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农民曲立文做的豆腐，乳白鲜嫩，口味纯净，抗煮抗炒。1公斤一块的豆腐可以用秤钧挂起来。0.5公斤大豆平均出豆腐1.55公斤。他做豆腐的“五巧”是： (1)巧用水粉碎机磨豆腐粕时，多用水，一道豆腐(一般9公斤豆腐算一道)30公斤水。豆磨磨粕时，少用水，一般用15公斤水，不管是机磨还是石磨磨的粕，薄浆时一定把水加到70公斤，保证把豆汁基本挤净。薄粕要用开水，凉水薄粕不离汤，挤不净豆汁。 (2)巧使一把粉薄好浆后，在烧浆时使一把白面粉，一般一道豆腐25克，撒在浆上面，用炊帚开锅中搅匀即可，然后慢慢加火，一直烧到豆汁在始凸开为煮熟。这能使豆腐既鲜嫩可口，又抗煮有筋。 (3)巧使一捧盐烧熟豆腐浆要舀到缸里闷浆。先在缸底放上一捧食盐，一般一道豆腐400克食卦。闷浆时不要在缸底搅拌，而要使食盐自己滨，使豆腐吃起来给人一种脆香、纯净感觉。 (4)巧便卤水用波美24-25度的食盐卤水为好。一道豆腐用卤水定量250克，平均分5次使完。闷浆时，等温度下降到85°C时开始点卤水，以后每下降10°C点一次。到45°C时，250克卤水按时按量全部使完。每点一次，用水瓢顺缸边慢慢搅动几下即可。温度下降到40°C时即可压豆腐。 (5)巧压豆腐压豆腐时要做到快压,狠压。豆腐脑温度要保持在35°C左右。压力不能低于50公斤，以保证快成块，含水少。 |
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