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第一讲 食用真菌的概念 一、真菌与食用真菌 “真菌”对于我们来说，好象是很陌生，但是，它每时每刻都与人们有着密切的联系，例如，农家酿酒常用的酒曲，做面包用的酵母，制酱用的霉菌，田埂上、稻草堆边、粪房里生长的草菇，山坡上牛场草地野生的磨菇，林中倒伐木头上野生的木耳，工厂里制造青霉素的青霉，蔬菜，果品经久存放后自发霉烂等等。这些都是属于真菌的范围，我国劳动人民对真菌的利用与培养，已经有了悠久的历史，早在公元1313年《王桢农书》中，就有了关于香菇栽培的详细记载。近年来，随着科学技术的不断发展，我国劳动人民与广大科技工作者，对于真菌的研究培养更有了突飞猛 进的发展。 “真菌”在生物分类上是属于低等植物，根据真菌学家统计，全世界目前已知道的真菌有10万种以上。 “真菌”作为微生物学十分庞大复杂的生物类群中的一个分支，它们具有各种不同的生活方式和营养类型，广泛分布在大自然界，它们最大的能够达到几十公分，小的要用数百倍的显微镜才能看见， “真菌”在这十分庞杂的生物类群里，人们对它的认识可说是“眼花潦乱”千姿百态!但是尽管它们的生活环境生长形态各有千差万别，然而，它们都具有相同的特点:它们均没有叶绿素，均不能在阳光下进行光合作用，不能利用光合作用制造自己必需的营养物质。必须依靠寄生、腐生或共生来维持它的生活，完成它的整个生活周期。在所有的真菌类菌体中，它们贮藏的糖类不是淀粉，而是肝糖。 “真菌”在这庞大的类群中，它们有的对人类有益，有的对人类有害，其中可以供人类食用或 药 用 的 真菌，叫做“食用菌”或“药用真菌”。 食用菌，俗称“菇”或叫做“蕈”，是可以供人们食用的大型真菌。它们都具有肉质或胶质的 子实体。诸如:香菇、木耳、银耳、凤尾菇、羊肚菌、牛肝菌、磨菇、平菇、猴头、茯苓、密环菌等等。这些都是我们大家比较熟悉的，它们的经济效益都很高。例如素有食用菌的“皇后”--竹荪菌，它是一个刚刚驯化引种成功的新品种，它的味道可使人慕名而倾倒。在国际市场上每公斤干菇的价格比一两黄金还要贵，据说是每公斤560元。另外，例如:较为易于栽培的凤尾菇，每一百斤稻草可收鲜菇50一100斤,它的经济效益生物利用率也都很高，是值得提倡的一个新品种。所以,我们要对“食用真菌”引起兴趣，我们要学习它的栽培技术，使它成为千家万户的一个新的致富门路，争取为四化建设作出贡献。 根据世界真菌学家初略的统计了一下，可以食用的真菌大约有400-600种，它们在我国各个地域的分布已查明的约有300种以上。无论从白雪纷飞的大兴安，到四季如春的江南各名山大川，我们都可以采集到各种真菌的标本。目前，人们已经成功进行人工栽培的食用菌仅有15-20种，可以说，我们对食用菌的驯化培养研究工作好比一出长剧，现在的起步，仅仅是刚刚拉开了一个短短的序幕! 二、食用菌的营养价值 食用真菌，它的营养价值近年来正逐渐为人们所认识与重视，一些著名的食用菌，历来被列为宴席上的佳品，俗称为“山珍”，例如木耳粘滑多胶，是炒菜不可缺少的配味;香菇香醇味美，是儿童的保健食品;凤尾菇清嫩可口，百吃不厌;白银耳脆嫩液补，是养身治病不可多得的佳品。此外，有些食用菌还可以代粮充饥，如在我国，茯苓可用来做糕点,在我国大宗出口的磨菇罐头每年都有成千上万吨。 