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你知道一个餐饮老板最可悲的是什么吗？有梦想没方法！做梦都想把餐饮生意做大做强，但始终只是停留在梦里。 今天这篇文章，我就以自己的浅薄之见，从战略和战术两个层面，阐述一下如何从0开始起一个餐饮品牌。喜欢的老板们呢，点点赞，点点关注，支持一下，不赞同的老板们，可以直接拍砖，在评论区和大家一起过过招。 1、在大品类里找赛道：大池塘里才能养大鱼。 餐饮这门生意的典型特点，就是“选择大于努力”，所以，餐饮老板要想从0起一个品牌，第一个需要考虑的战略问题就是选品的问题。 从我们自身的餐饮经历和我们服务过的餐饮案例来看，在大品类里找赛道，能跑出品牌的可能性才最大，大池塘里才能养大鱼。比如说，火锅赛道，是餐饮行业里的第一大赛道，在餐饮行业成千上万的分类中占比在22%左右！尽管竞争对手巨多，但你要知道，只有这么大的赛道才能够养出大鱼呀，老的品牌有海底捞、巴奴、刘一手、小肥羊、德庄等，这几年新兴起的品牌也是层出不穷，珮姐、朱光玉、楠火锅、周师兄等，地方性兴起的小品牌更是比比皆是。  大品类是经过市场充分验证的，也有品牌拿到了大结果，所以在这样的赛道里才有跑出来的可能性。全国火锅店目前超50万家，烧烤烤肉接近50万家，米饭快餐存量最高时超过300万家，咖啡赛道近几年这么火，单这个品类全国已经有13万家门店，相比着有些赛道全国总量也不过几千家，甚至说几百家，而且市场比较分散，市场比较小众，你付出再多的努力，能有多大的空间呢？ 我们团队指导的西安品牌，做一颗肉包；指导的山东品牌，做一只鸡；指导的江苏品牌，做新式茶餐厅等等，这些生意看上去单个的体量小，但容量大，赛道宽，能够跑出规模来。 2、看发展趋势，在增量市场里分蛋糕：水涨船高永远比存量内卷更容易。 做餐饮，能力只是其中一个要素，趋势才是决定你餐饮品牌成败的关键。假如你找了一个衰退的品类，整个品类都不行了，你做得再好，能有多大出息？就比如说脆皮五花肉，有多少人起了品牌又死掉的，有一个真正跑出来的品牌吗？反正到目前我是没看到过，在网上宣传得发红发紫的，大都是割韭菜的，闷着良心赚钱，不值得做！ 这一段话肯定会触犯到一部分人的利益哈，一定会有人杠“我的生意做得不错呀”！我告诉你，生意的一时不错很可能是得益于信息差，尝鲜的，复购率非常非常低，没有复购，这样的生意能做长久吗？你想想就明白了。 假如你选择了一个持续增长的品类呢，那情况就不一样了，你不用那么努力，不用那么专业，也能够吃到品类的红利呀！中式点心那一波，有不少人根本没有什么专业知识的，呆萌呆萌地扎进去了，结果还拿到了不错的结果。某个点心品牌，一年多的时间开了十几家店，不少人争着抢着投钱和加盟，估值还不低，创始人都懵了，幸福来得太突然。 近两年咖啡赛道这么火，这么被资本看好，为什么？增长性好，高达27.2%的市场增长率，浑水摸鱼也能摸几条呀！ 所以，餐饮老板要擦亮眼睛，在大品类中找增长赛道，顺势而为比逆势而行轻松得多。 3、在竞争对手身上找自身的优势：与其更好不如不同，差异化比硬碰硬更有价值。 选好品类找准赛道，这是战略方向的问题，在战术层面呢？你还要走差异化的路线！ 餐饮行业的典型特点就是，市场足够大，创业者足够多！你所选的生意一定有人做，一定有人和你竞争。这个时候怎么办？调查竞争对手，看他们的优势是什么？在满足顾客的哪些需求？有哪些需求或者痛点没有被满足？我能不能满足？是不是自己的优势？ 比如说，米饭快餐这个赛道吧，大部人是家庭作坊，或者料理包供应，品牌化、现炒就是竞争对手的软肋，大米先生率先来个明厨亮灶，快餐现炒，很受顾客的欢迎。 4、专打优势，集中爆破：集中优势资源击穿一个点。 伤其十指不如断其一指，聚焦比遍地开花效率更高！一旦餐饮项目启动，聚焦优势就是战略！做餐饮千万不要基于竞争对手的优势而补短板，被占据的优势永远变不成你的优势，除非竞争对手出现战略上的错误。所以，聚焦优势，放大优势，并牢牢占据这个优势，才是最佳的战略选择。 任何一个餐饮项目，本身具备的资源是有限的，把有限的资源一定要用在优势的爆破上。二八定律是经营餐饮的底层逻辑之一，80%的资源用在自身的优势上，自然也能换来80%的市场收益。西贝当年的口号是“闭着眼睛点，道道都好吃”，那是相对于以前200多道菜，精简到30多道菜的战略聚焦，但是，还远远不够！于是，才有现在更加聚焦的爆品--西贝牛大骨，和更加聚焦的品牌口号--家有宝宝，就来西贝！ 聚焦优势，放大优势，占领优势，击穿圈层，品牌跟着就会破圈。 5、不断重复优势：重复是建立品牌势能的最好武器。 传播的本质是什么？是让顾客记住！顾客最擅长的是什么？是遗忘！如何让善于遗忘的顾客记住你的品牌？最好的办法就是重复！重复，重复，再重复！优势就会变得更优，就能抢占顾客心智！谎话说了一万遍，你自己就信以为真，顾客也会信以为真，这就是重复的力量，更何况你说的是真话，顾客自然更加信以为真！ 请相信重复的力量！ 6、要么第一，要么唯一：成为头部才能优享市场。 不想当将军的士兵不是好士兵，不想争第一的餐饮老板不是合格的餐饮老板！餐饮行业的各个赛道，各个区域，各个商圈，头部商家抢占了绝大部分市场。客户能记住第一第二，让他记住第八第十很难。 马太效应，二八定律，从众效应，同时发挥着作用，谁能占据头部的位置，谁就可以优先吃市场的蛋糕。 不要以为这是遥不可及的话题，一个店一条街上争第一，你就能吃到这条街的市场红利；在一个商圈争第一，你就能吃到这个商圈的市场红利；在一个区域争第一，你就能吃到整个区域的市场红利。 7、区域为王：地方的扛把子比全国品牌过得舒坦。 当你的餐饮品牌在某个区域有了势能之后，不要急着扩张，把一个区域打透、打穿，像茶颜悦色一样，品牌都外溢到全国市场了，这个时候再考虑往外扩展。 实话实说，据我们的观察，区域里的扛把子，不仅可以资源共享，而且做到降本增效，无论是横向发展，还是纵向发展，势能都能轻松流动和迁移。做到的自然懂当中的妙处。 好了，分享到此为止。以上只是从战略和战术层面阐述了如何从0开始起一个餐饮品牌，后续我们会从执行层面继续阐述如何做好餐饮，如何做好餐饮品牌。如果，你想系统地学习如何通过营销重塑餐饮生意，请看下方小黄车，餐饮营销爆店八步法！我是侯守宪，关注我，用营销的思维重塑你的餐饮生意。 |
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