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黄智平 今年举世瞩目的上海世博会，每天都吸引着数以十万计的中外来宾纷至沓来。人们除被世界各国精美绝伦的展览叩动心扉外，也被场内各种的美味佳肴而感染，在世博会上林林总总的中华美食中，常州菜根香也分得一杯羹。在世博会举办的180多天中，每天清晨，一辆辆装着菜根香美食的食品专用车直抵沪上，这让肩负重任的常州菜根香餐饮公司董事长周泽清和他的员工们特别地引以为荣。如今，上海世博会已圆满结束，但周泽清却没有丝毫松下劲来。谈到这些，周泽清总结展望说：“这次为世博会供应，不仅提升了企业形象，更重要的是世博后让我们总结经验得失，为下一步用新概念引领餐饮改革奠定了更好的基础……” 记者：和其他传统餐饮相比，菜根香独辟蹊径，给行业带来一种什么样的全新理念？ 周泽清：不做餐饮，体会也许不深。实际上，我市餐饮业一直保持着改革创新的状态。比如说在企业管理方面，是长兴楼第一个将“企业化”和“规范化”两个概念引进到餐饮行业中；在餐饮服务方面，是常州饭店率先做出统一餐具的创举，将服务理念推向更为人性化的方向。很多现在看来理所当然的小细节都是这样慢慢变化发展而来的。我市餐饮业也从来不缺敢吃螃蟹的人。 为了更加适应高节奏的市民生活，我们菜根香同样敢为人先，勇于探索和扬长避短，逐渐形成了一套“中西合璧”的经营理念。众所周知，传统中餐餐饮店家一直是“顾客现点，店家现做”的格局，即便后来出现快餐外送，也只不过是打破了点餐的局限性，可随时随地点餐，但店家的本质仍处于服务的初级阶段，在一定程度上束缚了发展。为此，我们菜根香想到借助西餐的快捷之力，来突破中餐之瓶颈。行家都熟识，与传统中餐相比，西餐的最大优势在于标准化的经营与管理，它不但适合大规模的机械化生产，而且生产过程可控，产品质量有保障。沿着这条思路，我们改变观念，不断摸索，并将“产业化”、“标准化”、“工厂化”等概念引入菜根香的经营和管理中，这在同行中也权作是一次大胆的试水吧。 记者：先进理念还得实践的检验，在具体实践中，你们能否如愿以偿？ 周泽清：有句老话说得好：不怕做不到，就怕想不到。我们已经有了好的创新思路，做起来自然顺当很多。不难理解，“产业化”就是打通餐饮企业所需要的各个环节，然后将它们完整地串联起来，有一条龙服务到底的意味。传统餐饮只负责加工，把买来的菜做成成品，然后销售给顾客。为了引向深入，我们成立了常州菜根香生态农业有限公司，为餐饮连锁店和生产车间提供各种优质的食材，从前期的食材到后期的服务，形成了一条完整的产业链。 我们还采用“标准化”，它的通俗解释就是“处处有标准，标准精细化”。我们不但有明确的生产车间的操作流程标准，连车间内的温度、湿度，冷藏柜的温度也都有统一的标准。而这种精细化标准突出地体现在，我们车间做一份牛肉炒饭，其中每份米饭放多少、牛肉怎么切放、其他调料放多少我们都是制定了标准的。 而“工厂化”，顾名思义也就是把工业流水线生产的模式带入到餐饮生产作业中。以前我们做菜的地方是在厨房，现在是在专门的生产车间；以前是一个人做一道菜，现在是工人们分工合作像流水线一样，大批量生产的效能更高。 记者：引入和推进这3个新概念后，现在菜根香的优势体现在哪？ 周泽清：自去年我们成立常州菜根香生态农业有限公司后，由于投入了大量资金，生产成本提高了，目前菜根香的竞争力有所下降。但从长远来说，我们的成本不升反降，竞争力也会提升到新的起点。首先，生态农业公司向菜根香提供的全都是绿色食品，品质有保证；其次，我们在购买食材这一环节中省去了一道差价，控制了成本。这“一加一减”，产业化的优势就体现出来了。原先的菜根香只是一艘孤零零的航母，现在把其他各种军舰什么都配齐了，就变成一个大的航母舰队，战斗力大大提高。 标准化一直是餐饮行业的热点问题。今年夏季，中国烹饪协会在北京成立了全国餐饮业标准建设委员会。很多业内人士认为：这将是餐饮业标准建设工作的重大突破，将加速餐饮业标准建设的步伐。“标准化”一直是制约中餐企业发展的瓶颈，传统的中餐烹饪全凭厨师的掌勺技巧和感觉，而这些感觉和经验又难以形成一套标准化的准则。而西餐不同，比如麦当劳就有一整套完整的标准，连巨无霸汉堡包上有多少粒芝麻都有规定，这正是他们领先的地方。所以我们引进标准化经营与管理，使企业从上到下有一个统一的标准，形成统一的思想和行动，提高产品质量和劳动效率，减少资源浪费。标准化管理不仅有利于提高服务质量，更有利于树立企业形象。 另外，工厂化和标准化也一直是相辅相成的。标准化的经营和管理促进工厂化生产的实施，每个人分工明确，加上机械化的生产，生产效率大大提高，如今我们一天的产量能达6000份。而且在新工艺的支持下，车间生产出来的冷面和炒饭还有3天的保质期。我们已突破了传统快餐的意义，一般的快餐放一段时间就坏了，而我们的产品只要在保质期内，放在微波炉里一加热就能食用。说到的这些优势，都在我们为上海世博会的配餐中显露出来了，同样，我认为只要善于探索和总结，一定会找到适应本企业管理工作的新路子。 通讯员 刘宇 本报记者 黄 |
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