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膘鸡与酥鸡  □曾艳 新年将近，前几日，阅读群里群友们谈论美食，聊到泗阳膘鸡和酥鸡如何如何美味，是馈赠亲朋好友的绝佳礼品，我很是为之自豪。我是地道的泗阳人，听到夸咱家乡特产，就如同至亲的人被认同般开心。自豪的同时，对家乡特产的膘鸡、酥鸡产生了无穷的回味与念想。 膘鸡酥鸡爽滑酥嫩，咬一口，瞬间味蕾被勾醒，闭上眼睛，感觉浑身每一个细胞都浸染了美食的香味，让人心旷神怡。 酥鸡比鸡要结实，如将酥鸡和膘鸡从同一高度扔下来，坏了的绝对是膘鸡。因二者制作方法有异：膘鸡是蒸馏而成，酥鸡则是油炸出来的。 泗阳十大碗非常有名，膘鸡被封为十大碗的头道菜，绝非浪得虚名，而是实至名归。有膘鸡和酥鸡在，不再众口难调。每次吃席，因主家备菜都是按多了备，往往会剩下不少，膘鸡和酥鸡，每每是只剩下空碗。 我爷爷是厨师，而且手艺特别棒。听奶奶说，爷爷曾是南京金陵饭店的大厨，因躲避战火才回了老家。亲戚或是十里八乡的乡邻有红白喜事，都喜欢请爷爷去做主厨。爷爷做的膘鸡和酥鸡那叫一个绝，人人称道。至今想起爷爷做的膘鸡、酥鸡都垂涎欲滴。 爷爷一向沉默寡言，纵使我调皮了，他生气也只会嘴巴咧咧，抖动抖动他的几根稀疏的胡须，说声“这孩子”。有附近乡邻请爷爷去做酒席，我会跟爷爷后面玩。跟爷爷学做菜的邻居大爷笑眯眯地递条油炸小面鱼或一把油炸花生给我，喜得我一蹦三跳开心不已。爷爷年龄大，身体吃不消，才由大爷撑了场面。 我曾见过爷爷做十大碗的过程，但大多菜别说做法就连菜名都已不记得了。许是膘鸡、酥鸡出众美味，制作过程大体都记得。 作为头道菜的膘鸡，很能代表一个厨师的做菜水平。制作膘鸡的材料是肥膘肉，肥瘦相间的五花肉、削皮山药、粉面(山芋粉面)、鸡蛋、千张，葱末姜末、酱油、盐、糖、味精等调味料。 各种食材的选材及比例都极其讲究。肉必须是肥瘦相间的五花肉。肥肉多油腻，瘦肉多吃起来柴而渣多。食材比例重了轻了都会让膘鸡的形、味、色变差。比如粉面比例重了，膘鸡就会变得坚硬口感差。粉面少了，膘鸡又不易成型，很可能一碰就碎。作料重了，淡了，也会影响口感。 大火烧水，上蒸笼，上覆千张，肥膘肉、山药糊和粉面浆液，打入几个鸡蛋，加调料搅拌均匀，铺于千张上，再铺上2厘米左右的搅拌好的五花肉糊，摊平，盖锅盖大火蒸2小时左右。出锅自然冷却后成型，切成十厘米左右的方块，方方正正，出锅的膘鸡两色分明，下层晶莹如白玉，上层淡红如玛瑙，煞是好看。 十大碗里膘鸡多是切片在碗里摆放整齐，上蒸笼蒸馏，蒸好后倒扣入另外的碗里，加入葱姜蒜末，浇上滚开的高汤，瞬时香气泗溢。也可将葱姜蒜末煸香加水烧开加入膘鸡，然后加入青菜或波菜等，出锅撒葱花增色增香。汤汁香味醇厚 ，其色由青、红、白组成，蔬菜翠绿爽口，膘鸡有红有白，不肥不腻，滑嫩软糯，入嘴即化。  酥鸡，制作材料和膘鸡大休相同，不同的是工艺。 肥瘦相间的五花肉剁成肉糊，山药不必煮熟，皮也不需削，去须洗净拍成糊，打入鸡蛋，加粉面、生姜、葱姜末、糖盐味精等搅拌均匀，拍成饼状，饼中部稍厚，往边缘渐薄，成一定的弧度，放入热油锅炸成褐色。酥鸡内里是浑然一色，比膘鸡上部红色略显厚重，亦如玛瑙。 做十大碗时，酥鸡切片摆放整齐入蒸笼，大火烧锅蒸馏，待酥鸡变得香酥软糯，倒扣入另一大碗中，撒入葱花青姜蒜末，加入滚烫的高汤，一碗香气泗溢的酥鸡就可上桌了。  如今离开家乡二十来年，只能偶尔吃到家乡的美食，每每想起，思家的念头便会从心头升起。一方水土养一方人，而这方土地上滋生出的美食更有如一根根无形的绳，牵引着游子的心，让人难忘故乡。  曾艳 作者简介：曾艳，从事图书销售，爱好文字，喜以文字温暖自己，温暖他人。愿花长开，愿心向阳。漫漫人生路，有文字相伴，不再迷茫，不再孤单。电话13033553228，微信同号。  |
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