|
概念感、秩序感、艺术表达。 摆盘一直是烹饪世界里举足轻重的组成部分，它多数时候被看作一道料理的终点，有灵性的厨师也经常把这一步当成创作美味的起点，更会把它当成介绍自己的名片——你想要通过食物传递怎样的信息和感情，尽在这一盘“风景”之中。 从现代烹饪审美变化，看摆盘艺术趋势 20 世纪初，随着《现代法国烹饪基础》的出版，“营养”、“储存”和“工业技术”走进人们的饮食概念，“标准化”就此成为现代烹饪审美的第一个要求，即兴创作和偏离传统食谱的做法在当时并不多见。 60 年代末、70 年代初，现代烹饪和现代烹饪审美诞生了。叛逆的年轻厨师开始创造性地表达自我，对食谱和装饰风格进行随意的处理。厨师们极尽所能地“做实验”，甚至把各种奇怪的食物组合起来，装饰菜肴自然而然地被纳入这股风尚，番茄皮“玫瑰”就是在这个时候发明的。 到了 80 到 90 年代，厨师们的审美观集中投射在对餐盘的选择和装饰上。从用异常巨大的盘子盛放正常份量食物，到将各种食材堆砌在盘子中央，再到用香草、干调味料、糖粉、可可粉等点缀餐盘边缘，摆盘趣味呈现出一种“放射性”的变化。 进入 2000 年，厨师们不再满足于点缀餐盘边缘，他们开始大量使用喷瓶和酱汁“作画”。2005 年到 2009 年，分子美食理念在餐饮界刮起时尚旋风。随着泡沫、球面化、乳化等新技法的迅速走红，日常食物变成了奇特的、几乎认不出来的形式，不知名的食物变成了盘子中央的展示品。
摆盘艺术 60 年。图片来源：名厨 2010 年以后，厨师们似乎越来越不想让酱汁从瓶子里喷薄而出，取而代之的是使用大汤匙克制地在盘中勾勒一笔，用食材摆出抽象而果敢的几何图形，或用别致的小道具拼贴出理性感十足的画幅——概念感、秩序感，以及与时代契合的艺术表达，是当今食物造型设计的新趋势。 现在，就让我们看看这三个关键词的具体含义。 概念感：搭建创意的骨架 “概念感”说得形象一点，就是搭建创意的骨架，它是一种思维模式，不能一蹴而就，必须在日常的思考和积累中进行锻炼。以下几种方式不失为一些好的锻炼技巧。 破译生活细节 设计师艾托·索特萨斯曾说：“设计，是构思生活、策略、性情、膳食，甚至设计的方式。归根到底，是用形象表现的乌托邦或关于生活的暗喻。”从某种意义上说，食物造型和摆盘艺术也属于设计。既然对于设计师来说，设计可以意味着把对生活的理解具体化，那么食物造型者也可以如此。
法国厨师斯特凡纳·比罗作品“蔬菜集”。图片来源：《设计美食》 当蔬菜变成工厂车间出品的冰冷配件，竖立在餐盘里，食客会有什么样的感觉呢？法国厨师斯特凡纳·比罗从乐高玩具里获得灵感，创作了这盘“机械感”十足的“蔬菜集”，形态和本质的冲突给这个菜肴带来一种反自然的美感——而这一切不过是复制了生活里俯拾即是的场景。 多一点幽默感 《设计美食》这本书里提到幽默感对于美食造型的重要性：“幽默是一个奇妙无比的传菜窗口，它能巧妙地触及最棘手的问题。在幽默光鲜的服饰下，性爱、同类相食和宗教都将走入餐盘，仿若一切都未曾发生。”简单说，就是很多敏感的主题可以用幽默感进行转化，食物可以表达广泛而深刻的意义，只要你学会“举重若轻”。
