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春节期间，来点好玩的。 之前，初步介绍过明代高濂《遵生八笺》，这部养生百科全书最大特色在于将吃、喝、玩、乐也融入养生体系。不但如此，高濂还大讲特讲，其八篇养生体系有关吃喝玩乐占了一多半，而其中有关服气、导引、按摩内容不足一半。 今天详细讲吃和喝。 一、《四时调摄》篇吃喝养生理论要点其实，第一篇《清修妙论笺》也有不少饮食理论。毕竟，《养生大要》说养生体系：“一曰啬神，二曰爱气，三曰养形，四曰导引，五曰言语，六曰饮食，七曰房室，八曰反俗，九曰yyao，十曰禁忌。” 但，我们不理这些大理论，直接看干货。 《四时调摄》讲吃喝理论，分别从春夏秋冬四时讲吃喝补宜，又详细从12个月来细说，酸甜苦辣吃法。 需要注意的是，这个四时，主要是从中原一带四季分明气候而言，对于南方温暖和北方极寒不适合。而且现代有空调设备，其实四时已经不明显。 1. 春季养生的饮食之道《黄帝内经》认为，春为肝气萌发，“当春之时，食味宜减酸益甘，以养脾气。” 春季整体而言，适合多吃点甜的，少吃酸的。又说春季阳气上升，少吃发热之物，如饮酒过量。如果是雨季，少吃汤水，避免湿气。 高濂“春季逸事”中，还介绍了一些春季美食习俗： 如，系煎饼（红丝挂煎饼），食生菜（春饼生菜号春盘，故苏诗：“青蒿黄韭试春盘”）、杏酪枣糕（寒食日，煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥，以面裹枣蒸食，谓之枣糕）等。 大致是当季的蔬菜和花入食。  2.夏季养生的饮食之道高濂认为：“当夏饮食之味，宜减苦增辛以养肺。” 又说，“夏季心旺肾衰，虽大热不宜吃冷淘冰雪蜜水、凉粉、冷粥，饱腹受寒。”“宜桂汤、豆蔻熟水，其于肥腻当戒。” 嗯？夏季不能吃凉的，这不是违背现代人的习惯，夏季要吹空调，吃冷饮啊。 高濂“夏季逸事”中，介绍的美食中，粽子是一大特点，有造百索粽、九子粽、射粉团等。  3.秋季养生的饮食之道秋季吃喝，应“饮食之味宜减辛增酸以养肝气。” 秋季多吃酸的，少吃辣的。 又说，“秋谷初成，不宜与老人食之。” 当年的稻米、小麦不适宜老人吃。 高濂“秋季逸事”中，讲从唐朝开始，秋季饮菊花酒比较流行。 重阳节喜欢吃枣糕：“以枣为糕，或加以栗以肉。”  4. 冬季养生吃喝冬季养生：“饮食之味，宜减咸增苦，以养心气。” 又说：“宜服酒浸补药，或 山药酒一二杯，以迎阳气。” 还说：“不可多食炙煿、肉面、馄饨之类。” 高濂“冬季逸事”中，讲的美食，首推“腊八粥”，比较雅的事情是“寻梅烹雪”。 嗯，明朝时，雪可以煮来泡茶。  二、“饮馔服食笺”吃喝大全当然，要说吃喝，还得“饮食”篇更为丰富。 而且，高濂还形成了自己的“饮食”养生理论。 高子曰：“饮食，活人之本也”。 高濂认为，“阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。”说饮食才能气血足身体强。 又说：“脾胃者，五脏之宗，四脏之气皆禀于脾，四时以胃气为本。”饮食能形成精气神能量的转化。 但同时认为：“人于日用养生，务尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得为五内贼，是得养生之道矣。” 意思是，吃喝可以，但不能贪求过多，避免好事变坏事。 高濂认为，养生饮食，“首茶水，次粥糜、蔬菜，薄叙脯馔醇醴、面粉糕饼果实之类，惟取实用，无事异常。” 实用就好，别贪图山珍海味。 又说“惟人量己……务令气性和平，嗜欲简默，则服食之力，种种奏功。设若六欲方炽，五官失调，虽饵仙方，终落鬼籍，服之果何益哉？” 就是说，要随时以养生为心理底线，如果陷入贪图饮食享受本身，不但美食，可能仙药也成了害人的东西。 高濂引用不少古代名士说明饮食之道，贵在心境的超脱。 如引用东坡《老饕赋》云：“庖丁鼓刀，易牙烹熬，水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。……响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。” 当然，干货也不少。 1. 茶泉类高濂老师首推饮茶养生，他自己肯定有不少心得。 那首先“茶品”要有讲究： “若剑南有蒙顶石花，湖州有顾渚紫笋，峡州有碧涧明月，邛州有火井思安，渠江有薄片，巴东有真香，福州有柏岩……” 高师本人喜欢喝龙井，并且说，假货太多。