各位“阳”中的兄弟姐妹,你们到哪一步了。 是“高烧反复”、“吞刀子”,还是“宝娟,我的嗓子”? 不管是哪一步,你都不孤独。 因为这些,Sir都经历过。 最难受的不止是病痛,还有精神折磨: 明知道自己要多吃点好有抵抗力,可脑子不争气,它就是没下“有胃口”的指令啊! 平时最下饭的“电子榨菜”翻了一遍又一遍,愣是没下一碗米饭。 或许,是时候祭出“电子炸鸡”了: 《风味人间4》 老味道回归,还是陈晓卿/陈磊,开分无意外9分 。 每季必写。 以前的《风味人间》,被老外称为“美食色情片”。 这次,手锤搓打、刀抹面片,配上精准的音效。 仿佛不是在案板上,而是在竹林里。 一部美食片,愣是拍出了武侠片的质感。 不仅好吃,更是好看。 (前方注意,宵夜警告) 01 天下武功唯快不破。 美食,也爱走技术流。 这次的主题是“谷物”,中国人叫“主食”——饭桌上永不缺席的主角。 第一期,是麦。 谷物的起点。 从一颗颗饱满的麦粒,到饭桌上各式各样的美食,有时要经过“九九八十一”道工序的锤炼。 洗面、揉面、和面…… 每一拳,都要力道精准。 重复的单调动作,就像武人习得绝世武功前的沉淀。 当麦子成熟,再研磨成粉,就可以做成形式多样的面食。 竹升面,美食纪录片的老朋友。 特色在于要用身体做压面机。 压面的力道、节奏,都有讲究。 这是祖祖辈辈传下来的经验。 面粉做成面条,只是小麦加工第一站。 正如,全真派和少林派人数再多,也终究只是众多江湖派别中的一个。 更进一步,它可以“洗”。 面筋。 就是在大盆里像洗衣服一样一遍遍洗出来的,难怪那么筋道。 可在杭州富阳区。 辛苦做出来的面筋,其实只是容器。 它可以包容任何食材。 肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜、韭菜,搅碎混合成馅料,揪一团面筋包上。 最关键一步:炸。 最大程度激发出馅料和面筋的香。 ——劲道的油面筋,弹性与鲜香并存。 (油炸包馅儿面食,只是想想就流口水) 在富阳,大家要的是洗出来的面筋,而在广州,他们泼掉的淀粉水,才是宝贝。 淀粉水和面,做出粉嫩洁白的澄面。 这是做“绿茵兔仔饺”最忠实的材料。 而一只美味的兔仔饺,最离不开的,是师傅的调教。 有经验的老师傅,能把澄面皮碾成0.2毫米。 再揉搓、组合、造型。 一套动作下来,行云流水。 前面的工序,用巧手快速打磨,到最后的耳朵部分,心境和动作一同慢下来,完成最精致的一步。 有快有慢,有张有弛。 这,才是属于白案师傅真正的“武道”。 上边这类技术流,走的是细致的功夫。 在民间,也有“耐心”属的技术流。 第二集,稻米。 广西,米粉爱好者的天堂。 当地产的籼米,耐热耐旱的稻米亚种。 光着吃,口感稍硬。 广西人就是有办法让它变得温香软玉——做成米粉。 潮湿炎热的天气,正好是米粉面团发酵所需要的的环境。 一夜过后,面团微微发酸,燃起灶火,将面团一整个放进去煮。 捞出过凉水,面团最外层已经糊化,而里面还是干爽的粉状。 切块捣碎,持续捶打,质地变得粘稠。 再用水不断稀释揉搓,直到像奶油一般细腻。 这种程度的面团,就能用来做米粉了。 榨粉。 需要现吃现榨。 如此柔弱的面团,榨时需要控制好火候、压面团的力道,还有榨粉模具的位置。 真正的高手隐于市,大娘动作优雅地像在练习什么绝世武功。 