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狮子头应该是淮扬菜中最负盛名的菜品之一，也是国宴菜单上的常客。清炖狮子头口感松软、肥而不腻、味美汤鲜，适合绝大多数人的口味。快过年了，今天分享给大家清炖狮子头的地道做法～调料：小葱、生姜，淀粉、蛋清，黄酒，胡椒粉、鸡精，食盐。猪肉部位选择五花肉、里脊、通脊等都可以，总体上，肥瘦肉以3：7左右的比例为宜，不喜欢太肥、可以接受狮子头口感硬一点的就采用肥瘦2：8比例。一斤肉约出6个狮子头为宜。猪肉洗净后用厨房纸巾吸干水分，肥瘦肉全部切一厘米见方的小丁，随后再简单剁碎放入料理盆中搅拌均匀。取两颗小葱和几片生姜切丝加水加一点食盐，反复抓捏制作一些葱姜水，然后将残渣滤掉。一斤肉分3～4次打入约80～100克葱姜水，每次打入时加小半勺盐，搅拌至肉丁发粘，再继续打葱姜水。打好水后，加入1～2勺白胡椒粉、1～2勺鸡精、一勺黄酒搅拌均匀。随后下入半个鸡蛋清，3～4勺土豆淀粉（约20克左右），使劲用手顺时针不停的搅拌，并不时摔打肉馅，直到肉馅产生发粘上劲的感觉，用一支手可以将所有肉馅托起，肉馅不散不掉就可以了，然后再静置10分钟备用。这时把荸荠去皮也切成小丁，用量与肥肉相当，切成小丁后，均匀撒上一层淀粉搅拌均匀后拌入肉馅中，用手搅拌均匀即可。小油菜芯开水下锅焯水几秒钟，枸杞子洗净白开水浸泡备用。砂锅烧水，下入拍散的生姜一块、小葱节一个，水开后转最小火，抓起一把肉馅团成大丸子，两手来回倒手，使狮子头排出内部空气、肉馅紧密、外形圆润，然后轻轻下入砂锅中。狮子头全部下锅后，撇去浮沫，加入一勺黄酒，加入半勺盐，找两片白菜叶盖在狮子头上面，再盖上砂锅盖子，全程保持最小火炖1.5个小时，时间到关火，拣出白菜叶弃之。盛取一个狮子头放入到汤盅内，浇入适量炖狮子头的清汤，摆放一棵焯熟的油菜芯、几粒泡发好的枸杞子略加点缀，美食即成～1、猪肉的品质很关键，最好用大品牌的猪肉或者土猪，而且必须要用鲜的，不能用长期冷冻的。2、猪肉一定要用刀先切小丁再简单剁碎，绝不能用绞肉机里绞出来的肉馅，绞出来的肉馅没有弹性，颗粒感也不足。3、肉馅搅拌摔打上劲是这道菜最为关键的环节，也是个体力活，一定要做到位，不能偷懒。4、荸荠丁要撒淀粉搅拌均匀后再拌入肉馅，这样才能与肉馅紧密结合，不易散落。5、狮子头下入砂锅之后，必须全程小火慢炖，这样才能最大程度激发出狮子头的香气。6、狮子头表面盖上白菜叶，有助于狮子头保持相同的成熟度、不易开裂，同时使得清汤也更加鲜美。7、清炖狮子头切记不能过度调味，不能放味道过于重的香料，如八角、花椒、香叶、桂皮等一律不要放，也不要放酱油。一份清炖狮子头端上来，肉色的狮子头、淡雅的清汤，再配上一抹翠绿的菜心、两点红色的枸杞，观之令人心旷神怡。 不由自主地把鼻子伸过去，肉香纯正、清香扑鼻，忍不住咬上一口，鲜嫩肉丸中夹杂着脆口的荸荠丁，再喝一口鲜甜的清汤……清新隽永、回味悠长～
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