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闲说湘菜128 香辣猪 头肉 张效雄 要过新年了，农村的人开始杀年猪，要为高高兴兴过一个丰盛的新年做好准备啦。 在我们老家湘阴汨罗那一带，杀年猪叫“解冬猪”。所谓解，我的理解是，把肥猪的各个部位分别处置。农户将养了一年的肥猪杀了，一部分留着做年饭肉；另一部分，大都是猪下水、猪肝心肺之类，趁着新鲜做成杀猪菜，请至亲们品尝，预示着过年的节奏已经开始了。当然大部分猪肉会做成腊肉，以备来年慢慢享用。大户人家的腊肉，甚至可以放到插田的时节，照样香喷喷的。 杀年猪的时候，猪 头肉是要单独处理的。无论是农家，还是城里的餐馆，这绝对是一味很好的下酒菜。淮扬菜系中的“扒烧整猪头”，火工最讲究、历史最悠久，是道久负盛名的淮扬名菜。 民间绝对不会把猪 头叫成“二师兄”，这是大不敬。猪 头三牲，是用来敬祖宗神灵的，古代祭祀时必备的供品。年关或是节庆祭祀时，将猪 头、羊头、牛头排成一列，焚纸烧香，点酒水，敬天、敬地、敬鬼神。供桌前的香烟袅袅，带着人们对未来的美好愿望。三牲“毫无怨言”尽忠职守发挥着自己的“余热”。在那种神秘的氛围中，仿佛真的被天地鬼神以一种特殊的方式享用过了。 祭祀过后，尽管祭品还原封不动的摆在那里，已经不是从前那个猪 头、羊头、牛头了，而是赋予了特殊意义。撤下供桌以后，这种具有特殊意义的三牲会去哪里呢？想必不会被倒掉或者放到臭烂吧，大多还是作为福肉进了人们的肚子。 杀年猪后，猪头一般单独处理，将猪嘴巴、猪脸和猪耳朵与猪 头骨分开。猪脑花单做，头骨可以炖为高汤。猪嘴巴、猪脸和猪耳朵一般卤制，也有做成腊味的，但很少混合在一起食用。卤汁根据自己的喜爱的风格调成，大都要放茴香、桂皮、大蒜、辣椒和盐巴、酱油等。那些专司卤菜的店子，会有自己的独门绝技，配置自己的秘方。好在现在物流丰富，超市里多的是各种风格的卤制配方料，任人选用。 做腊猪 头，与做腊肉的方法基本相同。所不同的是，腌制时一定要把猪脸放平整，大鼻子、大耳朵和肥厚的猪脸，经过烟熏后不变形，挂在灶头上金灿灿的，让人看了就直流口水。 湘菜中的猪 头肉做法并不复杂，以自己喜爱的口味烹制。最有名的是香辣猪 头肉和蒜苗炒猪 头肉。当然也可以放豆豉辣椒去蒸，或是用芹菜和着腊制香干子一起炒，出锅时放点新鲜大蒜叶子和红椒，闻起来喷喷香。如果把猪耳朵单独分出来，不论是卤制的，还是腊制的，切成薄薄的丝或片，都是下酒的好菜。
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