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谈及普洱茶，第一反应就是越陈越香，具有独特的魅力。但是，为什么有的普洱茶会出现苦味、酸味、涩味呢？ 今天，“藏品普洱”淘宝店掌柜，就把白水清先生，对普洱茶出现苦、酸、涩原因的看法整理汇总。 藏品普洱，藏品牌好普洱，每天一篇专业原创文章，150多款明星老茶介绍，分享品牌普洱茶鉴别、购买、存放、冲泡等专业干货知识，尽在微信公众号“藏品普洱”，欢迎交流！ 以下就是白水清先生的专访讲解整理： 一、造成普洱茶较苦的原因1、土壤含金属锰超标 白水清先生介绍到：如果土壤含金属锰超标，就像老曼峨、卫东，喝这些地方的茶，感觉吞下去以后，口水总是苦得很明显，不回甜，而且苦散不开，那就是土壤的原因。 潮州单丛也是含锰超标，导致苦特别明显，但是香气非常好，虽然苦但是很甘甜，就是说苦散得很慢。就像你吃柚柑，你感觉苦，但是可以在10秒之内，苦就消失，带给你回甜，那是好东西。 所以白水清先生就说怎么衡量一个茶的苦？以5秒钟作为标准，如果能在吞下茶汤后，5秒钟之内，苦带给你回甜，那就是顶级的茶，很难得的，这种茶是好东西。 2、制茶工艺没做好 还有一种就是手工没做好带来的苦。就是在走水的时候，萎凋不足，叶子跟茶梗的水分不统一，这种苦是苦水没有走掉，是做工的人不懂做。 这种现象一般会导致苦跟涩连在一起的。 手工没做好的茶，放下去没价值。因为它手工本就没做好，就算将来它转过来以后，苦一减弱，就变成茶的回甘。它萎凋不足，细胞破损不足，本身就带来茶叶轻飘，重实度不够。 3、采茶前气温较低 普洱茶的3个苦里还有一种，就是采茶前气温比较低。温度低茶树怕冻死，会释放花青素来保护自己。那花青素超标会导致这个茶很鲜很绿，苦底也重，像龙井，像峨眉山的竹叶青一样。 花青素超标的茶，看茶底就是鲜绿。这种苦底比较重的茶，你泡的时候温度就要降下来，80℃来冲就不会那么苦，如果你开水100℃冲下来，那个苦就特别明显。 4、不同茶性，因势利导 一般雨水很多的时候，茶树生长快，叶子跟叶子之间的距离就比较长；如果距离短，叶子肥厚，那就证明说，天气比较干旱，这种茶存下去很值钱。 天气干旱、气温不低的时候，做出来的茶值得存放吗？那你要看这个茶是不是很肥厚，生长期长，就导致矿物质内含物特别丰富。 那如果说雨水多了，叶子很大很好看，但是内含物不足，放下去将来茶的厚度、稠度就不足了。 那如果是土壤含锰超标呢，你这个茶一定要配，只能用来配。怎么配呢？你感觉这个苦回甜很慢，就找一些碱性的土壤，回甜比较好的茶搭配。 这个搭配你分量就要掌握好，就像我们做菜的时候，这个不够咸，你下盐总不能一直下，下的太多就不能吃了，你要下的刚刚好，它才能好吃。 二、普洱茶为什么会发酸那茶在存放过程中，它会发酸是原因呢？发酸有两个原因，一个是烘干温度偏高，一个是存放时晒到太阳。 茶在烘干的时候，温度偏高，会发酸，但是放下去，时间长它会转化，只是转得比较慢。你比如说，铁观音、大红袍都会有这种现象。 高温呢，活性细胞死光了，失去它的活性了，所以它转不好，转过来的时候总是偏酸，红茶也偏酸。 那后期这种酸会不会化掉，使茶汤更厚呢？会，但是很慢，始终呢，没有我们品茶的这种厚滑度，它也比正常的茶转的慢。 三、普洱茶的涩味1、有的茶在后期转化过程中，它的涩味比较明显，化不开，这是为什么？ 实际上，涩味一般都是在制作前期就形成，不会存放以后才变涩。那这个涩呢，很多是跟土壤有关，你比如说班盆。贺开的茶不涩，班盆就偏涩，偏涩是因为土壤的原因。 包括勐库这边，整个勐库东半山，都是像白石灰一样的土壤，所以它那个涩也非常明显。 2、我们对“涩”的理解分两种，留在舌面跟留在上颚。 留在舌面、散得开的涩，那是茶的氨基酸跟茶的儿茶素导致的，这种涩是没有问题的，对于新茶来说，放下去它就会转好。 如果是留在上颚的涩，你吞下茶汤以后，30秒甚至一分钟，上面像是有一层东西蒙住，散不开，这是土壤导致的涩。这个茶放十几年都还是涩的，所以这种茶就不能买。 但这种原料要用，你就要对茶很精通，你可以用来配。把它配得好，让你喝的时候没感觉涩口，你就是用的好。 3、还有的茶在泡的过程中，越泡越甜，有的茶就越泡越涩，怎么回事？ 越泡越涩，这个涩你要自己多留意。如果是因为你自己胃口重，舌苔厚导致的涩，这个涩是在舌面的、散得开的，那就没问题。 我所指的涩呢，是指留在上颚、散不开的才叫涩。你把茶喝了以后，舌面干干的，有时候是你自己本身的关系，例如说你吃了上火的东西，胃火重，舌苔就厚，就会导致有这种干涩的口感。 我们所说的涩分两种，应该很清晰的是留在舌面或留在上颚，留在上颚的涩要很小心。留在舌面的涩，一般都是可以散得开。 以上就是白水清先生对普洱茶出现苦、酸、涩的干货讲解，欢迎交流！ |
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▲白水清先生
▲老曼峨
▲普洱茶汤
▲手工揉捻
▲普洱茶冲泡
▲普洱茶树
▲普洱茶干燥
▲普洱茶汤
▲普洱茶汤
▲冲泡普洱茶
