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刚刚进入茶圈的朋友应该都有这样的经历，几个人围着喝茶，总会有人讲什么“喉韵”、“水浸出物”。“喉韵”已经挺难体会了，“水浸出物”听着好像更高端 如果说喉韵主要是个人主观的感受，那么“水浸出物”却是实实在在的东西，而且可以用数据去量化。 “水浸出物”有专业的定义：是指在规定的条件下，用沸水萃取的茶叶中的可溶性物质。 茶叶中有哪些可溶性物质？多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等等都是茶叶中常见的可溶性物质，而且这些物质都是可以发现并量化的。 比如已经有科学实验数据发现，云南大叶种茶多酚含量约占茶叶干物质总量的20%-30%，糖类化合物占20-25%，维生素占0.6%-1%，水溶蛋白占20%～30%，咖啡碱占2.5%~5%，芳香物质为0.03%-0.05%。
为什么要关注“水浸出物”呢？“水浸出物”和茶叶品质之间有什么关系呢？ 就像上述普洱茶中的各种物质含量数据，同时也是“水浸出物”的来源和主要物质，它们不仅影响一款普洱茶的口感品质和后期转化质量，还是区分一款普洱茶的原料是不是云南大叶种的重要因素。 国家质监局也有文件写明，普洱生茶中的水浸出物含量需要达到或超过35%，普洱熟茶中的水浸出物含量需要达到或超过28%。只有达到这个标准，才能保证原料是纯正的云南大叶种茶，因为云南大叶种茶的内含物质本身就如此丰富。
以上是总体的情况，具体到某一个地方的茶，会有哪些因素影响“水浸出物”的含量呢？ 茶树生长的环境千差万别，尤其是云南这种“一山有四季，十里不同天”的环境，更会使得不同地区的茶树发生各种差异。 同样的茶树种，不同的生长地域、季节、树龄、气候等等因素，都会造成茶叶的“水浸出物”不同。 最后一个问题，“水浸出物”对茶叶品质有什么影响？咱们以普洱茶为例，从三个方面来谈。 水浸出物含量高，是不是就意味着茶叶口感好、品质优越？ 一般来说，水浸出物含量的高低代表着茶汤的厚薄程度，进而影响茶汤的口感。但需要说的是，并不是含量越高，茶汤口感就越好。 一款茶叶口感的好坏并不是由内含物质的多少决定的，而是各种内含物质能否达成很好的协调度，喝了让人心生愉悦。如果比例不协调，要么偏苦，要么偏涩，就不会是好的口感。
有些茶让人感觉滋味浓，是不是滋味越浓，就意味着水浸出物含量越高？ 说浓度其实还要考虑耐泡度和浸泡时间，浸泡时间越长，析出的物质就会越多，但是并不意味着一泡的物质就等于茶的内含物质。要通过茶汤浓淡去判断茶叶的水浸出物水平，需要设定一些不变的条件。 比如，不同的两款茶叶，在其他条件都一样的情况下，冲泡次数较多的那一款，也就是耐泡度更高的那一款，水浸出物含量必然更高。  水浸出物含量与普洱茶的后期转化是怎样的关系？ 普洱茶“越陈越香”，就在于后期转化，茶叶中的水浸出物在科学的环境下含量逐年增加；后熟过程中，大量的可溶性糖与可溶性果胶以及水解物产生，使得普洱茶茶汤的口感滋味得到提升。 所以，什么样的普洱茶值得存，会越存越好？就是水浸出物丰富、制作工艺精良的普洱茶，在适当的仓储环境中，给点耐心，必然给您带来惊喜。（完）
希望每个人逝去后身体都能自动变成一本书，书的内容就是逝者的生平。这样一来，有人成了名著，有人成了禁书，有人变成菜谱，有人变成地图，有人是美图秀秀使用手册，有人是小旅馆的登记簿······整个世界就是一个巨大的图书馆，我们读着别人，做着自己，等着被读。 11.13·周三·晚安 |
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