 金牌辣子鸡 金牌辣子鸡选用土鸡肉制作，加豆瓣、干辣椒翻炒，口感在干香之外，多了一层韧韧的嚼劲，这款辣子鸡是中年男士的最爱，以歌乐山辣子鸡为原型，按传统手法制作。选料时，使用了价格更高的散养土公鸡，肉质更有嚼头；烹制时调料简单，以豆瓣上色，加盐补味，突出鸡肉的原香。 制作流程： 1、选用生长期一年、毛重8-9斤的散养土公鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2.5厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，捞出沥干，每斤鸡肉加盐10克、白胡椒粉6克抓匀，入冰箱冷藏腌制4小时。 2、锅入宽油烧至三成热，放鸡块25斤小火滑至定型，捞出沥油备用。 3、锅入菜籽油8斤、鸡油1斤烧至220℃，下入滑好的鸡块小火炒15分钟至颜色浅黄，倒入郫县豆瓣450克再炒25分钟，待鸡块上色，加白芝麻200克、干红花椒500克继续翻炒10分钟，起锅盛入不锈钢桶。 4、干子弹头椒、干红灯笼椒、干红二荆条辣椒按照1∶1∶1的比例兑匀，冲去表面浮土，晾干后掰成2厘米长的段。 走菜流程： 锅入底油烧至五成热，下入姜末30克、混合辣椒段150克炒出香味，舀入鸡块1000克，调入糖30克以及适量盐、鸡粉、味精翻炒均匀，起锅装盘即可。  水鸭金包玉 主料： 水鸭500克，笋500克。 辅料： 蒜3克，姜2克，葱段10克。 酱料： 生粉10克，油15克，酒8克，盐3克，生抽4克，老抽2克，胡椒粉1克，糖3克。 制作过程： 1、水鸭洗净后砍成件状，滤干水份，拌上湿生粉、生抽、酒腌制； 2、笋切块，焯水备用； 3、热锅放油，把蒜、姜片、水鸭件放入锅中爆炒，倒入少许料酒，加盐、糖调味，加入200克水，加盖焖至7成熟； 4、将笋放入锅中与水鸭一起焖煮至熟，可加入生抽调味、老抽调色，最后用湿生粉勾芡，放入胡椒粉、尾油炒匀即可。  海派果味虾 主料： 花虾350g。 辅料： 小青柠檬1只、小胡萝卜1根、葱10g、姜15g。 调料： 黑加仑汁50g、苹果醋20g 、冰糖10g、橙汁30g。 制作： 1、将虾洗净，改刀后入热油中炸至金黄色，沥干油待用。 2、用黑加仑、橙汁、苹果醋、冰糖、姜葱混合料用小火调制成汁。 3、将沥干油的虾装盘，淋入汁，用小青柠檬、小胡萝卜点缀即可。 |
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