吃在四九城（五）| 豆汁儿

老北京人讲究“有里儿有面儿”，这里的“面儿”说好听了是尊严，说不好听了就是虚荣心，死要面子活受罪。

比如穿戴讲究“八大祥”，请客吃饭要上“八大楼”。

但只有一件事，无论是达官贵人还是公孙贝勒，都可以在小摊上或坐或站地咂巴滋味，那就是喝豆汁儿。

无论您多有地位，在路边小摊上喝豆汁儿不算没面子。并且，真正讲究的北京人，绝不在店里喝豆汁儿，一定要到豆汁儿摊上去喝，觉得那样喝才够味儿。

据说喝豆汁儿是满清旗人的喜好，也就是说在北京也不是人人喜欢喝豆汁儿，并且，出了老北京城，到了郊区绝大多数人都喝不了这玩意儿。

豆汁儿其实就是旧时粉房用绿豆碾成粉做绿豆粉条的残渣，经发酵后形成的汁水。一股酸腐的味道。

直接从粉房拉来的豆汁儿是生的，要经过加水熬煮后，才成为可以售卖的豆汁儿。也有极个别人喝生豆汁儿，据说清凉败火，反正我是没喝过生的，不知道那是股子什么味儿。

熬煮后的豆汁儿味道特别，酸味儿窜鼻子，再加上一股子腐臭的味道，不习惯的人，闻一下都会反胃，但是不知道为什么，老北京人居然能渐渐适应以至后来喜欢上了这种感觉。

其实想明白了也能理解，绿豆残渣虽说是渣子，但也是上好的绿豆的碎末，是有植物蛋白质有营养的食材。发酵其实是我们常用的食材加工方法，也是对人有益的。

所以，有用的食材经过常用的处理方法后得到的一种食物，味道再特别也是有可能被人接受甚至喜爱，因为它符合人体对食物需求的标准。

说到老北京人对豆汁儿的喜爱，从一个在北京人常说的笑话中可以略见一二：据说如果有人在街上走着，被人一脚踢躺下，按在地上掰开嘴强灌下一碗豆汁儿，站起来就骂街的一定是外地人，如果站起来一抹嘴喊一句“有焦圈儿吗？”那一定是北京人。

据说当年梅兰芳先生住在上海的时候，他的学生言慧珠用大瓶子灌了豆汁儿，坐着飞机给梅先生送去。

喝豆汁儿时搭配的是焦圈儿和辣咸菜丝儿，如果豆汁儿摊上没有焦圈儿和辣咸菜丝儿，那不可能有客人光顾。

这种根深蒂固的饮食搭配观念，其实来自中国人的基本哲学思想。绿豆清热败火，性寒凉，这一点有神医扁鹊流传至今的古方“三豆饮”为证。

而用油炸过的焦圈儿和微辣的咸菜丝儿增加热性，就完美地减弱了豆汁儿的寒凉伤胃的可能，这与北京人吃炸油饼配豆浆是一个道理，只不过那是用豆浆的微凉中和炸油饼的热性。

一阴一阳，一寒一热，体现了中国人的饮食智慧和养生哲学。

旧时豆汁儿摊上的辣咸菜丝儿是不要钱的，随便吃。有的摊儿上是吃完一碟摊主还给你盛，有的摊主索性让你自己去往你的盘里拨。

那时候穷人经常到豆汁儿摊上花二分钱买碗豆汁儿，就着不要钱的辣咸菜丝啃完两三个棒子面贴饼子，权当一顿午饭。

这种吃法本人亲自体验过，很过瘾。只不过我吃的时候豆汁儿已经不是二分钱一碗了，而是两块钱一碗，并且辣咸菜丝儿也不是免费随便吃。

当然，也不是坐在街边的长条凳子上，而是在窗明几净的“老北京炸酱面馆”，对面是SHOPING MALL的CK时装店，墙上的巨幅广告上穿着性感内衣的男女干柴烈火般地抱在一起。

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