加泰罗尼亚厨师费兰·阿德里亚作品“字母汤”。图片来源：《设计美食》 来自加泰罗尼亚的厨师费兰·阿德里亚这款“字母汤”，就是幽默设计的典型例子。厨师用炸草莓奶油夹心烤蛋白，在菜品顶部写下了大大的“THE SOUP”，十分醒目，尽管做的确实是浓汤，但只有等到酸奶冰淇凌全部融化，菜肴才能名副其实。这种对进餐步骤的调侃，既大胆又可爱。 跳出固有认知 巴黎琴音餐厅的主厨曾经表达过自己构思一道菜的方法是“向自己提出厨师从来不自问的问题”——有时候，跳出固有认知，就是创造的开始。比如每个厨师在烹饪一道菜的时候，几乎都想竭尽所能地展现食物最完美的终极状态，法国厨师斯特凡那·比罗却偏偏要把食物从无味到美味的整个过程展现在世人面前。
法国厨师斯特凡那·比罗作品“一步步”。图片来源：《设计美食》 这道菜名为“一步步”的菜品，主料是牛腿肉片，上面均匀地插入喇叭菌茸，它们引导食客按照“顺序”取食，并在这种进食方式下，品尝到食物在不同时间段不断变化的味道。厨师希望通过菜肴由热变凉的过程，传递自然状态下味道是如何随温度而变化的。这种独特的菜肴呈现方式，已经超越了菜品本身的味道概念，还隐含了一种“进餐体验”的概念，堪称行为艺术。 秩序感：逻辑与构图的法则 “秩序感”在创作中，不应该被理解为纯理性的堆砌，而是依循一种相对奏效的逻辑进行操作，并在操作过程中寻找出尽可能多的规律。 操作逻辑的秩序 搭建设计框架 1.在开始实际盘中摆设前，先在草稿纸上画下脑中的初步构想； 2.勾勒出你想要重点表现的对象、元素，并做好简单的文字笔记； 3.填充细节，可以翻动手边的杂志或观察周围的景物，有时灵感就藏在平凡事物中。
名厨 Matthew Tropeano 的摆盘设计手稿。图片来源：ny.eater.com 设计营养结构 1.注意在组合含有不同营养成分的食材时，考虑颜色的对比尽量明显； 2.尽量精确含有不同营养成分食材的尺寸，做到份量上对比鲜明。 放大重点食材 1.用恰到好处的配角（配料）烘托主角（主料），一般 3 种尺寸相近的配料比较合理； 2.最好让你的主角（主料）站在“舞台”中央，这里的“舞台”不一定是餐盘，更多是指和配料一起构成的画面，不要让主料被掩盖，而是被簇拥。 盘中构图的秩序 关于盘中构图的秩序，有很多具体的形式，这里先不作赘述，只从四个基本的原则入手分析，只要师傅们在摆盘中能够从这几个角度考虑构图，就不会出错。 制造对比 1.适当的不对称感能够给你的摆盘带来活力； 2.在数量不完全一致的基础上排列组合你的食材，创造“偶然”的美感； 3.应用对比度较强的色彩，制造视觉上的明快、跳跃。
图片来源：YouTube 保持平衡 1.让盘中菜的中心视觉效果得到期待之外的延续和变化； 2.不要填满餐盘，保留一些空间，让你的菜品可以“呼吸”； 3.尽可能选择可以完美彰显食材特色的餐盘。
图片来源：YouTube 简化形态 1.根据你设计的主题，选用形状相近的食材，或把食材修饰成相近的形态； 2.遵循“少即是多”的原则； 3.保证摆盘设计初步的简洁，然后再去有节制地完善它。
图片来源：YouTube 突出质感 1.把不同质感的食材相结合，例如“清脆+柔韧+滑腻”这样的组合就很有层次； 2.在一道菜中展示温度的对比感和渐变感，使食材质感产生动态美； 3.让各种元素在盘中有机融合。