食用菌，它们都含有相当丰富的蛋白质，而且它的含量与一般食品相比，它们都处于遥遥领先的地位。例如:根据有关资料报导，鲜磨菇中的蛋白质含量为35%，而白萝卜中的蛋白质含量仅有0.6%，大白菜有1.1%，仅占磨菇蛋白质总含量的1/6或1/3。近年来刚刚兴起栽培的食用菌后起之秀。 -一凤尾菇，其蛋白质 含量比所有的菇类含量还要高，所以，这些菇类,在国际上公认为“十分理想的蛋白质来源”。具有“素中之荤”的美称。现在世界上有一些国家为了研究人体由于多吃动物蛋白,脂肪过多而引起的肥胖症,而正在大力提倡改变人类的食品结构,主张今后要多食食用菌。在世界科学技术、经济比较发达的美国、日本、西欧各国，对于食用菌已经形成高潮，可说是每菜必有，每餐必备。 食用菌还含有相当丰富的氨基酸，它们的总含量有12 -18种之多。例如:天门冬氨酸、亮 氨 酸、苯 丙 氨 酸、异亮氨酸、甲碱氨酸……，所以凤尾菇、磨菇、香菇、草 菇等等，又被人们誉为“植物肉”之美名。 氨基酸是合成蛋白质的原料，蛋白质是由20种氨基酸搭配而成，其中有8种氨基酸由于通常的食品中很缺乏，人体本身又不能制造，所以称为“人体必需的8种氨基酸”，这8 种氨基酸是:赖氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸……，一般小孩如果在食品中缺少了“必需氨基酸”，就会影响发育，有的甚至影响到儿童的智力。 食用菌还含有相当丰富的维生素。例如在香菇中,维生素的含量相当高。每百克香菇中维生素D是128个国际单位,这个含量是大豆的21倍。维生素 D是 钙 质 成 骨的必要因素，所以，多吃香菇可以防止软骨病，特别对于小孩更为重要。 综以上所述，食用菌所含的营养价值那是多么的丰富，难怪一些食菌学家曾预言，今后人类将通过食用菌，把生产谷物后大量的秆稿，如:稻草、麦秆、甘蔗渣、棉籽壳等转变为食品，它的前景是相当诱人的! 三、食用真菌的基本形态与结构 食用菌在分类学上属于真菌门，子襄菌纲和担子菌纲的菌类,食用真菌的菌体一般均比较大,约在3~18x4~20厘米。例如:木耳,它的子实体最大的一朵有26公分,我们曾有栽培记载。凤尾菇最大的一朵重七公斤,银耳最大的一朵有0.5公斤。还有一些菇农栽培的磨菇,在料内生长的“地雷菇”,有的重达(单朵)二公斤。更趣的是:如内蒙古牙克石市第一粮库李喜桂同志培养的猴头菌，每朵竟能长到6-7斤!(该同志曾亲自携带半麻袋的样品前来赠送给我厂。) 食用菌有着多种多样的形态，但以伞状的为最多，它们一般由菌盖、菌柄、菌丝体三部分组成，菌丝体是着生子实体，并供给子实体养份与水份的器官，而菌盖、菌柄一子实体，则是我们人类的食用部份。 1.菌丝与蔺丝体 食用菌的菌丝，它的初级形成是由孢子在适宜的温度、湿度条件下(还有营养、空气)，弹射发芽，并生出芽管，芽管进行顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体，每根细丝叫菌丝。菌丝体的颜色，随着品种不同而不相同。例如:凤尾菇、木耳、平菇、磨菇为洁白色，香菇最初为白色，老化后变为褐色革质状。银耳与其共生菌丝为暗褐色。单根的菌丝肉眼是看不见的,在扩大300倍的显微镜下观察，才能看到象头发粗细，一条条分枝，有横隔的管状体。 