|
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 相对于烹饪方法来说，腌制方法的套路并不多，尽管如此，我们也很难用一个字去形容每一种腌制方法。 这里搜集的方法的宗旨是，只要在未烹饪的肉料中添加食盐，而流程又富有特色，就将其列为一法。 正文： 外腌外腌是中国常用的腌制方法，名称是与西方常用的注射方法作区别而得来。 外腌定义是在腌制过程中不借助辅助工具和方法，只须将腌制料捞拌或浸渍就达到腌制效果的腌制方法。 根据其工作原理，外腌又分为“拌腌”和“渍腌”两种。 拌腌是“外腌”的分支方法之一，定义是腌制肉料时所用的腌制料大部分为干粉性，为使腌制料分布均匀，在操作时必须进行捞拌的腌制方法。 由于腌制料通常会由俗称食盐的氯化钠（NaCl）构成，而氯化钠会让肉料的可水溶性蛋白发生盐溶反应。经过捞拌，肉料内部的可水溶性蛋白就会析出并沉积于肉料表面。 尽管沉积于肉料表面的可水溶性蛋白也具吸水膨胀的能力，但对于肉料总体提高持水能力的帮助有限，或者说是假象。 之所以这样说， 第一，可水溶性蛋白沉积于肉料表面，十分容易在烹饪的过程中被撵走，无法让肉料获得确切的保水效果。 第二，可水溶性蛋白沉积于肉料表面，也就使本来伴随着非水溶性蛋白周边的可水溶性蛋白析出并流失，使非水溶性蛋白失去支撑的基础。 这种腌制方法的优点是即腌即用，但缺点是储存时间短。  范例： 腌牛肉片 用料：牛肉1000克，生抽（浅色酱油）20克，玉米粉50克，食粉（碳酸氢钠）12克，清水150克，花生油50克。 制作方法：依牛肉纹路横切成厚0.2厘米的薄片，放在盘内，加入生抽（浅色酱油）、鹰粟粉和清水捞拌均匀，再用花生油封面，静置30分钟即可使用。 点评： 牛肉是回酸性极强的肉料，要让韧艮的质地转为“弹”的质感，就要让牛肉高度持水。要让牛肉高度持水，就要改变牛肉的酸碱度（PH值）。 要改变牛肉的酸碱度（PH值），就要适当地调节酸碱度（PH值）的碱性物质。 在食品添加剂名目中，碳酸氢钠（NaHCO3）凭借着它是强碱弱酸盐而成为食品添加剂中较为著名的酸度改良剂。 而这个配方就有俗称食粉的碳酸氢钠的身影。 事实上，这等粤菜的传统配方并不是追求牛肉“弹”的质感，只是追求“滑”而已。 为什么会这样说呢？ 从裁切的方法就可见端倪，因为它是依牛肉纹路横切。也就是说将呈弹性的纤维横刀切断，形成只有0.2厘米长的纤维束。 要想牛肉呈现诱人的弹性，就要从切裁方法做起，要让纤维尽长才能彰显弹性。 不过，要真正取得这种效果相当困难，除了适当的碳酸盐配比之外，还要适当的氯化钠用量。 从实验中可知，单纯使用碳酸氢钠其实是极不稳定的，因为碳酸氢钠常常在碳酸钠（Na2CO3）之间漂移。 因此，在肉中使用的合理的酸度改良剂，应该是复合的碳酸盐。由于碳酸氢钠（还有碳酸氢钠）多了一个氢离子（H-），稳定性低，用碳酸钠和碳酸钾（K2CO3）配对最为宜。 事实上，我们日常所用的陈村枧水——蕉头、柴灰的萃取液就是碳酸钠与碳酸钾组成，并以碳酸钾居多，一般占到70%。 因此，复合碳酸盐就应以30%的碳酸钠加70%的碳酸钾组成。 当然，有了复合碳酸盐的比例还未能确保肉纤维致熟后取得“弹”的质感，还要有一个合适的投放量。这个投放量必须要在实验或实际应用中取得。 实验的数据告诉我们，并不可能无限量地添加复合碳酸盐，因为再好的复合碳酸盐，如果投放量偏高的话，不仅适得其反地腐蚀肉纤维，还会产生令人不悦的碱气涩味。 要让复合碳酸盐投放得恰当，还须用氯化钠（食盐）加以辅助，因为氯化钠具有离电性，而且还具有很强的渗透压，它可以辅助添加物更容易地渗透并均匀地分布到肉料内部的每个角落。