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汉字“家”由“宀”（代表住房）和“豕”（音shǐ，指猪）构成。古人认为：有房，有猪，就可以安家。 猪是人类生活中最早的动物朋友之一，也是继狗之后被人类驯化的第二种家畜。把野兽驯养成家畜是人类走向文明进步的标志之一。 从本期开始，京城食家霍权将从饮食角度，用一系列文章慢慢把“猪”说清楚。  从三牲到三头宴  中国的饮食文化和祭祀密不可分。古代祭祀所用祭品按照规格分为大三牲（牛、羊、猪）和小三牲（鸡、鱼、猪）。不论大小三牲，都离不开猪。整猪太大，所以用猪头代替。 因为在传统礼仪上有如此重要的地位，所以长年以来猪那些年吃过的猪头头都被赋予了庄重与喜庆的元素。在中国文化中，每次看到猪头，就意味着有好事发生。猪头上席，是一件隆重的大事。 猪头入菜的吃法很多。著名的扬州三头宴就是以扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头三道菜为核心架构。如果没有猪头，三头宴无从说起。2007年，盛宴雅集美食会举行第一次活动，北京的淮扬菜大师李玉芬和赵保忠联手合作淮扬三头宴。李玉芬大师亲自上灶，做了扒烧整猪头。这道菜让我们真实体会到猪头不粘牙、不糊嘴的口感，真是吃猪头的最高境界。 带口条的猪头不好买 虽然在宴席上有如此之高的身价，但是猪头和内脏一直被归为下货一类，无法和猪肉比肩。农村过年，屠夫帮着杀猪，杀完猪后约好分量，按规矩最后要交给杀猪的人家一张清单，上边标明全猪多少斤、出肉骨各多少斤。过去头蹄下水不计分量，都是给屠夫算工钱的。 在我帮家里打酱油的年代，猪肉九毛钱一斤，我爸妈每个月工资四十块零五毛，抛去每月水电固定开销，贴补两边老家，剩下的也就捉襟见肘了。但我们毛孩子正是长身体的时候，肚子里没油水也不成，所以父母退而求其次，买一些便宜的下水代替猪肉。 我爸朋友多，隔一段时间到合作社买下水的事情自然归他。他下班后时不时地拎回来一些东西：有时是一挂大肠，放在大盆里用碱和醋来回搓洗，加重料炖一锅，能吃几天；有时是一挂肺头，把气管接在自来水龙头下往肺叶里灌水冲洗，直到颜色变得发白，炖熟切块，蘸蒜泥酱油。 有一次我爸下班回家，拎着一个猪头，进门就跟我妈说：“我看了，带口条的！”全家皆大欢喜。 猪头里原本就应该带口条（猪舌头）。因为其质地细腻、口感弹牙，单独卖价格更高，一般合作社来了猪头，口条都被提前卸下来单卖。如果你和合作社有关系，卖猪头的能够手下留情，你买到的猪头自然可以带着口条。我家老爷子人缘好，故能买到原装猪头。这在物质匮乏的年代真是无上的待遇。 俗话说“在家靠父母，出门靠朋友”，出门在外，有了朋友才有一切。中国文化里，人情关系占有重要的位置。即便买猪头也是如此。 胡同里的猪头肉记忆 收拾猪头是一件大事，有时需要全家出动。先找出蒸馒头用的大号蒸锅，烧一锅开水，把猪头放进去烫一遍，趁热捞出来，用镊子把残留的猪鬃仔细拔光；再找出烧煤火用的通条，在煤炉上烧红，呲啦呲啦地烫猪耳朵、挖猪鼻孔，里外把边角都烫一遍，在水里把焦煳的地方刮净，这样炖出来的猪头就没有猪骚味了。然后把猪耳朵用刀卸下来，用斧子劈开猪头骨，取出猪脑另作他用，把猪耳朵和猪头一起下到大锅里，坐水加料焖炖至八成熟，取出，趁热把猪头骨拆下来不用，再把拆下来的猪头肉放回锅里继续炖烂，盛到大盘子里，趁热用重物压至定型，等凉透了，取出切成大片，蘸蒜泥、三合油下酒。还有一种用热烙饼卷凉猪头肉的北京家常吃法，和红烧带鱼的鱼汤泡饭都是典型的胡同民间美食。 记得当年那一锅猪头肉吃了好久。有次我妈带着我在单位加班，午饭就是家里的烙饼卷猪头肉。到了饭点，我和我妈坐在单位图书馆前台阶上，我妈拿出了卷好的烙饼，我们娘俩一人一口就当中午饭了。当时我很小，不懂事，吃到好吃的从来不知道让人，轮到我吃的时候，总是拼命咬一大口，我妈吃的时候她就象征性地咬一下。中午带的饭几乎都被我一个人吃了。这么多年来，虽然印象很深，但没有什么感觉。等我有了孩子，才知道父母对孩子的那份用心。 猪头看着简单，吃法实则很多。仔细拆解，猪头有猪耳朵、猪拱嘴、猪脑门、猪脸颊、猪口条、猪脑、猪天梯、猪眼睛等部位。我们会在日后的文章中，分部位一一说来。 校对|予津 责编|江梅娟 ··················· |
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