什刹海一带的商业

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什刹海的水域有一个随着时代前进而逐渐缩小的过程。清代，什刹海水面变化不大。地处什刹海前海东北的烟袋斜街，是北京最古老的一条商业街。位于什刹海前海南、北、东三面岸上和中间大堤上的荷花市场，聚集了众多的吃食，每到夏令时节，京城百姓云集一斯，民国期间至为兴盛。

一、什刹海与积水潭

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什刹海包括前海、后海、西海三个弓型湖泊。其名称随着时代更替和水域变迁，也在不断发生变化。总的来看，从隋唐辽金时期的白莲潭，到元代的积水潭，再到明代以来而至今的什刹海，什刹海的水面有一个随着时代前进而逐渐缩小的过程。

关于什刹海之得名，历来说法不一。多数人认为，由于历史上，其附近有万善寺、广善寺、净海寺、三圣庵、海会庵、心华寺、慈恩寺、金刚寺、龙华寺和广化寺等十座寺庙，故称“什刹海”。另一种说法是因什刹海畔有什刹寺而得名。据说什刹寺是明代万历年间，陕西僧人三藏来京所创建。

什刹海一带的水域，最早是由北京西部古高粱河故道和洼地的积水、地下水流汇聚，至迟在辽代即已形成。据《金史·河渠志》记载：“金都于燕，东去潞水五十里，故为闸以节高粱河、白莲谭诸水，以通山东、河北之粟。” “白莲谭”是什刹海一带水泊的最早名称。

什刹海真正繁华起来是在元代。元大都兴建之后，原称之为白莲潭的水域发生了重大的变化。大都城修建过程中，将白莲潭南部水域截入到皇城之内，成为皇家御园，称为太液池；而被隔在皇城外的白莲潭北部水域则称为积水潭，后又称为海子。《元史》有载：“海子在皇城之北，万寿山（琼华岛）之阴，旧名积水潭，聚西北诸泉之水，流入都城而汇于此，汪洋如海，都人因名焉。”为更好地解决漕运问题，郭守敬主持兴建引白浮泉诸水至积水潭工程，开通了积水潭至通州的漕运河道，使积水潭成为京杭大运河的北端码头。由南方北上的漕船，沿大运河北上，顺着通惠河可直接驶到海子。什刹海每天停泊着密密麻麻的漕船，成为元大都城的交通枢纽。

1368年，明朝大将徐达、华云龙领兵攻陷元大都，元朝灭亡。不久，朱元璋命令华云龙将大都城改为北平府。为了缩小北平府的规模，华云龙采取将北城墙南移的措施，把原属积水潭的一大片水面一分为二，一面隔在城外，后人称为太平湖；一面仍留在城内，人们称其为积水潭。朱元璋定都南京，南方的漕船不用北上，什刹海失去了漕运码头的地位，加之上游引水渠道的失修和北京城的改建，水面积大大减少。

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朱棣称帝后，国都由南京又迁到北京，并对皇城进行扩建。皇城的北墙向外扩展，将积水潭南部的一部分水面圈入皇城。皇城的东墙也向外移，将原来的一段通惠河圈入皇城。德胜门城门建成后，修成了一条南北向的大街，从积水潭中间拦腰穿过，将一片水面分成两大部分。德胜桥西部的水面仍叫积水潭；德胜桥东面的水面叫什刹海。后来，什刹海又分为两部分，中间由银锭桥隔开，桥东南叫前海，桥西部叫后海。积水潭、后海、前海由细流相连。

清代，什刹海水面变化不大。清代晚期在与北海相连通的什刹海前海西南部（今前海西沿），又筑起了一条贯通南北的长堤（又称和堤），将什刹海前海一分为二，长堤中间偏北处有桥连通被分割的湖水（后发展成荷花市场）。光绪二十七年（1901年），通惠河漕运全面停止，什刹海供漕运用水的作用彻底结束。而清代晚期，什刹海的酒楼有了很大发展。

