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糯米排骨  原料： 排骨400克、糯米200克。 调料： 盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱各适量。 制作： 1.将猪排骨治净，斩成长度一致的段；另将糯米提前1天用清水泡涨，均待用。 2.排骨段纳盆，放入少许盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱，拌匀后腌渍1～2小时，待用。 3.将腌渍好的排骨均匀地粘上泡好的糯米，放盘内上笼蒸熟，取出来装盘，即可。 砂锅白菜炉肉丸子  原料： 五花肉，五花肉馅，黄芽菜叶，粉丝，葱段，姜片，葱姜水，高汤，酱油，盐，胡椒粉，淀粉。 制作： 1、将五花肉用肉针扎眼，加盐用手搓至入味，腌制48小时，将表皮用酱油涂抹上色，风干至表皮干硬，用手指敲打有干脆声后放入烤炉，以200℃烤1小时至表皮起泡，取出放大盆内，加葱姜水（与肉持平）， 2、上锅蒸90分钟后取出，放托盘铺平，冷冻定型后切丁，与五花肉馅以1:1的比例混合，加淀粉、盐、葱姜水打上劲，制成炉肉丸子，下七成热油中炸至金黄，捞出沥油待用； 3、炒锅上火，入油烧热，下葱段、姜片爆香，入高汤，加盐、胡椒粉调味，下洗净的黄芽菜叶、粉丝、炸好的炉肉丸子，大火烧7分钟，倒入烧热的砂锅中炖煮3分钟即可。 冰玉香梨扣酿珍馐  原料： 香梨6个150g/个，牛肝菌，芝士菇，珍珠菇，榆耳各40g，西兰花150g。 制作： 1、香梨去皮，将底部切平，并在底部向内挖空，飞水备用。 2、将菇菌用上汤煮煨入味，轻勾薄芡即可，当馅料备用。 3、将馅料酿入梨内，盖放于碟中，蒸扣20分钟取出，清炒西兰花放碟点缀装饰。 4、用清汤调味勾芡，淋鱼梨上即可。 无花果栗子汽锅鸡  原料净云南武定壮鸡1只，本地无花果，本地板栗，姜片，盐。制法将板栗去壳，板栗仁剥去外衣，无花果洗净，一切四备用；将鸡斩件，加盐洗净，入清水中浸泡1小时（其间需换水），捞出鸡块，控水后装入汽锅内，放板栗仁、姜片，加盖蒸3小时，启盖后加少许盐调味，放无花果继续蒸30分钟即可。 咸肉煲大闸蟹  原料： 2.5两重母大闸蟹3只，咸肉200克，姜、葱各少许。 调料： 胡椒粉、生粉、鸡粉、高汤、生油、料酒各适量。 制作： 1.将大闸蟹宰杀治净，从中间斩开两半，拍生粉，入六成热油锅炸2分钟，捞出沥油待用。 2.咸肉切片，飞一下水减去部分咸味，待用。 3.锅入生油烧热，下入姜葱煸香，沿锅边淋入料酒，倒入高汤，放入咸肉片、蟹块，烧开后加鸡粉调味，倒入煲仔内，转煲仔炉加盖烧制7~8分钟，然后打开盖，用筷子夹起咸肉摆在蟹块上面，摆好造型，盖好盖即可上桌。 麻辣馋嘴蛙  特点： 蛙仔鲜滑细嫩，配以青花椒、干辣椒和重庆农家用山泉泡制的青泡椒、泡姜等二十多种调料烹制而成，麻辣烫嫩，鲜香适口。 馋嘴蛙的做法源于渝北地区一家姓刘的乡绅大户的祖传食谱,据传清朝乾隆年间得自一老叫花传授,因乞丐们经常乞食未果,捕捉田边野蛙充饥,老花子融入了几十年来吃百家饭的口味见识,悟出了这道美食。并将这道菜的做法送给了刘家,并传承至今。麻辣馋嘴蛙在保留刘家祖传食谱原有特点的基础上进行了技术改良。从蛙肉到调料均力争做到精益求精,得以广为流行,成为旺菜之一。 主料： 鲜蛙350克。 辅料： 丝瓜、黄瓜条。 调料： 泡姜粒、泡灯笼椒、姜片、蒜粒、小葱节、干辣椒、红黑花椒、青花椒,盐 味精、胡椒面、鸡精、细野山椒、醪糟、辣椒面。 