学厨的时候,师父多次跟我强调过一个关乎厨艺和菜品味道的秘密:“汁儿,就是味儿”。 以前我只是一知半解的状态,知其然而不知其所以然,但照着师父的方法做,果然成菜的味道会有很大差异。 这段时间,仔细琢磨归纳了下,大概其的摸到了些门道。 说是秘密,其实都是老痞厨的套路,故意把事情说的云山雾罩的,忽悠我多给他买了几次好酒好烟。 让我说应该是一个“烹饪细节”,然后通过举一反三的老派学习方法,养成一种“烹饪习惯”,从而形成一套特殊的“烹饪逻辑”。 师父最开始的一句话是,“小子,做菜的时候,别忘了食材里的汁儿”。 听了这话后,我仔细的回想了下,难道是因为我那天炒的西红柿鸡蛋有点干?没把西红柿汁儿炒出来的原因吗? 我默默的翻出来了两个西红柿,准备再做一次西红柿炒蛋,等西红柿下锅以后,嘴里一直念叨着“汁儿,汁儿,汁儿”。 开大火多烧了两分钟,等西红柿汁儿都被炒出来以后才下鸡蛋。 别说,好像味道是好了些。 从那以后,我开始重视起来,师父嘴里的“汁儿”这个东西。 烹饪,总有些时候,既要某个味儿,还不能见到有这个味儿的食材。 一是为了成菜干净,没有那么多啰嗦的辅料。 例如水煮肉片,前期煮汤炝锅,又是葱姜蒜,又是花椒辣椒啥的,一起装盘的话,会让食客反感,所以就得等他们把味道贡献出来以后捞出去。 还有的时候,用这个味儿,只用一半儿,如果这味儿本家在,就太浓了。 完事儿就有了葱姜水这个神器,葱姜切丝,用手使劲攥几把,把汁水攥出来,加点点水。 这样制成的葱姜水,给肉类食材打水效果最好,去除腥味,增加香味,还不会吃到葱姜,即便是讨厌姜的人也不会拒绝。 举一反三的话,同类型的蒜汁,花椒水,辣椒水等等啥的,那什么,辣椒水就算了,名声不好。 深入推进下的话,葱姜酒水,姜醋汁,蒜醋汁等等,在点蘸,码味儿,烹制,调制凉菜上都能提供很大的帮助。 葱姜酒水,姜醋汁这个方向的文章,我写过不少,可以去我的主页搜索下。 到这个阶段呢,算是能灵活的利用汁儿,来给烹饪助力了。 烹饪中还有一个经常被讨论的话题,“该不该给食材焯水?”。 有人做排骨直接下锅炖,有人先把排骨炸一下,然后再炖。 也有人说,排骨必须要焯水,把里面残留的血水煮出来,这样才干净,也能去腥。 而不支持焯水的朋友,认为焯过水的排骨,会损失排骨味儿。 那么排骨到底该不该焯水呢? 如果抛开去腥的目的,焯水的确会损失排骨的风味。 提倡焯水的理由,是因为焯水能去腥,高温下分子运动加速,内部血水能加速溢出,但排骨本味因子也会因为运动加速,跑了一些到水里。 但这是有前提的,是抛开去腥目的只考虑风味因素下,得出的结论。 冷冻后的排骨,内部血水比较顽固,而且已经定型,炒与炸对付他的威力就不够了。 这个时候焯水去腥就很有必要,考虑到事物的相对性,如果腥味过大,本味就会相对变小,在损失部分风味的前提下,把大部分腥味去掉,反而是提高了本味。 综上所述呢,在去腥相对容易,也有较高去腥能力(例如可以灵活运用泡,炸,炒,酒类和香料等方法)的前提下,为了保留风味,新鲜排骨可以选择不焯水。 冷冻的排骨,需要通过深入去腥才能释放本味,则建议焯水。 类似的食材,带骨鸡肉,也可以这样选择。 鸡肉相对来说腥味不大,但是骨头太脏,生炒的话能让鸡肉味儿更浓郁,但成菜会不那么利索。因为炒的时候,汁水渗出后让肉不干净。 根据实际情况,喜欢干净一点的话,可以轻焯下水,喜欢味道足,可以直接生炒。 焯水这事儿,说来说去,其实还是汁儿的事儿,焯水会损失“肉汁儿”让肉味儿变淡。 直接烹饪的话,如果去腥能力比较强,可以最大程度的保住肉汁儿,从而提升肉香。 如果从汁儿的角度出发,能把握好焯水还是不焯水,其实已经是把“汁儿”看的相当透彻了。 师父说汁儿就是味儿,意思是汁儿是味道的载体,食材内部味道因子,存储在内部的水分里。 生的时候,水分里的汁儿其实并不多,但烹饪过程中,随着温度的升高,食材渐渐失活,对水分和味道因子的保护力度会逐渐降低。 味道因子出来,存储在内部水分里,这个时候汁儿就变得浓郁了。 纯粹的水可以失去一些,但汁儿要是丢了,味道也就丢了。 这也是为什么评论厨艺好低时,三个阶段“调味,调火,调水”里,调水是最高级的,其实调水就是调汁儿了。 把汁儿留在食材内部是保护,留在锅里也是保护,与其他味道形成融合味儿,才是皆大欢喜,也是厨师们的使命。 但留住了汁儿,也形成了味儿,新的融合味儿得让他回到食材里,这活儿才算彻底完工。 这么说来,其实入味儿,也是调汁儿的一项工作。 说个最简单的吧,入味儿的时候,实在进不去,就让味道挂在外面。 如果有能助粘的成分,例如炖鱼的胶质,红烧肉汁儿里的糖,都能帮助汁儿提升附着力,抓住食材。 实在没有的话,就勾芡,让汁儿留在锅里,粘在食材上,这活儿就算圆满结束了。 #头条创作挑战赛# |
|