二、烟袋斜街的变迁

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位于什刹海前海东北的烟袋斜街，是北京最古老的一条商业街。烟袋斜街东起地安门外大街，西至小石碑胡同与鸦儿胡同相连，北起大石碑胡同，南至前海北，东北至西南走向，全长232米。

烟袋斜街始建于元代，成街于明代，在清代和民国时期最为兴盛。据说，这条街在元代至明代中叶被称为打鱼厅东街。“打鱼厅”是元明时期管理海子捕鱼的官厅机构。嘉靖年间的《京师五城坊巷胡同集》中就有这样的记载：“日中坊二十二铺，北安门西……银锭桥，打鱼厅斜街。”后来，在乾隆年间改称为鼓楼斜街，在清代晚期又被改称为今天的烟袋斜街这个名字。对此，乾隆年间刊刻的《日下旧闻考》一书有详细的记载。

烟袋斜街的得名，一说是其胡同的形状像一支大烟袋，其东口是烟袋嘴儿，西口为烟袋锅。另一说是胡同里卖烟袋的店铺多，都在店门口挂有大烟袋的幌子。其中在东口路北有一家山西人开的大烟袋店，门前挂着一支大烟袋的幌子，是贵重的乌木做的大烟袋锅，长一米半，烟袋嘴儿是白漆绿纹，好像玉石翡翠。烟袋锅是金漆，好似铜锅，在烟袋杆上还拴着大红绸子，十分醒目。

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民间一直称这条街为烟袋斜街，但此名直至嘉靖年间才得到官方的正式确认。清代是这条街最为繁华的时期，当时的烟袋铺特别多，这些烟袋铺经营各种大小烟袋及水烟袋、鼻烟壶等，也卖烟叶，如关东烟、旱烟叶、兰花烟等。除此之外，还有古代字画店、裱画店、纸铺、钟表店、当铺、杂货铺、糕点铺、豆腐房以及各种服务性行业及风味小吃店等。甚至还出见了“鬼市”。光绪年间，斜街里出现多家饭庄、酒楼、烟铺、茶馆、浴池等。特别是出现了已经营烟具为主的同台盛和双盛泰两个店铺。由于两店老板曾为慈禧太后通洗水烟袋而声闻京华，斜街东口便出现了以烟袋做店幌子的烟袋商店。这两家店在斜街中名声、气派最大，幌子也最醒目。

有人认为烟袋斜街是为平民百姓服务的，其实不然，烟袋斜街是典型的为贵族官宦服务的高档商业区。比如会贤楼、庆云楼之类，很有气派，档次也高，平民百姓是不会涉足的。这里还算得上是古都西装裁剪的发源地。斜街东口有一家都不昆西装店，开在此处也是缘于烟袋斜街是高档商业区，因为一般平民百姓是不会着西装的，当然西装店的出现最早也在青末，但由此可见它的繁华。

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烟袋斜街的平民化是在辛亥革命后。居住在什刹海附近的王公贵族、八旗子弟失去俸禄，又肩不能扛手不能提，于是纷纷开始变卖古玩字画，使这条既短又窄的烟袋斜街出现了畸形发展，出现了衰世中的盛景。以经营古玩为主的宝文斋、敏文斋、绣古斋、抱璞山房等纷纷落户斜街。那时溥仪还在皇宫，仍然使用宣统年号，也有宫里的太监在地安门开设古玩店，货物都是盗取于宫内。那时老北京一提“小琉璃厂”便指此处。据统计，在20世纪50年代以前，不到400米的烟袋斜街竟然分布着84个店铺，功能各异，种类齐全，除了古玩店、酒楼、茶馆、烟袋铺、浴池等，还有国光药店、长宗兴铁丝铺、振兴理发馆、双龙盛弹花店等，还有各种京味饮食，如震阳春烧饼铺、东顺成包子铺、王金坡早点铺、刘记烧饼铺、李二炸虾店、爆肚张、面人汤等，形成了民俗商业街。