又说，福建广州茶也不错，可是瘴气和有毒植物容易污染。 高师认为，采茶最好谷雨前后，天气晴朗，一芽一叶最好。 藏茶要用竹叶包，放到干燥温暖地方。最好，茶罐放到装满草木灰的大桶里密封保存。 煎茶时注意四个要点： 一是水要好，最好是流动的山泉水； 二是要洗茶，用热水洗一遍再喝； 三是火候，最好用有明火的炭火煮； 四是茶器要好，煮茶壶、喝茶杯子都得讲究。 又说，试茶有三要： 一是茶具一定要洗干净； 二是茶具要预热； 三是配茶果品清淡不能味道大盖过茶香。 高师还列出高档茶器，不同泡茶水的特点详解。  2. 汤品类三十二种除了喝茶，高师还推荐了32种汤品。需要注意，这个汤不是指熬汤。 如： 黄梅汤 “肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱半，紫苏二两，甘草、檀香末随意，拌匀，置磁器中晒之，收贮，加糖点服。夏月调水更妙。” 其实是预制汤料，喝的时候用热水冲泡。 又如： 橘 汤 “橘一斤，去壳与中白穰膜，以皮细切，同橘肉捣碎，炒盐一两，甘草一两，生姜一两，捣汁和匀。橙子同法。曝干，密封。取以点汤服之，妙甚。” 也是制成粉末状，热水冲泡。 还有沸水煮汤： 如：绿豆汤 “将绿豆淘净下锅，加水，大火一滚，取汤停冷，色碧，食之解暑。如多滚则色浊，不堪食矣。” 和我们现代的绿豆粥不一样哦。  3. 熟水类十二种熟水类又不同，有点类似现代花茶，用原料不加工，或简单加工热水冲泡。 如： 稻叶熟水 “采禾苗晒干，每用，滚汤入壶中，烧稻叶带焰投入，盖密。少顷，泻服香甚。” 这是干稻叶烧了倒入热水中，有点类似现代壶泡茶。 橘叶熟水、桂叶熟水都是如此。 也有直接冲泡的： 如： 丁香熟水 “用丁香一二粒，捶碎，入壶，倾上滚水。其香郁然，但少热耳。” 也有焖泡法， 如：花香熟水 “采茉莉、玫瑰，摘半开蕊头，用滚汤一碗，停冷，将花蕊浸水中，盖碗密封。次早用时，去花，先装滚汤一壶，入浸花水一二小盏，则壶汤皆香霭可服。” 这是鲜花泡水，焖一晚上第二天喝。  4. 粥糜类三十八种这才是类似现代的汤粥类，且是养生粥。 如： 莲子粥 “用莲肉一两，去皮煮烂细捣，入糯米三合，煮粥食之。” 如： 竹叶粥 “用竹叶五十片，石膏二两，水三碗煎至二碗。澄清去渣，入米三合煮粥，入白糖一二匙食之。治膈上风热，头目赤。” 有一定保健作用。 再如： 甘蔗粥 “用甘蔗榨浆三碗，入米四合煮粥，空心食之。治咳嗽虚热，口燥，涕浓，舌干。” 甘蔗水，估计最近不少朋友都喝过，但甘蔗煮米粥，喝过的应该不多吧。 还有补养粥： 山药粥 “用羊肉四两烂捣，入山药末一合，加盐少许，粳米三合，煮粥食之。治虚劳骨蒸。” 这个有点麻烦，山药末不好找。 还有洋盘的梅粥 梅 粥 “收落梅花瓣，净，用雪水煮粥，候粥熟，下梅瓣，一滚即起，食之。” 估计现在也没有啥机会喝。  5. 果实粉面类这是用果实制作粉类，也有一定养生作用。 如：藕 粉 “法取粗藕，不限多少，洗净切断，浸三日夜，每日换水，看灼然洁净，漉出捣如泥浆，以布绞净汁，又将藕渣捣细，又绞汁尽，滤出恶物。以清水少和搅之，然后澄去清水，下即好粉。” 只是制作方法比较麻烦。但制作过程也属于养生步骤之一。仔细品品。 又如： 茯苓粉 “取苓切片，以水浸去赤汁，又换水浸一日，如上法取粉。拌米煮粥，补益最佳。” 这也是将制作过程融入养生中。 又如： 百合面 “用百合捣为粉，和面搜为饼。为面食亦可。” “以上诸粉，不惟取为笼造，凡煮粥俱可配煮。凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。” 高濂老师认为，各种果实粉和面非常好，可以减少面食不易消化的缺点，且还有补益作用。  6.脯鲊类五十种这是各种肉干制作、腌肉、炒菜方法，而且是养生食谱。 如： “千里脯 牛羊猪肉皆可，精者一斤，浓酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，冬三钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮，令汁干，晒之。妙绝，可安一月。” 制作有点麻烦哦。 也有简单做法： 如： “水鸡干 治净大水鸡，汤中煮浮即捞起，以石压之，令十分干，收。” 炒菜食谱也有多种： 如： “炒羊肚儿 将羊肚洗净，细切条子。一边大滚汤锅，一边热熬油锅。先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就将粗布扭干汤气，就火急落油锅内炒。