 新疆的馕,维吾众常生活中的主食之一,也是一种极富民族特色、地域特色的主食。 很久以前，在炎热的塔克拉玛干大沙漠边缘一个叫吐尔洪的牧羊人被太阳烤得浑身冒油，实在受不了了，把老婆放在盆里的一块面团顶在头上像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的十分舒服，不多时，头顶上的面团被太阳烤的十分热，结成像面饼一样的硬块，不一会儿吐尔洪脚下被一条红柳根拌了一下，头顶上的面饼摔在被太阳烤的炙热的地上香味儿越来越浓，布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼，放进嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。吐尔洪想天不是每天都晴的，在没有太阳的时候想吃这种面饼应该如何制作呢?于是在自家院里，挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，在中间烧起红柳根，等炭火通红时，把和好的面团贴到四壁上，不一会儿就面饼就香味四溢了，这就是新疆馕的来历。 馕是一种面食,用特有的馕坑烤制而成。这种馕坑,在乡对里几乎家家都有,而在城镇中则街道上随处可见。  馕坑用土块或砖盘成,涂泥。外形有方、有圆,但是，内部沪坑皆为锥圆形,若倒扣之坛,璧涂盐泥,面光滑。底为炉，以木炭或煤炭烘炉,烟尽,炉壁灼热,方能烤馕。 馕为发面所制,圆形,沿厚内薄,表面戳点缀上花纹，底涂盐水贴于炉壁,烘烤而成。烤熟的馕,表面金黄晶亮,香味扑鼻,十分诱人。家庭烤馕,皆为主妇操持;街镇商贩烤馕,却是男性所为。 馕是这种烤制面食的总称。其种类、花样皆不少。全新疆大大小小的馕大概有300多种。 中薄而脆,沿厚而松软的馕,维吾尔语叫做“艾曼克馕其规格大小不一,最大者直径可达50厘米，小者20厘米左右。有时,人们为节日庆贺需要,烤制不同大小的“艾曼克”依次相叠,顶部置一“吉格旦馕”,形如宝塔,显得庄重而豪华。“吉格旦馕”,直径10厘米左右,厚约5~6厘米，顶有一小窝,顶部赭黄，渐至底缘而淡，直至泛白。其形之匀、色之美,如同一件工艺品。此馕皮脆而瓤松软,老人喜食。 另有一种“托喀西馕”,为馕中最小者,厚约1厘米，中心路薄缀花,大如口杯。此馕做工精细,通体金黄油亮,望之令人垂涎。  由于用料与做法不同,馕还分若干类。 将死面揉入清油或羊油,擀薄烤成的油馕,不管置之多久,吃起来酥软而不干硬。将死面擀薄，卷入羊肉末，再烤成的馕叫肉馕。还有用洋葱、鸡蛋、酥油、牛奶、盐、糖等不同作料,烤制出的不同名称、不同味道的馕。这些品种的馕，一般都是在节日里打制,作为节日主食,用来招待客人。 馕作为维吾尔等民族的主食，由来已久。我国史书上记载的“胡饼”、“炉饼”,即为馕。曾在吐鲁番出土的我国唐代时期的馕,陈列于新疆维吾尔自治区博物馆,其形与今天相同。清人萧雄《饮食》诗中的“饼饵深黄”,即指的是馕。 为什么新疆的一些民族一直将馕作为主食?一是因为他们处在游牧生活阶段时,远途迁徙,需带干粮,烤制之食，不易霉坏;二是古时新疆地广人稀，交通不便，远行很费时日，带上烤馕,方便而不腐,有水即可食之。清人林则徐《回疆竹枝词》里的“冷饼盈怀唤作馕”,亦是旅人生活的写照。 在维吾尔及一些民族的婚礼上,主婚人要向新郎、新娘赐一小碗盐水,每人一小块馕,让他们蘸着盐水吃下,表示成为一家人,同甘共苦,白头偕老。因此,馕也是共同生活的一个象征。  同样,维吾尔族、哈萨克族等一些民族在接待客人时，最先端出的总是馕与茶。这是他们将来客视作自己人的礼节。 以前我一直认为馕是新疆特有的一种传统美食，后来去了摩洛哥发现当地也有馕这种饼子。才知道在干燥炎热地区都有这种适宜当地的美食。 随着社会的发展，馕也与时俱进。出现了很多符合现代人口味的馕。如：辣皮子馕、玫瑰花馕、果仁馕等。 |
|
|