三、荷花市场

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从清代晚期到民国年间，每年从端午节到中元节，三四个月的时间，什刹海前海南、北、东三面岸上和中间大堤上，席棚布账鳞次栉比，各种摊贩云集，形成市场。因届时大片荷花盛开，故以荷花市场得名。老北京人常说：“咱们逛河沿去！”指的就是这里的荷花市场。据《京华春梦录》记载，每于长夏，傍晚，“火伞初敛” “裙屐争趋，咸集于斯”。

什刹海荷花市场之所以成为人们消夏娱乐的胜地，有其得天独厚的条件。什刹海前海中间有道南北的长堤，适将前海水域分成两部分。东部约占全水一的三分之二，沿长堤种植荷花，水域以东则种植芡实（老北京人称为“老鸡头”）。西部约占全水三分之一，早年曾种植水稻。长堤里许，稍北有河口，使东西两水域沟通，上有小石桥。两岸杨柳成行，夏日熏风摇曳，碎影筛金，荷香扑面，大有江南水乡之景色。

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荷花市场始于何时？据光绪三十二年（1906年）刊印的《燕京岁时记》记载：“什刹海俗呼河沿，在地安门外以西，荷花最盛。每至六月，士女云集，然皆在前海之北岸……谓之前海，即所谓莲花泡子者是也……北岸一带风景最佳，绿柳垂丝，红衣腻粉。” 清代沈太侔也有过类似的说法。他所辑的《春风采风志》曰：什刹海，地安门外以西，荷花最盛，六月间士女云集，然皆在前海之北岸。同治中忽设茶座，添各种玩艺及人文景。” 以上两段记载，皆反映了什刹海种植荷花历史悠久，是市民盛暑游玩之处所。不同在于，《燕京岁时记》并未提及商贩云集之事。而《春明采风志》补充说，随着游玩的人越来越多，到了同治年间，便有商人在什刹海岸边设茶座卖茶，供赏花的人品茗休息。据此可知，什刹海荷花市场在清代晚期具有雏形。

1916年，应当地绅商所请，将业已形成的临时市场略加整顿，规定以前海中间的长堤为中心，于每年农历五月初一至七月十五，开办荷花市场。荷花市场最繁盛时是民国时期。据邓熔《辛未禊日集十刹海，用颜光禄曲阿后湖诗，分韵得陈字》诗云：“高梁水入城，潴蓄为陂淀。西头净业湖，脉络相贯穿。弄田钩盾令，淀于富赢蚬。三伏菡萏华，万柄朱霞绚。贵家临水槛，菱藕冰盘荐。沿堤陈百戏，鱼龙极曼羡。”原注：“近年伏日，士女就湖阴消复。堤上茶棚鳞次，商贩云集，颇有庙市之观。”此诗作于辛未年（1931年），可知至北洋政府及国民政府初建立时，荷花市场已颇具规模。

荷花市场以中间大堤为主要活动场地。堤中间为通道，两边搭棚，棚大部分在水上，少部分在陆地。先在水中立桩，再绑上横梁，梁上铺上木板，形成一个小小的水上天地。棚只在下半部围以席，上部无遮拦，棚顶也没有可以卷舒的天窗。坐在棚中既可品茗听曲，也可欣赏湖中荷花和观看堤上游人。棚在水上，清风拂水，凉气习习，暑热顿消。大堤的南半部多是出售食品的摊子，北半截主要是茶馆和杂耍园子，东岸百米斜街西口外，就是现在的小街头公园，过去也是一块空地，是马戏、武术等的活动场地。北岸一带更为热闹，有戏曲清唱、曲艺、杂耍、也有小茶馆和食品摊，还有捏面人、草编等民间艺人边表演，边出售，同时还有卖蝈蝈、蛐蛐儿等小昆虫的摊子。

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早先在什刹海荷花市场出售的食品以凉为主，多系清凉爽口的食品。由于生意兴隆，食品摊越来越多，锅贴、馄饨等也来设摊应市，虽然破坏了什刹海以凉为主的风格，却大大丰富了荷花市场上食品的品种，可以满足各种游人的口味和需要。

