是这韭菜是很吃油的，油少了就不好吃。在少油的年代里，韭菜汤不好喝，煞个渴下饭而已。若遇高温干旱，韭菜耷拉在地上，韭菜汤也指望不上了。怎么办？就去打小瓜、黄瓜、丝瓜、瓠子和番茄的主意。再不济，还有个办法，山芋很坚强的，山芋的嫩叶子可以烧汤。 实在没办法，就用菜干子烧汤。冬春时节青菜多的时候，把大棵的青菜洗净晒干用盐腌一下，过一阵拎出来下锅煮熟，再切碎晒干备用，就是菜干子，也叫“蒸咸菜”。这个蒸咸菜如果跟五花肉一起焖，再来一碗大米饭，绝美！当然这就不叫汤了，叫咸。 “饭一煮，汤一烧”，最简单的饭食。就这么天天喝汤吗？能提升一下吗？好呢，今天就来弄个咸，大椒角子炒韭菜。 我曾琢磨过，为何把菜叫作“咸”。与汤的清淡相比，菜确实要咸一些，有滋有味一些。更大的可能是，在极贫穷的日子里，菜的概念简化到只有咸菜这个意思了，佐餐的就是咸菜或者盐水，是纯粹意义上的咸。久之，成了一个概念。即使吃到鱼和肉，还是叫“咸”。 等到街上念书了，我有一个发现，城里人是不这么说的，于是我就觉得原来把菜称作“咸”这个说法很土气，我就调整，学着说“菜”，做菜，吃菜。我一度以为自己进步了，洋气了，后来才明白，小时候吃过的那个味，永远在你心中，你可以学习新名词来改变说法，但记忆还是那个记忆。比如刀子鱼咸和红烧鲫鱼，我学会了红烧鲫鱼这个说法，可心底里的美味还是那个刀子鱼咸。 刀子鱼咸，就是咸的代表。刀子鱼咸是我的美食记忆，估计也是很多里下河人的美食记忆。我特别喜欢河虾、把子咸菜一起煮的刀子鱼咸。鱼碗边上发现一丝虾芒，捏住轻轻一拽，一只煮得通红的大河虾在眼前晃荡，什么情景？ 这情景之所以印象深刻，一来美味，二来稀有。如果天天吃到刀子鱼，可能反而又嫌它刺多了。常见的咸有哪些呢？炒韭菜，炒青椒，青椒炒茄子，青椒炒毛豆米。怎么全是炒？那就烀，烀茄子，烀南瓜。太素了吧，不能提高一下？好，青椒炒百叶，小葱焖豆腐，韭菜炒鸡蛋。 在农村，豆腐百叶是挑担子走村串户卖的，卖完就撤了，或者在作坊门口竖起个豆腐幌子，幌子迎风招展，说明有货。吃鱼，说起来有点诗意，因为你不知道小渔船何时漂过门前的小河，也许等了好些天都不见影踪，也许转身就出现在眼前。站在河边，目光越过摇曳的芦苇向远方望一望，也算一种盼头啊。还是瓜果蔬菜最靠谱，老老实实在地里长着呢，长什么就吃什么，看看能吃了，自己动手。 我学煮饭，还曾受过专业熏陶。我舅舅虽不是专业厨子，但却是烹饪好手，有不少拿手菜式受人夸奖。舅舅把做菜称为“办菜”，这说法，有点儿意思，要办一个事儿，不但要动手，还要动脑筋。我放了假和表哥一起跟着学“办菜”，我的收获不是学到什么做大菜的招数，而是悟到了调味的一些窍门，在不增加太多成本的情形下，如何把菜“调”得有味一点。比如，冬瓜汤里多加一些生姜米，烧出来的冬瓜汤就要美味许多。韭菜汤不好喝，多放点盐，稍咸一点，口感就不同了。烀茄子、焖南瓜时放点酱油，好了再撒点蒜泥，合味。用丝瓜烧汤，丝瓜皮再切成丝跟青椒一起炒，爽口，一根丝瓜两道菜，一汤一咸。炒一盘鸡蛋成本高了，那就干脆再省两个，鸡蛋打好，和点面粉，葱油锅里摊成蛋皮，切成丝，韭菜一炒，满满一大盘。还是那点菜，色香味就不一样了。简单，但丰富，粗茶淡饭滋味长。 初中毕业后外出求学，离家住校，当锅摸灶的机会就少了。直到自己成家以后，才拾起来进一步操练，当然，也没练出个啥名堂。水平虽无多大长进，认识却是有所提高的。煮饭是生活中的担当，是厨房里的修行，也是生命中的爱。 人生那些情感，亲情、爱情、友情，如何表达？可以直抒胸臆“我爱你”，也可以浅浅低语“今晚月光那么美”。一声叮咛、一个拥抱、一束鲜花、一笺来信、一身衣裳、一帧照片，也可能是一张信用卡、一把车钥匙。太多的媒介，太多的方式，都挺好。还可能是一杯水、一碗饭。 ——我煮饭给你吃！ 原文首发于《青春》2022年12月刊 |
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