 在沙湾张的一个居民区，已经过了午夜，在这条安静的街道上，只有大埔王酒家和其他几家当地餐馆还在营业。我走进去时，小而明亮的用餐区充满了嘈杂的聊天声，刚下夜班的工人们围坐在桌子旁，喝着小杯啤酒，抽着烟。厨房里正在煎新鲜的辣椒和香料，烟雾开始扩散到用餐区。当我们都坐在那里等待一样东西时，你可以感受到我们的期待:这家餐厅的招牌鸡煲(字面意思是“鸡煲”)，一锅冒着热气的辣、酱、炒鸡肉。
火锅长期以来一直是中国内陆和香港饮食文化的重要组成部分，这是一种简单的一道菜概念，新鲜蔬菜和生肉在沸腾的汤汁中迅速煮熟，再加上酱油和新鲜香菜、葱和大蒜等调味品，增添额外的风味。所有的食材都吃完后，一道暖胃又营养丰富的肉汤就剩下了。这是一种共享的用餐体验，家人和朋友围坐在火锅旁，分享故事，共进一餐。  火锅已经成为香港的象征，超过250家餐馆供应火锅 根据玛丽·艾伦·斯诺德格拉斯在《厨房历史百科全书》中所写的，火锅这种万能的烹饪方法被认为可以追溯到中世纪早期北方的亚洲大草原，作为一种围坐在篝火旁吃饭和取暖的解决方案。这种有着几百年历史的安慰性食物随后传遍了整个地区，催生了四川毛土火锅(一种重庆特色火锅，汤汁麻麻，里面有牛内脏);还有苏康的北京菊花火锅，火锅汤是用白菊花、对虾和猪肉熬制的。这种烹饪方法甚至影响了日本的nabemono(餐桌烹饪)——一种日式火锅，汤汁中含有鸡肉或海藻，煮好的食材在单独的碗中蘸着调料端上来。 但如今在香港可以找到的这种版本，既舒适、美味又实惠，已经成为这个对食物潮流关注时间很短的城市的主食。这道菜可能不是在香港发明的，但在香港餐饮指南OpenRice上有266家提供鸡煲的餐厅，它已经真正成为了这座城市的一道美食。
鸡煲与传统火锅的不同之处在于它的两道工序可以有效地将一顿饭变成连续的两顿饭。 首先，一锅味道浓郁的炒鸡上面放了一把香菜，放在煤气炉上取暖。食客通常会选择添加其他食材，如鱼肚或油炸豆卷来吸收酱汁。然后，一旦鸡肉块吃完，加入肉汤或水来去除锅里的釉面，这顿饭就变成了传统的火锅。这时，食客可以点其他生火锅食材分享;常见的食物包括牛肉条、大虾、猪肉丸子和蔬菜。  鸡煲的两部分流程有效地将一顿饭变成了两顿连续的饭 这道菜的大受欢迎掩盖了它相对较短的历史，关于它的确切起源也没有共识。据香港第一家鸡煲自助连锁店——香港至尊餐厅的老板Edmund Lam说:“它最初在深圳和中国大陆流行开来，味道是非常辣的川菜。”事实上，位于深圳湘西村的裕君酒家在1994年首次发明了鸡煲，并自豪地在菜单上写上了“第一款鸡煲”。 大埔景餐厅的老板萧仲文(Siu Chung Man)认为，2002年，他是第一个把鸡煲带到香港的人。“那是猪骨火锅的时代，但我们做得不如别人好。我想起我们在深圳湘西村吃过的鸡煲，试着自己做了一尝。它非常美味，所以我们开始出售它。”“鸡煲的酱汁特别香。它拯救了我们的餐厅，我们把它视为我们的救世主。” 其他一些人，比如Lam和广受欢迎的Jordan餐厅的老板Jane Chin说，这道菜是向“啫啫煲”致敬。“啫啫煲”是一种粤菜，通常在香港路边的大排档或街边小贩那里供应。  有人认为这款火锅是向广东菜“啫啫煲”致敬的。 他说:“鸡煲也被称为'重庆’鸡火锅，只是香港'珍珍鸡火锅’的一个变种。”“重庆其实没有鸡煲。香港人给它取这个名字可能是因为它的辣和味道像重庆的辣菜。现在香港的街头小贩越来越少了，以前Jer Jer Chicken Pot非常受欢迎，尤其是在冬天，人们想要分享一道滚烫的菜。现在，越来越多的年轻人选择吃鸡煲来寻找类似的感觉。” 的确，鸡煲的烹饪方法类似于锅里煎鸡——干炒。为了让浓重的味道渗透到鸡肉中，鸡煲的鸡肉首先要在混合了花椒、八角、肉桂、当归、酱油和蚝油的香料中腌制一夜。腌好的肉在锅里翻炒，然后盛在一个陶罐里，配上新鲜的香菜。“jer jer”这个名字是“锅的气息”的象声词——生肉进入热锅时发出的声音——由此产生的难以抗拒的烧焦香气是这两道菜吸引人的一大原因。 “诀窍是把生鸡肉用锅煎熟，”陈说。“一些餐厅可能会先将鸡肉焯一下，以加快这一过程，但这将导致鸡肉变白、淡而有嚼劲，不能真正与酱汁融合。”  如果你冬天在香港，你应该抽时间去体验一下火锅 她解释说，正确把握辣椒的味道至关重要，这就是为什么她直接从中国重庆采购川菜的源头——花椒和辣椒。这样一来，酱汁既香又辣，又不会盖过鸡肉的味道。 不管这道菜背后的故事如何，今天的鸡煲在香港随处可见。过去十年来，各种专门的餐厅层出不穷，它们的食谱和理念各不相同，从经典的肉汤到奢华的配料都有。有一些短暂的变化包括奶酪、海鲜和紫红薯，最初只是清汤的鸡汤现在变成了龙虾汤或中草药鸡尾酒。香港的鸡煲餐厅提供新鲜海鲜或手切牛肉等优质食材，但真正吸引食客的往往是自助餐式的“吃到饱”式，食客只需支付一笔价格，就可以获得无限量的火锅食材，以及饮料和甜点。
如今，每周的任何一个晚上，你都会发现香港人围坐在一锅鸡煲旁，分享故事、欢笑和啤酒。说到底，每个人对自己最喜欢的火锅店都有不同的标准，无论是价格、酱汁、鸡肉还是地点。然而，如果你在香港的冬天，鸡煲，就像点心或菠萝包一样，绝对是你应该抽出时间来体验的东西。我的小费吗?不要错过酥脆的大豆卷，它们会吸收酱汁，给你最大的味道。这是任何鸡煲餐桌上的必备品。 |
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