食用菌的菌丝体能无休止地繁殖，成千上万的菌丝体构成一个庞大的蜘蛛网，它们互相联合缠络结合，形成一个整体。这便是食用菌的菌丝体。 2.子实体 食用菌的菌丝体经过大量的繁殖生长，在适宜的条件下，便开始扭结，初步形成一个扭结点，继尔逐渐增大形成菌蕾，随着菌蕾的不断增大，食用菌的菌柄、菌盖、菌环等部份便逐渐形成，这就是它的子实体，也就是我们食用的主要部份。食用菌的子实体的形成是多种多样的，它们的大部份均象一把撑开的雨伞。例如磨菇、草菇、香菇等。猴头菌的子实体很象猴子的劲部。木耳、银耳则为波浪状， 典型的食用菌子实体的构造，可以分为菌褶、菌柄、菌盖几个主要部份。(如图一) 菌柄:菌柄是菌盖的支持部份，少数食用菌，如牛肝菌，侧耳菌在其自然从树干上生长出来时，往往没有菌柄或者仅有不明显的菌柄状，尽管食用菌的菌柄生长位置形状大小不同，但是它们的肉质与菌盖均相同，只有少数食用菌，如:毛柄金钱菌，它的菌柄下部为革质，与菌盖肉质相异，在所有食用菌的菌柄，在菌盖上着生的位置分为三种情况。①即中央生型:菌柄生于菌盖的中央。如:磨菇、草菇等。  ②即偏生型:柄菌生长于菌盖的偏心处，如香菇。③即侧生型:菌柄生长于菌盖一侧,如平菇、凤尾菇。(如图二) 食用菌的菌盖，又叫菌帽，是我们食用的主要部份，也是食用菌的主要繁殖器官。菌盖的形状分为:半圆型、圆锥形、漏斗型、圆筒型、中心凹型、平顶型等等。应该指出的是，菌盖的形成除了与各种属特性有关外，还和它的发育时期和生态环境有关。例如:毛柄金钱菌在幼时的菌盖为钟形、老熟时则为伞形。 菌盖的颜色是我们辨别食用菌种类的重要标志，不同的种型，色泽不相同。例如:磨菇为白色、草菇为鼠灰色、凤尾菇为暗灰色，还有的食用菌颜色为黄色、橙色、褐色、紫色等等。菌盖的颜色同菌盖的形状一样，也常常受到环境条件和发育时间的不同而不同，如糙皮侧耳的菌盖“幼”时为蓝色，“成年”时为灰色,老熟时则近白色。在野生的食用菌这个“大家族”中，它们的颜色极为丰富多彩，但是一些初学者，决不能以它的颜色轻率地辨别它是可食用的还是有毒的菇菌，否则胡乱食用,轻则呕吐,或三更半夜“唱歌”_神经错乱，重则死亡无可救药。 在食用菌的菌盖下面，还生长着一片片呈放射状薄片。它便是“菌褶”，菌褶是食用菌的一个重要繁殖器官，它是着生“孢子”的地方，随着子实体的不断生长成熟，菌褶的颜色也逐渐改变，并大量形成食用菌的种子，即“孢子”不同的食用菌“孢子”形状也是多种多样的。如:椭圆型、球形、肾形、圆柱形、卵形、多角形、星形、瓜子形等等。 “孢子”是食用菌的种子，孢子着生在“担子”上，每一个担子生着4枚孢子，这是一项有趣的实验，当你将成熟的新鲜菌盖，(切去菌柄部份)分别覆盖在白色或黑色的蜡光纸上，在适宜的温度下，静止8-24小时，然后轻轻移去菌盖，这时观察纸面上，便可以看到白色的孢子堆呈放 射状，附在纸面上，这便是食用菌的孢子，我们通过观察孢子卵的排列特征，作为识别，鉴定分类食用菌的重要依据 食用菌的孢子一般都是以自动弹射的方式传播，食用菌散播的孢子数量十分惊人，一个蘑菇所产生的孢子数为18-20亿个，有的甚至高达270亿个。我们研究孢子的形成与散发过程，对于如何采集、分离、提纯、复壮菌种是一个重要的必经之路，一般的食用菌如木耳、香菇、银耳等，都是这样采集吊挂子实体的办法，使其自动弹射孢子，而收集获得它们的种子。 