图片来源：YouTube 艺术表达：消除艺术与美食的界限 糕点师兼现代烹饪书作者安东尼·卡莱姆称：“艺术包括 5 个方面：绘画、雕塑、诗歌、音乐和建筑，而建筑的一个主要分支就是糕点业。”如果说糕点是建筑的艺术，那么烹饪所涉及的艺术领域更加广泛，而多种艺术形式跨界到摆盘设计，已是最近的明显趋势。 园林艺术 园林艺术是指在工程科学和艺术手段下，通过改造地形、种植花木、营造建筑和布置园路等方式，实现人工创造的自然优美环境。把园林艺术应用在摆盘创作中，即是在盘中建造一片巧夺天工的美景。根据中式园林和欧洲园林艺术的不同特点，我们可以分别得到不同的启发。 中式园林艺术讲究意境的表达，融合书法形式，景物布置线条流畅、自由；另外，“天人合一”的感觉也无处不在，景观无需过度雕琢，只需还原自然状态。
“桦木冰淇淋配黑豆香蒜沙司、五香奶油和牛奶皮”（海因里希）。图片来源：www.greatitalianchefs.com 厨师海因里希这道冰淇淋的摆盘就充满中式水墨笔触的写意，黑白两色的挑染肃穆而飘逸，白色的牛奶皮、桦木冰淇淋柔美明亮，用蜂蜜和李子油籽加糖调和的黑豆香蒜酱加上光滑的五香芝麻酱遒劲有力。 欧洲园林艺术通常以主建筑为视觉中心，并形成一条轴线，其他装饰都围绕轴线安排；追求点状、线张、锥形、球形等几何构图；也讲究对称性，善于根据几何比例关系或元素数量的配比，达到和谐。
“寿司拼盘”（Andre Chiang）。图片来源：www.storypick.com Chef Andre Chiang 的寿司拼盘，没有跳脱常规寿司摆盘的构图，但 16 款造型各异，巧妙地用酱汁画出格子，构成点线面的几何空间，根据口味不同，随意地撒上碎屑调料，既工整又活泼。 现代绘画 现代绘画艺术强调单纯化、平面化，相比于具体形象的描摹，更注重情绪的抽象表达，或是简单直接的装饰效果，画布之于艺术家代表着更广阔的天地，同理，餐盘之于厨师亦然。
“卷心菜鳕鱼卷”。图片来源：zenzeroincucina.com 这道“卷心菜鳕鱼卷”灵感来自世界地球日，厨师想到用卷心菜作为主角表现环保主题下的审美。卷心菜的纹理突出，包裹鳕鱼卷，肆意散落盘中，还搭配了不规则的卷心菜碎，整体有种离落的秩序，传递出一种破碎感和孤独感——情绪表达昭然若揭。
图片来源：www.pinterest.jp 上面这组摆盘，让人不禁联想到波洛克的画作——彩色的酱汁犹如大师手中的颜料，而颜料落入画布的动作只受乍现灵光的驱使，单纯、浪漫，浑然天成，充满表现主义的即兴。 现代绘画的创作精神是突破框架，它鼓励厨师在摆盘时放开思维，尽情享受灵感的自由到场，但也要掌握驾驭抽象思维的技巧。 装置艺术 装置艺术简单来讲，就是“场地+材料+情感”的综合艺术展示。它注重通过多维度的元素搭配将欣赏者纳入艺术本身，增强欣赏者的体验感——而在同时调动触觉、听觉、视觉、知觉，尤其是味觉等感官性能上，还有什么比一道美食更合适的呢？
金属和玻璃器皿给食物创造出独特的空间感。图片来源：www.wayfair.com 在摆盘中借鉴装置艺术的方法，可以从创造特殊“环境”入手。比如在盘子的选择上，可以放宽范围，多利用木材、石板、石头等有机材料盛盘，制造出“复得返自然”的场景；也可以选用金属、玻璃等材料，给菜品增加未来感、科技感；运用干冰、熏材制造出的烟雾效果，也有助于制造动感氛围。 摆盘技巧花样繁多，想要紧跟时代潮流施展艺术才华，要从了解时代审美观和培养优秀的创作思维开始。希望这篇摆盘趋势关键词解读，能给师傅们带来不一样的灵感。 部分图文引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。 2018 摆盘 5 大潮流，这些趋势你得先懂！ |
|
|
来自： 业成608 > 《摆盘材料，创意布局》