将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。如迟慢，即润如皮条，难吃。”  7.家蔬类高师说：“皆余手制，曾经知味者笺入，非漫录也。或传有不同，悉听制度。” 这些都是自己全部制作过的，不是随便抄写的。 如： “配盐瓜菽 老瓜嫩茄，合五十斤。每斤用净盐二两半，先用半两腌瓜茄一宿，出水。次用橘皮五斤，新紫苏连根三斤，生姜丝三斤，去皮杏仁二斤，桂花四两，甘草二两，黄豆一斗煮，酒五斤，同拌入瓮，合满捺实。箬五层，竹片捺定，箬裹泥封，晒日中。两月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，匀晾晒在日内，发热乃酥美。黄豆须拣大者，煮烂以麸皮罨熟，去麸皮，净用。” 这个腌制菜绝对牛。 还有蒜腌梅，也是绝了： “蒜 梅 青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。” 还有工厂 生豆芽： “绿豆芽 将绿豆冷水浸两宿，候涨换水淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日两次洒水，候芽长。淘去壳，沸汤略焯，姜醋和之，肉炒尤宜。” 这绝对不是一两斤豆芽，要铺在地上发芽。 还有精致的芝麻酱制作工艺： “芝麻酱方 熟芝麻一斗，捣烂，用六月六日水煎滚晾冷，用坛调匀，水淹一手指，封口。晒五七日后，开坛，将黑皮去后，加好酒酿糟三碗，好酱油三碗，好酒二碗，红曲末一升，炒绿豆一升，炒米一升，小茴香末一两和匀，过二七日后用。”  8. 野蔌类这是精选可以吃的野生菌和野菜。 高师说，“余所选者，与王西楼远甚，皆人所知可食者，方敢录存，非王所择，有所为而然也。” 如： “甘菊苗 甘菊花春夏旺苗，嫩头采来，汤焯如前法食之。以甘草水和山药粉拖苗油炸，其香美佳甚。” 又如： “香春芽 采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜炒面筋食，佳。熝豆腐素菜，无一不可。” 9.酝造类十七种高师讲“此皆山人家养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者勿共语也。” 这是各种养生酒制作法。 如： “葡萄酒 法用葡萄子取汁一斗，用曲四两，搅匀，入瓮中封口，自然成酒，更有异香。又一法：用蜜三斤，水一斗，同煎，入瓶内，候温入曲末二两，白酵二两，湿纸封口，放净处。春秋五日，夏三日，冬七日，自然成酒，且佳。行功导引之时，饮一二杯，百脉流畅，气运无滞，助道所当不废。” 还可以练习八段锦时使用。 10.曲类八种光有酒还不行，酒曲也得自己造。 高师说：“造酒美恶，全在曲精水洁。故曲为要药。若曲失其妙，酒何取焉？故录曲之妙方于后。” 如： “白曲 白面一担，糯米粉一斗，水拌，令干湿调匀，筛子格过，踏成饼子，纸包挂当风处，五十日取下，日晒夜露。每米一斗，下曲十两。” 11.甜食类五十八种高师专制糖卤制作各种美食： “起糖卤法 凡做甜食，先起糖卤，此内府秘方也。 白糖十斤，或多少任意，今以十斤为率。……用净绵布滤过入瓶。凡家伙俱要洁净，怕油腻不洁。故凡做甜食，若用黑沙糖，先须不拘多少，入锅煎大滚，用细夏布滤过，方好作用。白糖霜预先晒干方可。” 也有单独甜食制作法： 如： “酥饼方 酥油四两，蜜一两，白面一斤，抻成剂，入印作饼上炉。或用猪油亦可，蜜二两尤妙。” 12. 生活类美食y品二十四种这是制作常见养生生活类养生成品方。因过于专业，不能展开。 如： “法制橘皮 《日华子》云：'皮暖，消痰止嗽，破癥瘕痃癖。’ 橘皮半斤，去穰，白檀一两，青盐一两，茴香一两。上件四味，用长流水二大碗同煎，水干为度。拣出橘皮，放于磁器内，以物覆之，勿令透气。每日空心，取三五片细嚼，白汤下。” 此外还有一些神仙方，因为过于高深莫测，就不介绍了。 总之，高濂老师融合贯通各种饮食养生法，并用于生活实践，实在是高。 但其总体精神不离《黄帝内经》所讲：“食饮有节”、并“美其食”，“知持满”、“懂御神”，精神内守，恬淡虚无。 虽然享受各种美食，但不离养生之道。“是以嗜欲不能劳其目，淫邪不能惑其心。愚智贤不肖不惧于物，故合于道。” 高师虽然没有达到这种境界，但总是向这个方向努力，也属于大牛了。 卫昌国学 2023年1月23日 国历：大年初二。 |
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