制作： 1、先将蛙改刀放盐、胡椒、姜、葱、少许水、嫩肉粉、色拉油、白酒抹味15-20分钟，再用水冲洗后加少许生粉备用。 2、锅中置色拉油烧4-5成热下蛙, 细野山椒爆炒至八成熟待用。 3、另锅置油烧热，下泡姜、葱、蒜炒香，下老油辣椒面醪糟炒香， 下丝瓜，黄瓜炒几下加高汤吃味，然后把菜捞入器皿中，下蛙焖1分 钟后放泡灯笼椒，味精起锅，盛器皿中，放小葱节。 4、锅中另置色拉油烧热，放辣椒,青花椒炒香后倒入盛蛙器皿中即成。 5、上桌之前把干辣椒捞出即可食用。 碧波雪衣竹荪  原料：干竹荪200克、新鲜蚕豆300克、新鲜菠菜400克、红椒丝、蛋泡糊各少许。调料：盐、味精、鸡精、湿生粉、高汤、色拉油各适量。制作：1.干竹荪用水泡涨后，去头和竹裙，用净毛巾搌去多余水分，逐一裹上蛋泡糊，下入烧至三成热的油锅里，炸熟后捞出来沥油待用。2.把新鲜蚕豆去皮，下入水锅里煮至软熟，捞出来沥水；另把新鲜菠菜放入搅拌机里，搅打成汁，均待用。3.往净锅里倒入适量的高汤烧开，放入煮熟的蚕豆，倒入菠菜汁，调入盐、味精和鸡精，勾芡后盛入盘中。4.另往锅里倒入少许高汤，放入炸好的竹荪煮约1分钟，调咸鲜味后勾薄芡，起锅盛入盘中，点缀红椒丝即可。 瓦撑葱油鸡  原料： 清远鸡、 葱 、姜、豉油 、陈皮、 海鲜酱 、八角、 广东米酒、盐 制 作 ：1、按摩鸡身，下豉油、盐、糖、鸡粉、葱、姜、八角、陈皮、海鲜酱、广东米酒腌制鸡身，将大料塞进鸡肚子里，静置2小时。 2、整鸡下油锅慢火煎香2-3分钟，表皮煎香即可。 3、砂煲烧热，放油，加入大姜块（拍碎）、红葱头、长葱段，放入鸡，慢火焗40到50分钟，吸收姜葱的香味；斩件，造型摆回砂锅中。用焗鸡的油、高汤、蚝油混合成酱汁调味、勾芡淋在鸡身即可。 浓汤鲍仔蟹  原料： 2.5两重母大闸蟹3只，20头大连鲜鲍8只，姜葱各少许。 调料： 盐、鸡粉、浓鸡汤、胡椒粉、生粉、芡粉、生油、料酒各适量。 制作： 1.将大闸蟹宰杀治净，从中间斩开两半，拍生粉，入六成热油锅炸2分钟，捞出沥油待用。 2.鲜鲍治净，打花刀，下入加有料酒的开水锅里汆一水，捞出沥水待用。 3.锅入生油烧热，下入姜葱煸香，沿锅边淋入料酒，倒入浓鸡汤，烧开后下入蟹块，加盐、鸡粉调味，改中火烧2分钟，然后下入鲜鲍再烧1分钟，勾一点薄芡，即可倒入已烧热的煲仔内上桌 黄金万两  芝士焗饭粒粒甘香，不仅具备蟹肉的鲜味、秘制咖喱酱的浓香，还有芝士和咖喱的完美结合、神湾菠萝的清爽香甜、虾仁的爽口，浓而不腻，口感丰富，令人齿颊留香。 原料： 永安泰国香米，肉蟹，神湾菠萝，虾仁，法国芝士。 制作： 1.把泰国香米隔水蒸熟，待用。 2.把原只肉蟹放在下有姜葱水的锅内，隔水蒸熟，放凉拆肉备用，留蟹盖。 3.菠萝切粒备用；虾仁切粒备用。 4.先将米饭炒香，然后放入蟹肉、菠萝粒和虾仁粒，炒均匀后加入秘制咖喱酱炒匀。 5.把完成的炒饭放入蟹盖内，用法国芝士覆盖饭面，焗至金黄即可。 玫瑰文火牛肉  原料：牛肉、酱油 、玫瑰糖浆、烧汁、 印尼虾片制作 ：1、牛上脑切成大块。2、下油锅，放糖下锅炒至焦黄色，下水，把水烧开，下酱油、烧汁搅拌均匀，再加点糖。3、大火把卤水烧开，再慢火把味道煮出来。加入少许玫瑰糖浆。玫瑰糖浆在市面可以买到，如果在家自己调制的话，就用糖去煮玫瑰花，如果觉得味道不够浓，可以买点瓶装的玫瑰糖去煮。4、把牛肉放进去，焖上4个小时。在家制作的话，可以用电饭煲的煲粥功能，焖四个小时。焖好的牛肉下锅，用玫瑰糖浆再翻炒一下，最后再下生粉水勾芡，即可上碟。师傅还会为这道菜式伴上一点印尼炸虾片，再摆盘上碟。