低调中榨出一碗最简单却最完美的粉。 02 武侠片里,一位武林高手的成功,一定是经过了千折百回的锤炼。 “苦其心志、劳其筋骨”。 一道好的美食也一样。 它可能经过烟熏火燎、经过漫长的蒸炖、经过千百次的拉扯塑形…… 比如小麦。 小麦的发展驯化,其实也是人类在吃上,进步演化的过程。 野生二粒小麦。 今天小麦的远祖,仍保留在地中海东岸——人类最早驯化小麦的地方。 它还保持着被驯化前的特性,种子一碰就掉。 第一集,说的其实是麦子的一生。 不像现在的麦子,不光需要收割,还得有专门的工序来脱粒。 其中一道就是火燎。 用火烧未成熟的青麦,由于其汁水充足不会烧焦,反倒是带上了烟熏味。 青翠的麦子烙上火的印记,像一颗颗饱满的翡翠。 用这种麦子蒸出来的饭就叫“翡麦”。 阿拉伯人烹饪翡麦天马行空。 煮成“饭”是基本功。 做成“菜”,才是高阶选手。 加入香料,在肉汤里慢炖,再点缀上坚果、鸡肉。 名字异常朴素,“翡麦配鸡肉”。 口感可不朴素,汁水充盈、层次丰富。 把翡麦和羊肉粒煮好塞在整只鸡里,再放到大炉子里烤。 碳水和油脂混合,每粒翡麦都染上羊肉和鸡肉的香气。 如果真的有天堂,对于吃货来说,或许就是这“羊肉翡麦填烤鸡”的模样。 另一种“折磨”小麦的方法是:做成面糊炸。 葡萄牙海员带来澳门的家乡菜“花园小鱼”如此。 日本的经典名小吃“天妇罗”也是如此。 区别就是内容物的不同。 火候、手法也有讲究。 紫苏海胆天妇罗,炸到半熟才恰到好处。 而星鳗天妇罗,要挂厚糊,两面雕塑出不同口感,一筷子下去,光看画面脑海里就能浮现那四个字: 外酥里嫩。 更高阶的修炼,需要完全去芜存菁,让麦回到原型——糖。 麦芽糖。 原来真的是用长芽的麦子做的。 微观镜头放置在麦子生芽的容器中,蓬勃的生命顶破外壳,窸窸窣窣地长起来。 这么蓬勃茁壮,看来少年你骨骼清奇,可以顺利进入下一关了。 先是把麦和麦芽一起捣碎成泥,再混上糯米。 沉淀一整天,再在高温下压出汁水。 搅拌收汁,剩下的浓稠精华,就是麦芽糖。 冷却后用巧手拉成比头发还细的糖丝。 再拌上糖霜金桔、芝麻碎——“藕丝糖”,小孩子的最爱。 广式叉烧,烤之前裹的麦芽糖是精髓。 所谓“蜜汁”,其实是“麦汁”的同音。 这点甜口,正是广东的特色。 另一粤菜“百花鸡”,更是把麦芽糖用到极致。 整鸡取皮,抹上用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水。 再用虾肉和猪膘剁泥,贴锅底旋转两圈,不用多,两圈就行。 立马捞起,热油一勺勺淋在鸡皮上,鸡皮上的糖分逐渐发生褐变,整块鸡皮呈现油亮红艳的色泽。 不行了,到这Sir再也撑不住了,赶紧点个粤菜外卖。 先吃为敬。 03 吃的点完,还缺点喝的。 来点酒! 不管是中国侠客还是外国侠客,酒,都是必备之物。 全球大部分酒的原料,也是谷物。 威士忌是由口感粗粝的大麦转化而来。 仍旧是先让大麦长出麦芽。 待芽长到籽粒的四分之三长度,糖分和淀粉的比例恰到好处。 在这座苏格兰的小岛上,让威士忌幻化出特色的,是脚下不起眼的泥。 泥? 没错,和普通的泥不一样,岛上的泥里含有煤,汇聚了陆地还海洋的精华。 需要的时候就铲点,像柴一样扔进炉子,用“泥煤”烘干的大麦,能有独特的烟熏香气。 这是“岛产”威士忌,最大的特色。 视线来到青藏高原。 