此时的氯化钠不能看作是调味品。 有了这两种添加物之后，只要搭配得当，如果是短期使用的腌制肉料也可以解决一时的燃眉之急。 之所以用“短期使用”作为定语，是腌制肉料的稳定性同样未符合现代食品工业的要求，只能以前店后厂的经营模式操作，还未能满足“远程配送”和“二次加热”的要求。 这是为什么呢？ 因为，碳酸盐和氯化钠都没有具备保护肉纤维——非水溶性蛋白的能力。 因此，配方之中没有强化肉纤维——非水溶性蛋白的保护剂——糖元（Glycogen）。 而添加糖原的原理请参见“渍腌”。  腌虾仁 ①用料：虾仁1000克，精盐12克，玉米粉12克，味精12克，食粉（碳酸氢钠）10克，鸡蛋清（蛋白）70克。 ②用料：虾仁1000克，精盐12克，玉米粉12克，味精12克，□□？克，鸡蛋清（蛋白）70克。 制作方法：虾仁在制作前应用毛巾或脱水机脱去水分，然后按①②配方的比例投放腌制料，捞拌均匀后，用保鲜盒盛放，并转入冰箱冷藏2小时后便可使用。 点评： 实际上，①②配方不同之处是前者使用俗称“食粉”的碳酸氢钠（NaHCO3），而后者使用的是俗称“□□”的□□（Na2B4O7·10H2O）。 在此需再次强调，□□现在已经不在食品添加剂的名目之下，已属禁止在食品添加的致癌物质。 在这里仅作为学术研究的探讨话题。 □□在1970年代以前是被广泛应用的化合物，笔者入行时国家已明令禁止使用此化合物用于食品当中，也未曾见过厨师继续使用。 不过，后来由厨师转做厨务工程师之后，倒有机会接触到□□。 作为肉食制品的研究者总会对□□腌制肉料所产生的效果充满好奇，总会有土地老打玉皇——刨根问底的心态，所以也曾一尝□□腌肉的效果。 确实，□□的效果真如坊间传言，效果斐然。虽则如此，这仅是站在研究的角度，并不建议用于实战。 无论“弹”和“滑”都演绎得淋漓尽致。 之所以这样说，是因为“弹”是由肉料的非水溶性蛋白启发的，而“滑”则是由肉料的可水溶性蛋白启发的，也就是由两种不同形式的蛋白启发。 这是碳酸盐及磷酸盐都无法做到的效果。 因为，碳酸盐和磷酸盐大多只对肉料中的可水溶性蛋白产生作用，而对肉料中的非水溶性蛋白几乎是秋毫无犯。 所以，碳酸盐和磷酸盐加成的制品，只偏向“滑”而欠缺“弹”。 事实上，在这里列出这两个配方，是想说明弃用□□之后，作为肉食制品设计人员就要清楚知道，我们现在的配方大多数只是顾及到肉料成分的一个因素——可水溶性蛋白，而对肉料成分的另一个因素——非水溶蛋白的关注度仍然不足。 配方①所用的食粉——（碳酸氢钠）碳酸盐的成员之一的作用是利用其对中和酸性的作用令肉料（是酸性物质）强制偏向碱性，从而让肉料中的可水溶性蛋白充水膨胀，继而让非水溶性蛋白拉伸。 在可水溶性蛋白膨胀和非水溶性蛋白拉伸处于一个合适状态时，再给与一个合适的加热环境——“灼”或“泡”，就可以让制品获得“爽”和“滑”的效果。 不过，利用食粉（碳酸氢钠）这种碳酸盐腌制的肉料能呈现“爽”和“滑”的效果是有时限性的。 主要体现在两方面： 一方面是腌制的时间，腌制时间必须控制在24小时之内。 这是因为肉料有“回酸”的本能，而且十分强势，很容易让好不容易偏向碱性的肉料重新偏向酸性，继而让膨胀的可水溶性蛋白收瘪、让拉伸的非水溶性收缩。 另一方面是待食时间，由于腌制时的非水溶性蛋白是靠可水溶性蛋白膨胀得到拉伸的环境，而在腌制时又没有对非水溶性蛋白进行保护。 因此，在致熟之后，非水溶性蛋白就会处于要么收缩和要么绷断的紊乱状态。 事实上，这就关系到两个致关重要的问题，不能“远程配送”和不能“二次加热”。 这是食品迈向工业化的最大的绊脚石。 