腊八蒜烧兔肚 主料：调理兔肚300g 辅料：腊八蒜100g，口蘑片3g，草菇3g，青红抗椒块5g，甘笋花2g 调料：老醋2g，陈醋2g，花生油30g，蚝油2g，糖2g，胡椒粉2g，鸡粉2g，二汤10g，冰糖老抽2g，花椒油2g，葱姜片各2g 做法： 1.将调理兔肚解冻; 2.将口蘑片、草菇、甘笋花一起焯水备用; 3.将锅烧热，加入花生油，爆香葱姜片，倒入陈醋、老醋，和其他调味料，加入适量的汤，烧开后，倒入兔肚，急火收干汤汁，勾芡后，倒入腊八蒜和青红抗椒丁，翻炒均匀，淋花椒油出锅即可。 制作关键：腊八蒜一定要在兔肚制作完成前倒入，过早放入会变味。 85度安格斯牛肋排 原料： 安格斯牛肋排一条（约1000克），西兰花300克，百里香50克，雪梨50克，葱姜蒜各10克。 制作： 1、葱姜蒜斩碎，雪梨切碎，加蚝油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌匀。 2、把牛肋排放入腌料中，铺上百里香，腌10小时。 3、将腌过的牛排放入万能蒸烤箱中，调85度用蒸烤模式加热五小时后取出。 4、西兰花炒熟装盘，牛肋排改刀装盘，原汁加黑椒酱调匀，打汁，划盘上即可。 春韭雪花牛肉卷 原料：牛上脑 、韭菜、 手抓饼 、冰糖 、 桂皮 、 丁香制作：1、制作卤汁。姜蒜、蒜下油锅煎香，加入丁香、桂皮，再下水、酱油、日本烧汁、冰糖煮开。下牛肉，小火慢卤2个小时。 2、牛肉切块，韭菜撒盐软化，用手抓饼包裹牛肉和韭菜。然后将包裹好的牛肉卷下油锅煎香至两面金黄。 3、制作沙茶酱。另起油锅，爆香洋葱，加入沙茶酱、少许水，再下少许糖翻炒均匀。吃牛肉卷的时候蘸上这个酱就更美味了。 老干妈猪脚皮 制作： 1.取农家土猪前脚治净，入卤水锅里卤熟便捞出，晾凉后拆去骨，改刀成小条状。 2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入猪脚皮并加老干妈豆豉酱、香辣酱炒匀，随后撒入青辣椒圈和小米椒节，放一点盐炒香便装盘。 此菜鲜香软糯、豉香微辣。 麻道霸王兔 原料：水发红薯粉条200克、豌豆80克、油渣50克、水盐菜50克、鸡蛋2 个、野山椒末20克、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、骨头汤、化猪油、色拉油各适量制法：1.把兔腿净肉斩成小块，纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后，加少许干淀粉拌匀，再下热油锅炸至外酥内熟，倒出来沥油待用。2.锅里放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥内嫩，回味悠长。 香芋太劳夹 原料：柠檬汁 沙拉酱 芋头 牛肉 洋葱 制作 ：1、牛肉选择牛里脊，切丁再剁成牛肉碎。牛肉下盐、糖调味。干葱切片，起油锅炸香。洋葱切丁，两者混合到牛肉碎中。 2、芋头切成夹子状，将牛肉馅夹到芋头里。油温约200度，将牛肉夹放进油锅炸香。 3、柠檬汁、沙拉酱搅拌均匀，用刷子刷在芋头上，用火枪将酱汁喷到金黄即可。 藕霜桂圆 原料： 莲藕1500克。 调料： 盐2克，白糖150克，姜葱末各3克。 制作： 1、莲藕去皮洗净，放在擦板上擦成藕蓉，用纱布将藕蓉过滤，滤出藕渣、藕浆；。 2、将藕浆放入锅中烧开，熬成藕糊，加入藕渣，调入盐、姜葱末搅拌均匀，制成藕圆。 3、将藕圆放入6成热的油锅中炸至成熟。 4、锅洗净，白糖加水（水刚刚浸没白糖即可），中火加热至糖浆可以呈线往下流（糖浆约105℃），加入炸好的藕圆，快速翻炒，让藕圆均匀的裹上糖浆，至糖浆呈白色糖藕状，似秋季的霜露，即可出锅装盘。 