这里严苛的生存环境,谷物中只有青稞能适应。 酿酒,用的自然也是它。 厚被子将酿酒容器彻底包住,外表看不出来,其实罐子里,微生物已经开始工作。 糖化和发酵共同发生。 保持恒温,假以时日,大颗粒的青稞便可以变成醇香的酒。 在酒壶和杯口点上酥油,青稞酒,就变成新年最吉利的装饰。 列了那么多美食美酒。 想必大家也都饿了。 把外卖先点上,Sir要开始抒情了。 不管是武侠片还是美食片,好的作品都会落到“人情”上。 江湖快意恩仇、潇洒恣意,刀光剑影的外表下,说的,永恒不变是人与人的关系。 在美食片里也一样。 看似是食物各个角度、各种机位的演绎,实际上,食物背后的人与人情,才是《风味人间》最关注的地方。 一说传承。 开头的竹升面小店,是世代经营。 面煮好后,无需任何过度调味,只用高汤、酱汁,再淋上一勺猪油。 干爽,而不失弹性。 捞面,吃的就是一个劲道。 从爷爷辈就传下来的家业,必须重视。 父亲偶尔来监工,总是坐在最远一桌。 默默吃完,只留下“光盘”。 这是已“遁世”高人,留给后辈最高的评价。 二说帮扶。 在上海打拼的西班牙小伙埃米利奥,把一口直径一米的平底锅从老家带来。 空间有限的出租屋里,埃米利奥腾出小半个衣橱来盛放它。 没人知道他是怎么把这口大锅从西班牙带来的。 但看到他拿着锅穿过人群、放在货车里,最后带上天台,Sir为他的毅力感叹: 这是个多有仪式感的人啊。 每次决定要用这口锅,他都得跑遍菜市场,找兔子,找和家乡稻米相似的品种。 在直径一米的锅上,埃米利奥先铺上兔肉、鸡肉和内脏。 煎完剩的油已经裹上肉类的鲜香,再放上蔬菜、酱汁。 瓦伦西亚大锅饭雏形初具。 小火慢煎,食材渐入佳境,在点缀上藏红花。 只差一步。 稻米。 将生米洒在锅里,十字纵横,形成一道道“阡陌”。 米粒一点点吸收酱汁和肉类的油脂,汤汁收干,米粒变得饱满。 埃米利奥和同在异乡打拼的朋友们,用吃大锅饭的理由相聚在一起。 抱团取暖,相互帮扶。 这或许也是人飘在江湖最大的慰藉。 三说江湖的包容。 饺子,是让全球各地变默契的食物。 在内蒙古,它是裹着羊肋排的粗犷模样。 在土耳其,它又小巧到两个指头就能捏住。 小小的馅料只需一抿,两根手指十字封口。 这种小饺子,Sir一口能吃十个! 还有爱玩花样的意大利人。 压面机压出一整块面皮,两片覆在一起,用花刀滚出花边。 馅是菠菜泥和奶酪。 意式饺子,吃的就是风味浓郁。 美食列了那么多。 抱着手机的你,是不是已经蠢蠢欲动了? 别着急。 在Sir看来,《风味人间》最大的意义,不仅在于增长对于美食的见识。 更重要的,是通过食物,让大家找回生活本来的滋味。 那种平凡生活中自带的韧性和美好。 想做菜,想美食,想生活,无需顾忌,大快朵颐。 尤其是,对于正在经历这一轮病痛的我们——病中的辛酸,大家都经历过。 如果此刻还在“吞刀子”,Sir会劝你退出外卖软件,吃点清淡的。 毕竟现在,吃啥好吃的都没味儿,徒增气急败坏。 如果你此时已“阳康”,那Sir也不建议急吼吼报复性“干饭”。 反倒越到此刻,相信你也越珍惜能吃好饭的时间。 毕竟这是我们人生中最能把握的一环。 找个时间,静下心来,慢慢品味美食。 干饭。 干好饭! 为了美食,也为了自己。 |
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