渍腌是“外腌”的分支方法之一，定义是腌制料用标准分量的清水调成溶液，然后再将溶液以标准的使用量泡浸肉料的腌制方法。 由于这种方法在腌制的过程中不用拌捞肉料，使肉料中的可水溶性蛋白在原位吸水膨胀，从中确保可水溶性蛋白由始至终地围绕在非水溶性蛋白周边，从而让非水溶性蛋白在腌制时容易拉伸，在烹饪时不易收缩。 这种腌制方法的优点是储存时间长，缺点是不能即腌即用。  范例： 腌鸡片 用料：鸡胸肉1000克，碳酸钾4.2克，碳酸钠1.8克，食盐（氯化钠）9.8克，海藻糖1.6克，赤藓糖醇0.6克，异麦芽酮糖1克，白糖1克，清水280克。 制作方法：将碳酸钾、碳酸钠、食盐（氯化钠）、海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖和白糖称量好，加入清水搅拌至完全溶解，然后倒入切成薄片的鸡胸内中，轻轻晃动使腌制液分布均匀。然后将鸡胸肉置入冰箱冷冻，36小时后取出解冻再调入淀粉（配方无列），即可用“蒸”“灼”“泡”“炒”的烹饪法加工致熟。 点评： 此配方没有采用外保水的方法，即通常用湿淀粉对鸡肉外层进行包裹。实际是利用鸡肉自身的可水溶性蛋白作自我保水，使鸡肉的质感处于“爽”的地步。 如果细心的读者就会留意到碳酸钾、碳酸钠、食盐（氯化钠）、海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖和白糖合起来刚刚是20克，如果再加上清水，合起来则是200克。而200克又刚刚好是鸡胸肉重量的30%。 没有错！ 经过实验数据所得，添加肉料重量30%的用水量所带来的质感是最优雅的。 这个似乎是腌制肉料添加用水量的标准。 这个配方是由三个功能组成。 第一个功能就是酸度调节，所使用的食品添加剂为碳酸钾和碳酸钠。 一般而言，碳酸钾是针对肉料中的非水溶性蛋白，而碳酸钠是针对肉料中的可水溶性蛋白。 第二个功能就是渗透压，所使用的食品添加剂为俗称食盐的氯化钠。 由于肉料中的两种蛋白几乎都是处于闭合状态，外来物质（包括水）都很难进驻其中。 通过添加合适的食盐（氯化钠）的比例，就可以开启两种蛋白的大门，从而让其他物质（包括水）进驻其中并发挥效能。 第三个功能就是补充人工糖元。 由于不同的肉料和不同的冷冻条件让肉料所需的糖原和比例也不同。 因此，配方所使用的能成为肉料糖原补充物的食品添加剂也有所不同。 这里选择了海藻糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖和白糖。 海藻糖的作用是强化两种蛋白的活性。 赤藓糖醇是修补非水溶性蛋白的漏洞。 异麦芽酮糖是修补可水溶性蛋白的漏洞。 而白糖则是给与三种糖分所需的能量。 事实上，这三种功能所起的作用并非一蹴而就的，必须有一个反应的过程。 这个合适过程必须给与肉料酸碱度（PH值）彻底得到改变的时间，必须给与食盐（氯化钠）渗透压所起作用的时间，必须给与增强两种蛋白活性的时间，必须给与修补两种蛋白漏洞的时间。 根据实验所得的平均值，最全适的是36小时。 有了充足的反应时间，可水溶性蛋白在膨胀之余，其蛋白膜则被有效修补，不至于轻易破裂。 有了充足的反应时间（实际是低温致熟的反应），非水溶性蛋白在拉伸之余，其纤维束则被大大强化，不至于轻易绷断。 如此一来，制品便能轻易获得“爽”“脆”“嫩”“滑”“弹”兼备的质感。 如此一来，制品便不再担心回酸性影响的问题，可以实施“远程配送”。 如此一来，制品便不再担心反复加热纤维弱化的问题，完全满足食品“二次加热”的条件。 这些都是现代食品所亟须解决的难题！ 未完待续：请参阅《腌制技术：肉类腌制大解密（二）》 |
|
|
