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四川，这个常在饮食上跳脱南北分界的神奇之地，根本不屑于甜咸的金科玉律。唇枪舌剑中，身为一个四川人，我往往只会云淡风轻吐出三个字结束这场辩论，让两边立马熄火：选辣的。 
除开对辣的偏爱，我对碳水的狂热更是进化到了“碳水+碳水”程度。听听这些让人心惊肉跳的搭配：米粉+包子、面条+稀饭、火锅粉+米饭...... 丧心病狂程度直逼稀饭馒头、糯米包油条，一个比一个更让人大有“你怎么敢下口的啊”的震惊。我心目中的川菜优秀代表，是锅盔夹凉粉。碳水和香辣的双重夹击，豁达奔放，集川菜之大成。难免会骄傲的，我家乡的人就是有这么惊人的想象力，将千年历史的川北凉粉，和嘉陵江边的李家饼绝妙融合，两个看似豪无关联的食物，在冰火两重天味蕾的神奇碰撞下，共同在舌尖绽放难以置信的和谐口感。做凉粉基本上是川北农村家庭主妇的入门课。小时候我们都踮着脚尖，看村里的婶婶把石磨现磨水淀粉后，再教我们用本地高山麻皮豌豆---它没有白豌豆脆，但淀粉含量更高，口感浓厚，取几瓢嘉陵江水充分润泡6-8小时，让豌豆完全激活、直至泡胀。取少许山泉水碾磨，淀粉汁浆经纱布和箩筛滤渣后，放于木桶内静置，滗去上面的清水，只取最下面的淀粉层，将中层水粉和底层坨粉分别盛放。这还不算完，还需要二次用麻布吊成沱粉，澄粉才算完整。接下来开始搅制凉粉，加入适量井水，搓揉化开，调成浓豆浆状的粉浆，把粉浆加清水以1：10的比例混合，再用适量温水稀释，铁锅的水不必烧沸，八成为上，倒入锅中，柴火猛烧，用木棒将粉浆用力打散搅拌到熟透。随即将糊状的热粉倒入瓦罐中自然冷却、定型，接下来是铜旋制丝，将冷却后的凉粉切成丝条或专用刮刀刮成线条，谓之“塑形”，因为刮刀时手旋转的动作，因此也被叫做旋子凉粉。再加入油配料，一碗“形似丝状，明而不透，细而不断，质细柔嫩，色泽谷花，辣香浓郁”的凉粉就完成了。*饭醉团伙 凉粉做法考究，但油配料才是川北凉粉大受赞誉的秘密，看似简单实则深藏不露。最传统的做法，是将红辣椒小火烘炒，舂于“石兑窝”中，方能最大程度磨砺出本身滋味，加配八角、桂皮、茴香等32种天然中药香料，依序在油锅中炸香，投香辛料、辣椒面，搅匀、去渣，便制成了辣椒油。倒入瓦罐中，放些许冰糖、桂皮保持光亮色泽，密闭藏于黄泥土中浸泡30天，这样出来的红油不呛不闷，舌尖不燥，因为冰糖的加入掺杂一丝回甘。南充锅盔，白面、椒盐、红糖等品种，各有千秋，但凉粉锅盔偏好方锅盔和圆锅盔，口感有酥脆、绵实之分。以方锅盔为例，用特精粉成面，面团扯成小块，揉压拍打，涂抹特制的酥卷成小卷后，沾一大层芝麻，擀压成面皮，反复10余次后，调料和面粉充分融合，最后做成20厘米的薄方饼状。
*吃货研究所 随即在平底锅上给锅盔定形，用一把铁夹翻边烙烤，让面饼表皮充分起酥起色，等到皮色微鼓，饼身金黄蓬松，沿着肚大口小的的油气桶内璧一溜儿摆开烘烤，视其微焦、色泽金黄、中间略鼓时起锅。这样先烙后烤，锅盔带着油气，又不会有油煎的油腻，保持烫口温度的同时，经过二次烘干水分后，又更为酥脆。
享受美味前的最后一步，是用一把小刀沿锅盔边沿，切开一道小口，再用刮刀将倒扣在案板上的凉粉细细地刮上一碗，放进红油、盐、酱、醋，抖上一点花椒粉、胡椒粉，就着锅盔切出的口子处灌进去，装满锅盔的肚子，因为这个动作，锅盔夹凉粉，也称作锅盔灌凉粉。
*饭醉团伙 搭配丰俭由人，素可夹三丝，海带丝豆芽粉丝萝卜丝莴笋丝，丝丝爽脆；荤可拌耳片，卤肉鸡肉牛肉心舌肺片，糯中带着脆爽软骨的猪耳朵、麻辣鲜香的牛肉混合丝丝酥脆...... 既避免了单吃的单调，又不亚于米饭带来的碳水满足感和踏实感。
*饭醉团伙 荤素虽好，但是沧海桑田，凉粉和锅盔这对世纪经典CP，绝对有理由让南充人不忘初心。好的情感互相成就，食物亦如是。高明度红vs低饱和度黄，酥脆vs滑溜，无味vs麻辣，热烫vs冰凉，口感的互补，味蕾的琴瑟和鸣，最终呈现出“1+1＞2”的完美效果，对于碳水爱好者说称得上是梦幻联动了。如果凉粉和锅盔有思想，彼此携手共度余生，应当称得上是最好的结局吧。
*吃货研究所 曾看到网上有人说“一口塞不下，建议先把凉粉吃掉”，啥子哦，是在说啥子哦，先吃凉粉为啥不去单独吃凉粉，这样不就是在“喂饼吃粉”吗？是的，虽然一口咬不完，饼渣满身零落，粉和汁水流窜，凉粉还容易从边上掉下来，常常形象全无，但那又怎样啊，都这么好吃了，这还算缺点嘛。为了不暴殄天物，最好对着口袋吃，把落在口袋里的片片儿、渣渣儿、粉截截一网打尽，一如舔酸奶盖，这是规矩。
*深圳美食部落 最期待的是最后几口，面饼内芯被凉粉汤汁浸润到恰到好处，不会泡胀泡烂，又因为油料合适，最后也不会越吃越油，只有“怎么就吃完了”的感叹，唉，南充人，他们是怎么忍心瘦的下去的啊。作者：二狗 编辑：斯小乐
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