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把子肉，被望文生义为拜把子时吃的肉。市井传说，东汉末年，刘、关、张三人桃园结义，张飞是屠户，三人拜把子后，小弟张飞便将大块的五花肉炖起来招待两位哥哥，哥仨吃得不亦乐乎。然而，民间传说基本都是牵强附会，不可当真。比较靠谱的说法是，把子肉与古时的祭祀有关，古时习俗，祭祀之后通常会把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于分割成长方形的肉块后一般要扎上青蒲草，称为“扎把”。今天的“把子肉”只能说与之有一定的渊源。不管怎么说，目前流行的把子肉有两大流派，济南把子肉和徐州把子肉。要说区别，其实没有什么本质不同，都是炖煮得软烂的大块五花肉再搭配上鸡蛋、海带结、炸豆腐等配菜享用。但在做法上还是有细微的差别。济南把子肉最突出的特点是需要过油定型，五花肉焯水后要用油炸一下，再进行炖煮。而徐州把子肉则没有“油炸”这道工序，但五花肉焯水后，先要进行腌制，然后再炖煮。把子肉虽属“鲁菜系”，但其实在鲁西、鲁南以及“淮海地区”都流行类似的吃法。淮海地区即“苏鲁豫皖”四省交界的区域，徐州与鲁南地区接壤，而且在建国初期徐州还曾属于山东省管辖。所以大家没有必要纠结把子肉是济南的还是徐州的、谁更正宗。对于爱吃肉的盆友们来说，好吃才是最重要的，不用去济南也不必去徐州，今天分享给大家把子肉的地道做法～调料：花椒、大料、桂皮、香叶、肉蔻、小茴香、白胡椒、干辣椒，生姜、大葱、大蒜，黄豆酱、酱油、老抽、料酒，冰糖，食盐、食用油。五花肉一大块（约2～3斤左右），先把锅烧热将猪皮一面放入锅中烙一下，用以烧去残留的猪毛，同时去除表皮的汗腺腥味，然后清洗干净。肉洗净后冷水下锅焯水，水中放入适量料酒、葱段、姜片，开锅后煮15分钟捞出，然后趁热抹上一层老抽上色，可以多抹两遍，摸完了静置10分钟备用。锅中放入适量的油，然后把抹上老抽的五花肉，冷油下锅，开小火，把油慢慢的烧热，等油温烧热后，再把火慢慢调大，把油温升高后，把五花肉炸成虎皮色。五花肉炸好后，捞出来放入冷水中冷却，五花肉冷却后捞出用厨房纸巾擦干水分，依据个人喜好，切大约1指厚、3寸长左右的条块备用。五花肉油炸再浸入冷水后，肉皮会起泡，做出把子肉会更香更有食欲。如果在家油炸嫌麻烦，可以简单把猪皮一面用油煎炸一下，效果也不错。料包中放入八角2～3朵、桂皮小指头大一小节、花椒一小撮（15粒左右）、白胡椒10粒左右、香叶2～3片、小茴香一小撮、肉蔻一个。料包扎好后，用温水浸泡2分钟左右捞出备用。炙锅润锅，起锅烧底油，下入7～8粒冰糖，小火炒出糖色，随即下入拍散带皮大蒜半头，拍散生姜一块、干辣椒5～6个，黄豆酱2～3勺爆香，然后加入可没过猪肉的开水，下入五花肉、准备好的料包、大葱两段、料酒1～2勺，开锅后转小火炖煮2个小时左右。煮到一个半小时的时候，开锅下入6～7勺酱油、4～5勺老抽、1～2勺食盐，盖盖继续炖煮半个小时左右，美食即成～1、在做把子肉的时候，要选择肥瘦相间的五花肉，这样大块吃肉才肥而不腻。2、五花肉的皮烙一下或者用火烧一下，这样不但可以去除猪肉残留的猪毛，同时可以破坏汗腺，去除腥味和汗腺的味道，吃起来更加的香。3、五花肉焯完水要趁热抹上老抽，这样猪皮容易着色，炸完颜色就会金黄好看。4、这道菜用的酱油、老抽比较多，还放了黄豆酱，食盐注意不要放多了，要根据肉和汤汁的多少判断。5、把子肉要小火慢炖，炖煮时间较长，而且后期还要烫煮配菜，水最好是一次放够，中途尽量不要添水。实在要加水，一定要加开水。6、配菜可根据自己的喜好适当准备一些，通常是豆腐干、炸豆腐、炸腐竹，海带结，肉丸子、卤蛋、煎蛋，虎皮辣椒、青菜……等。配菜提前准备好，在把子肉炖好后，在肉汤中适当的烫煮即可。把子肉的特点是肥而不腻、瘦而不柴、入口醇香。找个大盘子，扣上一大碗米饭，摆上两大块肥瘦相间的把子肉，浇上一点热腾腾的肉汁，再来点儿豆腐干、海带结、虎皮辣椒、卤虎皮煎蛋……开造，满足你大块吃肉、大碗干饭的所有幻想。
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