啤酒香辣蟹 原料： 2两重母大闸蟹3只，干辣椒段50克，青笋片100克，啤酒半瓶，生姜片、蒜片、葱花各少许。 香料： 花椒、香叶、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果各适量。 调料： 香水鱼料、鸡饭老抽、生抽、猪油、菜籽油、味精、糖、生粉各适量。 制作： 1.将大闸蟹宰杀治净，从中间斩开成两半，拍生粉，入六成热油锅炸定型，捞出沥油待用。 2.青笋片汆一水，捞出沥水，放器皿内垫底。 3.锅入菜籽油，煸香所有香料及香水鱼料，倒入啤酒，掺入适量清水，放入大闸蟹块及调料，大火烧制约5分钟，起锅装盘。 4.净锅入油烧热，放入花椒、干辣椒段炸香，起锅倒在大闸蟹上，撒上葱花即成。 乡下焗鸡煲 制作： 1.净土鸡500克切成3厘米见方的块。 2.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克炒香，下入鸡块，中火煸炒至鸡肉变成微黄色，下入桐庐阴酱30克、番茄沙司25克、美味鲜酱油5克调味，倒入清水100克，大火烧开，盖上盖子，改小火加热10分钟，用味精、白糖各3克调味。 3.在烧鸡块的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鸡块倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。 大盘香辣蛙 制法：1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。 3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中。4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成。说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。 小米鱼花 原料： 草鱼1条（约1250克）、小米400克、葱丝、红椒丝、姜块、葱结、金瓜汁各少许。 调料： 料酒、豆粉、盐、味精、湿生粉、鸡油、高汤各适量。 制作： 1. 把草鱼宰杀治净，片取两扇净肉，去除鱼刺，并把鱼身轻轻拍平，往鱼身上剞十字花刀（要剞到位），然后放入加有料酒、姜块和葱结的水盆里，腌渍约10分钟，捞出来沥水后，用净毛巾搌干表面的水分。 2.把小米纳盆，掺入适量的高汤，上笼蒸熟后，取出来放入另一净锅内，再倒入少许高汤，放入金瓜汁烧沸后，调入盐、味精和鸡油，勾入玻璃芡，起锅盛入盘中。3. 把鱼肉拍匀豆粉（要拍到位），下入加有姜块、葱结、料酒的沸水锅里汆熟，捞出来盛入盘中小米金瓜汁中，撒些葱丝和红椒丝点缀，即可。 米香狮子头 原料： 猪前夹肉400克，小米180克，糯米160克，青豌豆150克，虾仁80克，杏鲍菇粒、香菇粒各80克，西兰花、金瓜汁、鸡蛋清各少许。 调料： 盐、胡椒粉、姜葱水、生粉、鸡精、味精、鸡汁、白糖、浓汤各适量。 制作： 1.把猪前夹肉治净去皮， 改刀后剁成泥，纳盆，放入部分事先焯过水的青豌豆、杏鲍菇粒和香菇粒，加入盐、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋清、生粉（少许） 等，顺着一个方向搅打上劲后，用手团成每个重约100克的大肉丸，便制成狮子头生坯。将其送入冰柜冷冻2小时，取出来自然解冻，待用。 