 【春节特稿5】做一桌水乡特色的团年饭 文/图 张卫平 一过腊月初八，“年”的味道就一天比一天浓了，家庭主妇们开始忙了起来，准备着做一桌丰盛的团年饭。 团年饭，也称“年饭” 和“过年饭”“夜岁饭”。据《荆楚岁时记》记载，“过夜岁饭，至新年十两日，则弃之街衢，觉得往故纳新也。”在中国的传统观念里，除夕是一年中最重要的日子，是团圆的日子。这一天，做儿女的无论身在何处，哪怕远隔千山万水，也要赶回家乡，一家人团团圆圆在一起吃一顿丰盛的年夜饭。 于是，做一桌什么样的菜来团年，就显得犹为重要了。  荆州，有着特色鲜明的饮食文化，考古发掘、文献记载，似乎都证实了荆州市是整个长江流域“最好吃”的城市。对此，楚文化学者黄凤春研究员认为，“楚人的烹饪技术可堪称是中国上古烹饪水准的典范”。有了老祖宗的技术支撑，有着丰盈文化传承的“好吃佬”，当然就可以打造出长江流域“最好吃”的城市啰。 在大诗人屈原的《楚辞·招魂》里，我们看到，从菜肴、主食、点心，到酒水和饮料，共有20多个品种的楚国菜肴，以及从楚国墓葬中出土的数以百计、千计各种式样的特色炊具，都如同楚文化学者说的那样，“生动地反映了当时楚地的饮食风貌和特色，表现了先秦时期鄂菜艺术的成就”。  古代荆州，沿江、沿河、沿湖居住的百姓们，多以捕鱼为生。因此，鱼类成为荆州人民的重要食材，其鱼类菜肴品种多达上千种。品种繁多的淡水鱼鲜，充盈着湖区人民的餐桌，形成了特色鲜明的楚菜系列和与之相应的饮食习俗。 据饮食专家分析，楚囯的菜肴流传至今，成为闻名遐迩的荆楚名菜。这也从一个侧面证实，楚菜有着非常鲜明的水乡饮食特色。 那么，今年的团年饭，我们干脆就列一份浓郁水乡特色的楚味菜单吧！
·三鱼纹漆耳杯 ·西汉初至汉文帝前元十三年五月庚辰日 ·（公元前2世纪初～前167年月日） ·口长径21厘米、连耳宽15.5厘米、高6厘米 ·荆州凤凰山168号汉墓出土 ·荆州博物馆藏 第一道菜：荆州鱼糕。这道楚国宫庭的头道菜，是今天最具荆州文化特色的省、市“非遗”菜肴，地地道道的荆州味道。鱼糕，又称“花糕”，是荆州地区逢年过节必备的“头子菜”，俗称“杂烩头子”，有着典型的水乡特色，寓意“年年有余，步步高升”之意。  第二道菜：豆瓣鲫鱼。豆瓣鲫鱼，其实就是在《楚辞·大招》中的“煎鰿”、出土楚简上的“干煎鱼”。鲫有相随相靠之意。荆州民间有新婚男女举行完婚礼后吃鲫鱼的习俗。因此，荆州人也称鲫鱼为喜头鱼。考古人员曾从荆州夏家台楚墓出土了13条“阳干鲫鱼”，而楚系曾侯乙墓出土的一件2400多年的“铜炉煎盘”里，也有一条煎熟的鲫鱼。 第三道菜：水煮财鱼。水煮财鱼，是荆州地方特色菜，以沙市观音垱的水煮财鱼最为著名，其特点是鲜香微辣、味道浓郁、肉质嫩爽、后味绵长。因其制作秘诀是使用荆沙传统豆瓣酱，配以豆腐、青椒，又称荆沙财鱼。  第四道菜：冬瓜鳖裙羮。冬瓜鳖裙羮，源于《楚辞·招魂》中的“腼鄨”，由清炖甲鱼演变而来。冬瓜鳖裙羹，是用鳖裙和嫩冬瓜烹制而成的羹汤，清新淡雅，汤清质醇，鳖裙软嫩，味道鲜美，具有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效。北宋时期，宋仁宗南巡时曾让御厨依照江陵做法烹制冬瓜鳖裙羹尝鲜。  冬瓜鳖裙羮 第五道菜：红烧野鸭。红烧野鸭，是湖北传统名肴，因其具有洪湖的特殊制作工艺及独特湖香风味而闻名于世，主料选用洪湖野鸭，故得名“洪湖红烧野鸭”。传说三国时期，曹操南征时，曾对官兵们许愿：“若有先至乌林者，尝食红烧野鸭。” 红绕野鸭的制作烹调精细，外观光泽红亮，内部肉质肥嫩香酥，鲜甜爽口，野味浓郁，具有独特浓厚的洪湖湖香风味。 第六道菜：皮条鳝鱼。皮条鳝鱼，为荆州传统的经典名菜，由清朝时沙市厨师创制并流传至今，已有数百年历史。鳝鱼味美，且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。皮条鳝鱼剔除老骨后切成长条，制熟后犹如皮条而得名。其做法讲究，重火功技法，又因形如竹节，也叫竹节鳝鱼。色泽金黄，外酥内嫩，香甜醇厚。  皮条鳝鱼 第七道菜：茭苞炒肉。茭苞又称菱白，是一种水生植物，具有特殊风味和丰富的营养，通常搭配猪肉，也可素炒。荆州方言将“茭苞”读为“高(gao)苞”，是古音之子遗。据《尔雅》记载：“邃蔬似土菌，生菰草中。今江东啖之，甜滑。”这说明，秦汉时期就已用菱白为菜了。 第八道菜：笔架鱼肚。笔架鱼肚，是石首独有的名菜，早在宋代就被列为朝贡极品。石首笔架山临江而立，长江水在此急流回旋，成为长吻脆鱼回流捕食的天堂，鱼肚大而肥厚，看上去像当地的笔架山，“笔架鱼肚”由此得名，为石首独有。鱼肚在烹饪中经过母鸡汤的醇香点化， 色白如玉，爽滑弹牙，入口即化。  笔架鱼肚 第九道菜：汆汤鱼圆。汆汤鱼圆，俗称清汤鱼丸、漂圆，是荆州传统名菜，寓意团团圆圆。相传，鱼圆制作源于楚文王时代。据《荆楚岁时记》记载，因文王的妃子一次在吃鱼时被鱼刺扎喉。从此，厨师在制作鱼菜时先斩去鱼头，去鱼尾，剥鱼皮，剔鱼刺，取出鱼肉剁成鱼茸，做成鱼丸，后逐步演受为漂汤圈子。荆州民间有着“无圆不成席”的习俗，春节期间，精制鱼圆成为民间待客的必备菜肴。  汆汤鱼圆 第十道菜：排骨藕汤。这是一道荆楚最具水乡美食文化特色的代表性菜肴。藕，鲜脆甘甜，清脆爽口。排骨藕汤，味道浓郁，清淡而不油腻，具有养身功效。传说乾隆皇帝曾以“一弯西施臂”比喻藕节，以“七窍比干心”象征着智慧与聪明。考古人员曾在江陵雨台山楚墓出土过2000多年前的藕。  如果家里人比较多，还可以再增加几道菜，比如黄焖甲鱼、砂锅鱼头、篙菜煮黄颡、马市蒸鱼、红烧鮰鱼、御膳藕圆…… 【参考资料】 荆州市商务局编（主编：张卫平），《楚味荆州》，湖北科学技术出版社，2022年版。 |
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