每年来荷花市场出售的食品有黄、白年糕，豆沙、枣泥、豌豆黄等各种馅儿的年糕，及栗子羹、豆面糕、驴打滚、艾窝窝、小窝窝头、扒糕、灌肠，还有甜咸各种馅儿的油酥火烧，红白马蹄烧饼，腰子饼、烫面饺、烧麦、三鲜肉饼、花老虎油条、爆肉、爆肚儿、炸鸡蛋、苏造肉、水晶肉、杏仁豆腐等。稀有的有八宝莲子粥、荷叶粥、豌豆粥、八宝茶汤、油炒面、杏仁茶、豆汁儿、馄饨等。最受欢迎的还是应时的凉粉等清凉食品以及酸梅汤等清凉饮料。还有什刹海前海、后海生产的鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米等。

一亚一、雪莲阁的八宝莲子粥是值得一提的风味小吃 用江米和去了糠心的薏米仁等熬成雪白色的粥，摆上去去掉苦芯的莲子和白糖，点上玫瑰木樨，再缀以切的均匀细密的桃脯、杏脯、苹果脯、桂圆肉、缩勒葡萄、青红丝、百合瓣、金糕条，晶莹香艳，煞是好看。此粥分为冰镇、热饮两种，游人可随心饮用。

荷花市场里的时令河鲜最具特色。当年郑记河鲜在地安门一带远近闻名。郑家经营的先菱角、老鸡头米、白花果藕除去来自什刹海外，还从京西六郎庄河地进货，在荷花市场搭开席棚，名曰“藕局”，与景四爷的藕局、回民杨五爷的藕局鳞次栉比的排开。藕局的席棚里都摆着几个注满清水的大木槽，木槽中泡着酥甜汁多的果藕，槽边戳着一捆捆长挺的鲜莲藕，莲子饱满。席棚前的大木案上铺着整块的蓝布，搁着盛水的木浅儿，旁边的一个大青花瓷盘里盛着果实丰盈的“河鲜儿”。所谓“河鲜儿”，就是去皮剥好的鲜核桃仁、大扁杏仁、鲜菱角米、鲜老鸡头米的四合一食品。

在荷花市场的众多吃食中，在银锭桥畔设摊出售烤牛羊肉。在盛夏季节吃烤肉的季德彩独树一帜，是北京人的一种特殊享受，再加上季德彩卖得烤肉选料精，切片薄，香嫩可口，因此深受顾客的欢迎。从此“烤肉季”的名声就传开了。

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会贤堂

说到什刹海的饮食，还应该提到会贤堂饭庄。会贤堂饭庄虽非为荷花市场而设，但其开设在什刹海，为荷花市场增色不少。会贤堂在什刹海的西北角坐北朝南，面向湖心，翠柳环抱，环境优美。该堂于光绪末年开业，是北京有名的八大饭庄之一。经营山东菜，用料和制作均甚讲究，四时皆有名菜佳肴。会贤堂取用什刹海荷花、鲜莲蓬、果藕较方便，做的鸭子烩鲜莲子、鸡肉鲜莲子馅的饺子等都非常有名。还有一道名菜叫高丽莲花，用鸡蛋清加少量淀粉打和成糊状，用荷花瓣裹成荷花状，食用时鲜美适口。餐尾，专有一道用鲜荷叶调制过的米粥，叫荷叶粥，加上白糖，清香甜美。还有一道用鲜核桃、鲜莲子、鲜菱角、鲜果藕、鲜鸡头米五样摆盘的吃食，小件叫冰碗，大件叫冰盘，鲜嫩清凉，受到顾客的好评。

会贤堂的服务对象，当时除什刹海游人外，还有清代显宦贵胄等。这些王公大臣交结应酬讲排场，经常光顾会贤堂。至于一般文人墨客，到此宴饮唱和更是常事。很多名演员如杨小楼、梅兰芳、王瑶卿、程砚秋等经常来会贤堂演出堂会戏，在演戏之余或有闲暇时也来逛逛荷花市场，听听曲艺，看看杂耍，吃点河鲜和风味小吃。一般游人能一睹他们庐山真面目，使荷花市场的气氛更加活跃愉快。

鼓楼脚下生命的欢歌

     

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