2.把小米送入蒸笼蒸熟，取出待用。 3.取糯米入清水盆，浸泡一晚上，捞出来沥水后，粘裹在狮子头生坯上边，做成米香狮子头，接着送入蒸笼蒸约40分钟至熟，取出来装盘。 4.往锅里倒入浓汤烧沸，舀入适量金瓜汁，加入事先蒸好的小米，放入虾仁和剩下的青豌豆煮熟，其间调入盐、鸡精、味精、鸡汁、白糖，最后勾薄芡，起锅浇淋在盘中狮子头和焯断生的西兰花上，即成。 辣椒酱肝排 原料： 猪肝250克、鸡蛋液2个、面包糠300克、干淀粉100克、姜片10克、葱段8克。 调料： 盐2克、辣椒酱30克、料酒10毫升、食用油适量。 制作： 1.把猪肝斜刀切成厚片， 加清水和食盐浸泡30分 钟，漂去血水并沥干水分，再调入食盐、料酒、姜片、葱段拌匀码味，然后逐片拍匀干淀 粉，拖匀鸡蛋液，粘匀面包糠，最后用竹签穿成串。 2.炒锅置旺火上，放入食用油烧至六成热，下入穿好的肝片炸至金黄酥脆时，捞出来沥油装盘， 配辣椒酱上桌蘸食。 泡菜鲫鱼 原料： 鲫鱼1尾（约800克），泡椒圈200克，泡姜片100克，蒜片50克，泡椒末50克，大葱节、姜、葱花各少许。 调料： 豆瓣20克，白糖20克，醋20毫升，泡椒油300毫升，盐、鸡精、味精、胡椒、水淀粉各适量。 制作： 1.鲫鱼治净后在鱼身剞一字花刀，下入加有大葱节、姜、胡椒的沸水锅小火煨熟，起锅装砂锅备用。 2.锅入泡椒油，加入泡椒圈、泡椒末、豆瓣炒香后，下入泡姜片、蒜片，掺入适量清水，调入白糖、醋、盐、鸡精、味精后勾芡，起锅淋在鱼身上，撒上葱花即成。吃完鱼后，剩余汤汁还可以用来拌面。 泡椒油： 将二荆条辣椒与泡姜打成碎末，入锅用猪油、菜籽油（比例约为5∶8） 小火炒至辣椒水分干且变色后，滤渣静置12小时即可。 家常江团 原料： 江团1条（约750克），青红椒片50克，全蛋液、土豆粉、干生粉、姜末、葱末、蒜末各少许。 调料： 豆瓣酱、鸡精、味精、鲜露、藤椒油、藤椒、色拉油各适量。 制作： 1.把江团宰杀治净，斩下鱼头和鱼尾另作他用，将净鱼肉片成片，待用。 2.鱼片加入全蛋液和土豆粉调成的芡，裹匀后下入烧至四成热的油锅里，炸至色金黄，捞出沥油。 3.鱼头和鱼尾拍匀干生粉，下入烧热的油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。 4.锅留底油，下入姜末、葱末、蒜末和豆瓣酱炒香，倒入炸好的鱼肉片和青红椒片翻炒，调入鸡精、味精、鲜露，起锅前淋入藤椒油，装盘时把鱼头、鱼肉、鱼尾在盘中摆成整鱼形，点缀上藤椒，即可。 荷叶粉蒸鱼 粉蒸是民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。 制作： 1.锅里放色拉油4000毫升、香辣油4000 毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克、香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。 2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10 克、十三香2克、花椒油2毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。 3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油）激香，即成。 |
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