【原】酒楼绝味下饭菜

干烧鲳鱼

原料：

鲳鱼1条（约400克～500克），猪肉末，葱，姜，酒酿，番茄酱，豆瓣酱，香醋，老抽，白糖，香葱末。

制作：

1、将鲳鱼治净，沥干水分，入七八成热油炸至金黄，捞出沥油；

2、锅留底油，入葱、姜炒香，放入豆瓣酱、番茄酱、猪肉末、酒酿炒出香味，加清水烧沸，放入鲳鱼，加白糖、醋烧制10分钟，出锅装盘，撒香葱末即可。

点评：鱼肉咸香嫩滑，肥瘦相间的猪肉末令鱼肉更添脂香，鲜美浓郁，让人停不了口。

 煎元贝鸡卷

原料:

鲜元贝1只，鲜鸡腿肉1只，鲜花椒20克，青葱15克，墨鱼汁网皮1块。

调料:盐2克，糖1克，花椒油10克，生粉3克。

制作:

1、将鸡腿肉洗干净，将肉片平，盐糖生粉适腌15分钟，用保鲜纸卷成柱状抽真空，68度水温浸2小时自然冷却，改刀成棋子形备用。

2、将青葱用花椒油盐，用手提器搅拌成泥备用。

3、元贝用温水浸定形，吸干水，煎两面金黄备用。

4、鸡卷摆于盘中，元贝置上，酱汁伴边，放上鲜花椒，网皮，食用鲜花即可

水豆豉蒸南瓜 

原料：

癞子南瓜500克水豆豉100克白糖5克香醋3毫升味精2克姜末2克蒜末2克香油20毫升

制作：

1. 把癞子南瓜治净，切成大小一致的方块，上笼蒸熟，取出来待用。

2.往净盆里依次加入水豆豉、香油、白糖、香醋、味精、姜末、蒜末，拌匀调成汁。

3.把蒸好的南瓜块装盘，浇上调料汁，即可。

说明：本地癞子南瓜属于农家南瓜品种之一，这里用的是青色嫩南瓜，其外皮呈青绿色、凹凸不光滑，成菜口感较面。

 黄豆红烧肉

制作：

1.猪三线肉用火烧焦表皮并刮洗净，放入加有姜葱的沸水锅里煮至八分熟时，捞出来搌干表面的水分，趁热抹匀麦芽糖并投入五六成热的油锅，炸至表皮起泡且色呈金黄时，捞出来放温热水盆里泡软，然后切成2厘米见方的块。

2.另锅入菜油烧热，下入豆瓣酱、姜片、葱节、干辣椒节和花椒先炒香，掺入鲜汤熬出味后，打去料渣并放入肉块、八角、桂皮和泡好的黄豆，随后调入盐、味精、鸡精和糖色，等到小火烧至猪肉软糯、色泽棕红、黄豆粉烂时，出锅装入垫有熟菜心的碗里定好碗，即成。

孜香鸡

原料：

仔鸡肉500克  莲藕200克  洋葱丝50克  花生酱、芝麻酱各15克  香菜、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、泡椒碎、野山椒节、干辣椒粉、郫县豆瓣酱、盐、料酒、味精、生粉、吉士粉、孜然粉、色拉油各适量

制作：
1.把仔鸡肉剁成小块纳盆，加入盐、料酒、花生酱、芝麻酱、生粉和吉士粉，抓拌均匀让其腌渍一会儿。另外削去莲藕的外皮，切成薄片后，入盆加盐、生粉和吉士粉，拌匀了待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，放入腌好的鸡丁，炸至色金黄且外酥内熟时捞出来，接着下藕片稍炸，倒出来沥油待用。

3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒、野山椒节、姜片、蒜片和泡椒碎炒出味，再下干辣椒粉和洋葱丝继续炒香，倒入炸过的鸡肉和藕片翻炒的同时，加盐和味精调味，临起锅前撒入孜然粉，装盘后点缀香菜，即成。

热拌香拐子 

拐子，即连接猪蹄和猪肘之间的关节部位，皮厚肉少，口感较为脆爽。这里以红油和刀口辣椒调制的酸辣味汁拌制，凉菜热吃，风味更佳。

制作：

1.把猪拐子放入加有姜葱和料酒的清水锅煮熟（不能煮得太过，要保持脆爽的口感），取出来冲冷后，去骨取净肉，切成条待用。

2.出菜前，把肉条放开水锅里烫热后，装进窝盘，另取刀口辣椒、酱油、香醋、红油和适量热汤，调成酸辣味汁倒进去，最后撒上酥黄豆和葱花，即成。

 菠菜火山

原料：

红薯泥230克，芝士129克，低筋粉80克，幼砂糖90克，黄油250克，鸡蛋4个，蛋黄3个，菠菜汁适量，冰激凌适量。

制作：

1、红薯泥加菠菜汁打匀；芝士加幼砂糖入打奶油机中打发；

2、黄油融化，加进芝士中；鸡蛋加蛋黄搅拌均匀，加入黄油芝士中，继续搅匀，依次加入红薯泥、低筋粉拌匀，放入裱花袋中，按照每个60克的标准挤入刷过黄油的模具中，入烤箱，上下火200℃烤制6分钟，取出装盘，搭配冰激凌上桌即可。

石锅芝士海鲜豆腐

原料：

鲜虾仁，蟹柳，带子，芝士片，日本豆腐，牛油，三花淡奶，葱，姜。

制作：

1、将豆腐、虾仁、蟹柳、带子分别切粒，将海鲜粒焯水，待用；

2、将三花淡奶、牛油煮成汁，加豆腐、海鲜一同煮；烧热石窝，盛入煮好的海鲜豆腐，放芝士片，用火枪炙表面令芝士融化即可。

炒猫耳朵

原料：

面粉，胡萝卜丁，青豆，盐，味精，酱油，青蒜，蒜片，葱姜末。

制作：

1、将面粉加少许盐，加入白开水用筷子拌成面絮，再将面絮揉成光滑的面团，盖上湿布饧30分钟后，“猫耳朵”，入沸水煮熟，捞出待用；

2、锅入油烧热，下葱姜末炒香，放入胡萝卜丁、青豆，加盐、味精、酱油、蒜片炒熟，放入猫耳朵、青蒜炒匀，出锅装盘即可。