吃在四九城（三） | 爱心如火似油煎

对于在京津长大的孩子来说，炸油饼是最常见的早点。

哪怕是后来有了广式早茶和麦当劳、肯德基，但大清早胡同口那口冒着烟的大油锅和油锅里吱吱响的油饼，都是记忆永远忘不掉的舌尖味道。

炸油饼要说简单很简单，就是把面粉擀成薄饼放油锅里炸。

要说不简单也极不简单，油饼怎么才能炸得香、脆还卖相好看，那可不是随便什么人都能做得到的。

有些外地人来北京经营早点摊子炸油饼，炸出来的油饼按相声里的说的，像捧哏人的脸色儿蜡黄蜡黄的。

油饼的面以前用标准粉，现在用富强粉。标准粉的麸皮多，不如富强粉白。

和面时要加盐碱矾，一方面加了盐有了咸淡味儿，一方面加了碱和矾油饼炸出来酥脆。

现在因为加矾会导致铝超标，对身体有害，所以普遍不再加矾而改加泡打粉，碱也改由酵母代替。

其实以前有些早点摊为了让炸油饼酥脆，还有加洗衣粉的，那就更是黑心商人了。

炸油饼的面和完以后，要“饧面（俗称醒面）”，要刷油，以便在制作过程中不失水，也更滋润。

油饼炸出来口感如何，和面技术好坏很关键，为了让面更滋润，有“扎面”的技巧，就是用手沾了水直接搋。有时你会看到和面的师傅把面团使劲往面案上反面摔打，目的也是为了让面更滋润，这些都是技巧。

饧过的面才会更有韧劲，在案板上擀出来很薄，再用炸刀（炸油饼专用的小铁片）划上两刀，就可以下锅炸了。

炸油饼火候控制很重要，讲究三分面案功夫，七分锅里功夫。

炸好的油饼呈枣红色，香脆可口。每个油饼的份量一两三钱左右，如果是糖油饼一两七钱。因为当时买一个油饼要一两粮票，而这一两粮票是指一两干面粉的重量。

七十年代上小学的时候，我一早上能吃三个炸油饼再加一碗豆浆，那年月，孩子们都饭量大。

油饼在北京是纯粹的早点，只有早上才有。而到了天津，油饼叫“果头儿”，有很多铺子下午四点多卖，人们买了当晚饭上的一道主食，或是下午的零食。

北京人买油饼用个小盆或小叵罗，而天津人最有意思，去买“果头儿”时只拿着一支筷子，把“果头儿”串在这支筷子上拿回来。

炸油饼这种吃食无论是大教（汉民）还是贵教（清真）的馆子都会售卖，味道也基本一样。但现在的北京人很多都认为清真馆子的炸油饼做得更好吃，比如本人在团结湖住了五十年，自打紫光园清真餐馆搬到团结湖，这些年来早上的时候卖炸油饼的窗口一直是有人排队。

对于一个北京人来说，早上从一个炸油饼开始，这个说法绝对贴切。