食用菌的有性繁殖还分为:(一)“同宗结合”，即有一部分食用菌的孢子，没有性别之分，孢子萌发形成菌丝，菌丝互相结合便可产生子实体。(二)“异宗结合”即:有的食用菌，如香菇、平菇等，孢子有“公”、“母”之分。这种类群的食用菌，只有不同性别的孢子萌发。首先各萌发成菌丝，然后互相结合，才能形成子实体。 四、食用菌的生长发育(如图二) 食用菌的生活史，是一个由孢子萌发到孢子重新形成的整个发育过程。在一定的温度、湿度条件下孢子开始萌发，形成初生菌丝，随着初生菌丝的不断蔓延伸长，两个同宗或异宗的菌丝萌发结合形成次生菌丝体。菌丝生长发育到一定的阶段，生理成熟，便产生子实体，子实体又产生孢子，如此往复循环。这就是食用菌的生活史，食用菌的一个“世代”即是由孢子--菌丝--子实体--孢子的生活循环过程。 对于一个初学者来说，我们要下功夫认真研究食用菌的  生长发育过程。这是为今后学习栽培食用菌并夺取高产的一个重要环节。菌丝体是在适宜的温度、湿度条件下发芽而形成，初萌发形成的菌丝体，只有一个细胞 核 称为“单核细胞”，单核菌丝经过“同宗结合”或“异宗结合”变成“双核菌丝”，双核菌丝经过进一步的生长发育,在适宜的条件下，逐渐形成子实体，子实体实质上也就是一个分化了的菌丝体团。子实体的菌丝体团,也就是组织化了的双核菌丝,有时也称“三次菌丝” 食用菌的菌丝体，正常生长发育后，它象一个庞大的蜘蛛网。渗透在培养料的每个角落，形成了无数的“吸管”，不断地从段木、培养料、土壤中吸取大量的营养物质，为下一步发育形成子实体作好了充分的准备，培养食用菌，实质上首先也就是一个培养菌丝体的过程。 经过以上的程序，随着菌丝体的不断发育，菌丝体的局部逐渐膨大，形成一个个小白点，这些小瘤状就是食用菌的“菇蕾”，菇蕾形成后，它不断吸收水份、 营养、逐渐长大，即成为供我们食用的木耳、银耳、香菇、凤尾菇等等。 五、食用菌对环境条件的要求 食用菌的生长发育与环境条件有着密切的联系，食用菌的生长发育既影响着周围的环境，环境条件又影响食用菌的生长与发育。 影响食用菌环境的因素有物理因素、化学因素、以及生物因素，直接影响食用菌生长的有湿度、温度、空气、水份、营养、pH值以及光照条件等等。具体分述如下: 1.营养 食用菌如同其它高等植物一样，在它整个生长发育过程中，均需要多种多样的营养物质，食用菌必需的营养物质一般指为:碳源:(如纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶、糖类、醇类)。氮源;(如蛋白质、尿素、氨、铵盐与硝酸盐等)。无机盐:(如磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁等)。以及其它微量无素。 食用菌类属于异养植物，他们主要依靠菌丝在生长过程中，自体产生的各种酶，在培养料中分解各种纤维素、木质素等物质。 食用菌摄取营养的方式随着它们的品种不同而不相同，一般可分为，腐生类型，共生类型、廉性寄生类型， 腐生类型:这是大部分食用菌的营养类型，它们均是生活在植物尸体或失去生活力的有机体，如通常生活在土壤、腐木、落叶、粪肥、稿杆等。属于这种类型的食用菌又称腐生菌，如草菇、蘑菇、香菇等要- 中共生类型:凡必需依靠活的植物供给自身所需的营养物质的食用菌，称为:共生菌，如:松口蘑、牛肝菌等。 