“发糕”就是发面的糕。
北方人把小麦面粉发面做成的糕叫“发糕”，还喜欢掺入各色杂粮，与馒头的不同是，发糕更为松软些。
南方人喜欢吃“蜂糕”。蜂糕不用面粉，用的米浆，糕体晶莹雪白，吃口轻盈，是清甜的米香。差不多的东西，还有“白糖糕”，“伦敦糕”。各地叫法不同。
无论发糕蜂糕，我们追求的就是不同程度的“松软”。蓬松，乃气体多少，是“发酵”的问题；柔软，则是水分含量，乃“水合”的好坏。
无论发糕还是蜂糕，都必须
发酵。
发酵必须具备两个条件：一是有产生乙醇和二氧化碳气体的能力；二是有保持气体的能力。一团发面，产生气体的能力取决于淀粉和糖；而保持气体的能力取决于蛋白质。小麦和稻米都含有淀粉与蛋白质，但两者的淀粉和蛋白质性质却不相同：
一，小麦直链淀粉高，淀粉酶活力强，便于发酵产生气体；稻米支链淀粉高，淀粉酶活力低，很难发酵产生气体，虽可引入酵母发酵，但酵母的繁殖非常缓慢。糯米几乎都是支链淀粉，而大米中，粳米的支链淀粉比籼米高，故此糯米的粘性最大，其次是粳米。
所以，除了小麦面粉，可以用来做发糕的只能是直链淀粉相对较高的籼米，并且是
新鲜磨制的籼米米浆。因为酵母菌不能直接作用于淀粉，而必须通过糖化。小麦的磨制通常是干磨，面粉保留小麦中的糖分，发酵能力强劲。而稻米通常为水磨，被干燥成米粉时糖分流失。新鲜现磨的米浆中保留了稻米原有的糖分。当然你可以用籼米粉加蔗糖，但发酵性也不如其本身的淀粉糖，吃起来甜度太高也会是个问题，“三高”同学或上了年纪的恐怕有点吃不消。
二，稻米含有谷蛋白和谷胶蛋白，吸水差；小麦含有麦麸蛋白和麦胶蛋白，吸水性强，吸水后形成面筋，产生的蜂窝组织能持有气体。
由此，最容易被想到的方法，是在米浆或米粉中掺入
面筋粉（gluten flour），以增加筋性。日本人喜欢米的口感，用米粉掺加面筋粉制成“米面包”。如果没有面筋粉，可以掺入适量小麦面粉替代。
蜂糕（面筋加强版）－ 发酵时，体积增加较大，但蒸熟后的组织持水能力不佳，口感偏硬，更像松糕。
材料：300g籼米
300g水
120g糖
20g面筋粉或60g面粉
1 1/2tsp酵母粉或1团蜂糕老面（视气温增减）
做法：1.籼米泡水，过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。
2.加入糖，面筋粉和酵母粉。拌匀后倒入糕盘，覆盖发酵。
3.体积增大，表面出现大量细小气泡时，冷水开蒸，25－30分钟。
4.熄火20分钟后开盖。切块，热食或冷食均可。
再谈
水合。
我们通常有这样的经验：小麦面粉用冷水和面韧性强，而用热水和面则比较柔软；米粉用冷水和面松散不堪,而用热水和面才会粘成团。
对于
面粉团来说，面粉中的面筋蛋白吸水后会形成面筋，而高温则令蛋白质变性凝固，不利于面筋形成；而当温度达到摄氏60度左右时，淀粉便开始糊化吸水膨润，同时随着温度慢慢升高蛋白质因失去水分而凝固成网状结构，淀粉颗粒吸附其上，形成面团的质构。面包，馒头，发糕的制作都是这么一个过程。所有水调面团的柔韧质感，无外乎是利用
水温来调节蛋白质吸水（筋性）与淀粉糊化（持水率）之间的平衡：冷水面，半烫面，烫面，三生面，四生面.....
对于
米粉团来说，水磨米浆的水合性较好，而用干燥米粉就会差很多。宁波汤团，宁波年糕定是要水磨粉包才好吃。无论是做汤团还是做蜂糕，虽不追求韧性的吃口，但没有面筋蛋白，要形成米粉团的质构或令米糊中的淀粉不发生沉淀，我们解决水合的传统做法是：
泡心法(烫种)：每500克米粉约用沸水100～125克烫面，再用慢慢加入冷水，调成米糊或揉成米粉团。
煮芡法(汤种)：先用冷水或温水将米粉调成米浆，慢慢搅拌小火煮成米糊。如果是制作米粉团，则先取1/3的米粉掺人冷水揉成团，压成饼，投人到沸水中煮成熟芡，浮起后3－5分钟捞出，与剩余粉料揉和。
所谓"烫种"，"汤种"，无论叫啥名儿，也就是利用淀粉糊化，提高面团的持水能力，令米面制品更为柔软。
蜂糕（传统汤种版）－ 发酵时，体积增加不大，但蒸熟后吃口明显比前者松软，甜中带微酸，组织呈蜂窝状，非常理想。
材料：300g籼米
240g水
240g热水
120g糖
1 1/2 tsp酵母粉或1团蜂糕老面（视气温增减）
做法：1.籼米泡水，过夜。用食物粉碎机打成浆。尽量细一些。
2.热水冲糖，搅拌融化后冲入米浆调匀。此时的米浆如浓厚的豆浆。
3.小火加热，不停搅拌，当温度达到摄氏60度时，米糊会迅速增稠，注意温度保持温度，以免太高，至米浆成稀薄的藕粉状，尚具有一定的流动性，离火。冷却到室温。
4.加入酵母粉。拌匀后倒入糕盘，覆盖发酵。
5.体积增大，表面呈现凹凸不平的气泡时，冷水开蒸，25－30分钟。
6.熄火20分钟后开盖。切块，热食或冷食均可。
说到这里，就很明白了。发糕松，蜂糕软，将两者的优势结合一下，用小麦的特点获得"松"，用稻米的性格获得"软"，就是松软相宜的糕。至于怎么个弄法，卖糕的，大家就各领风骚吧。
能把100%的纯米糕发起来，那些加紫薯的，加玉米的，加南瓜的，加小米的，加红糖的.....完全就是雕虫小技了。
