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芝麻酥糖是酥糖中代表品种之一。这里介绍的是上海高桥麻酥的制法。这种麻酥，尤其适合老年人食用。 每百斤芝麻酥糖配用熟标准粉52.5斤，熟富强粉2.5斤，黑芝麻3斤，白砂糖33斤，饴糖22.5斤，植物油(以芝麻油、花生油为主)或纯净猪油8斤，芳香剂半两。 芝麻酥糖制作过程如下: 一、准备工作 先将面粉烘熟过筛;黑芝麻经过挑选，用 清 水 漂 洗干净，炒熟后轧成酱;熟面粉、芝麻酱加入糖粉充分搅拌，制成酥屑;饴糖单独炖熬，供制皮用。 二、制坯 1、将饴糖溶解后用两根木棒绕成糖团，放在操作台上。2、用擀筒将饴糖擀成方形长条。3、反复加酥屑，折叠，一层一层，共撒七次酥屑折叠七层。拉长以后，用夹板夹成5.5厘米左右的方块，切时要求层次明，皮芯不 分离。 三、包装 一般分一斤盒装和一两纸 包(或小盒装)两种规格。前者每盒约在20块左右，后者一般装3块，所以切的宽度要根据包装要求来掌握。 如果把配料中的芝麻换成花生，则成花生酥糖。花生的处理方法同芝麻，其它工艺也不变。由于投用的芳香剂不同，品种上又有桂花酥糖、可可酥糖之分。总之，只要稍加处置，芝麻酥糖可以变成许多花色。 |
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