廉性寄生类型:凡是兼备上述两种类型，即既可在稿杆上、草类上生长，又能寄生在活的植物体上共存的食用菌，称为廉性寄生类型。如:密环菌等， 2.温度 各类食用菌必须在适宜的温度环境条件下才能发育生长，而各类食用菌，在菌丝生长阶段，与子实体生长阶段，它们所要求的温度条件是完全不一样的。 食用菌的菌丝生长阶段适宜温度在20-30°C范围内，它们的最低极限在2°C以上，最高极限在39°C以下。 食用菌的子实体发生形成期，所需要的适温，随着品种的不相同所要求的温度亦不相同，大体可分为三种类型。 ①高温型30°C 以上，最适宜在24°C以上，如草菇、玉皇蘑菇等。 ②中温型:28°C以下，最适宜在22°C-24°C。如平菇、香菇、凤尾菇等。 ③低温型:24°C以下，最适宜在20°C以下，如滑菇。 3.光线 食用菌在生长发育过程中，由于没有绿叶素，均不能进行光合作用。但是，有的食用菌，对于光线的要求很敏感。例如:灵芝菌的子实体生长时，它总是向着光线的一面伸展，一般食用菌的菌丝体生长期可不需要光线，尽管在黑暗的条件下，或者在光照的条件下(不是指强太阳光直射下)，食用菌的菌丝体生长均是一样，但是，在出菇阶段，一般均需要有漫射的光线。例如:香菇菌在黑喑的条件下，绝对不出菇，凤尾菇在黑暗的条件下，菌柄伸长不易结盖，而蘑菇在黑暗的条件下，却能正常生长出菇。 4.空气 食用菌一般都是好气(氧)性真菌，室内空气清新、流通对它们的生长极为有利。在新陈代谢过程中，它们一直是吸收氧气，排出二氧化碳，如二氧化碳的沉积过多，就不利于其生长，并可能导致其它杂菌的发生 在空气不流通的菇房，生出的畸形菇，它的菌柄基部特别粗大，柄长，菌盖很小或甚至不生长。因此，如果发现这种情况，应采取相应的通风措施。 5.湿度食用菌自身含水份占总重量达90%，水份不但是食用菌的重要成份，而且也是它们在新陈代谢时，吸收营养必不可少的基本物质，不管在它的菌丝生长阶段，还是子实体生长阶段，都需要水份。一般前期要求高温低湿的条件,后期即产菇期则需要低温高湿的环境。例如:木耳菌，在半个月之内如突然普降一场大雨，对其子实体的形成有很大的作用，可迅速出耳，并联成一片，香菇菌棒经浸水催蕾，便可达到迅速整齐出菇的效果。 一般来说，对于所有的菇类它们都喜欢高湿，要求空气相对湿度在80-90%。在实践中，湿度的高低，对于蘑菇，凤尾菇、银耳的产量质量都有很大的关系，这就需要我们在管理的过程中加以注意。 6.pH值 食用菌所要求的适宜的酸碱度条件，一般都喜欢在(pH5~7)即中性或者微酸性条 件下 生长。pH值是直接影响食用菌新陈代谢的重要因素,PH值是否适合其特定的要求，对食用菌的影响很大，我们在试管培养其或大床栽培时，均务必调节其PH值,使之能在适宜的环境条件下生长发育，以利达到控制杂菌生长与夺取栽培食用菌高产的目的。 同志们:以上是食用菌的一些概念,你们经过学习之后，如有不懂的地方可来函联系，我们尽量给予答复。 实验一 1，请学员们按讲义提供的资料，深入附近的森林、山坡、草堆上采集各种野生菌类标本，认真观察认识菌类的形态及其生活环境，生长过程(注意切勿胡乱食用，以免引起毒菌中毒)。 2.将采集到的菌类标本，割去菌柄，将菌盖覆盖在纸上，使其自动弹射孢子，观察孢子的形状及其萌发形成菌丝的过程。 |
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