老妈做了四十多年的红烧鱼，从来都不粘锅不破皮，原来煎鱼有技巧。首先，把刚刚买来的鲤鱼清洗干净，特别是里面的贴骨血，黑膜一定要洗干净，鱼腮和鱼牙咱们也要抠干净。然后再用剪刀剪掉鱼鳍，这些都是腥味的来源，鱼尾巴咱们修成燕子尾，这样比较好看。然后鱼头鱼尾各切上一刀，从鱼头位置这一刀切口中，我们可以看见一个小白点，这就是有些人说的鱼腥线，还有一些人说是神经线，咱们轻轻拍打鱼身，就可以把它取下来了。其实这条线取不取，不会影响口感。接下来，我们在鱼身上肉厚的部位打上花刀，这样可以使鱼肉更加入味。花刀打好之后，先在鱼身上，撒上一层盐，我们再用葱姜，胡椒粉，料酒，把鱼腌制一下，认认真真的给它做一个全身按摩，包括鱼肚子里面也要搓到位，都搓好后腌制十分钟入味。趁这个时间，我们把葱姜蒜切末放入碗中。在切几片五花肉，可以使做出来的鱼更香。肉片切好后，放入碗中备用。鱼腌好后，我们去掉葱姜，再用厨房纸或干净的毛巾，把鱼攒干，防止煎时候崩油。把鱼攒干后，我们把锅炼一下，将锅烧至冒烟，我们把锅转一下，使它都烧到位，因为家中的锅比较小，一条鱼放不下，所以我们要烧到位，然后再加入一勺食用油，把锅的边边角角润到位，把油烧至冒烟后，再将它倒出来，重新加入凉油，这就是我们经常说的热锅凉油。油热后，咱们把鱼放入锅中，先不要翻动它，因为锅太小，咱们可以倾斜一下锅，尽量使它都煎到位，咱们煎鱼时，也不需要把火开太大。煎3分多钟后，咱们把勺子伸进鱼肚中，给它翻个面。大家看，刚才锅边没润透，所以鱼尾巴掉皮了，我们继续把它煎至3分钟后，把五花肉片加进来，煸炒出油脂，把五花肉炒至变色后，下入料头继续炒香，再加入一小勺黄豆酱，增加酱香味，再顺锅边烹入料酒，去腥增香。接下来，我们再加入清汤，今天我加的是煮肉用的汤，汤和鱼差不多一齐就可以，再加入小半勺一品鲜酱油，小半勺生抽提鲜，一点老抽调色，小半勺陈醋去腥解腻，半小勺白糖综合味道，烧开后打一打浮沫，先煮两分钟，让料酒挥发一下，再盖上锅盖，用小火慢炖8分钟。时间到，打开锅盖，再淋入一点蒸鱼豉油，开大火收汁，边收边把汤汁浇在鱼身上，等汤汁剩不多时，将鱼移入盘子中，并把多余的汤汁倒入锅中，用漏勺打出残渣，开大火把汤汁收至粘稠，淋入水淀粉勾芡，把汤汁熬至浓稠，出锅前打入一点明油，能使汤汁更亮，待汤汁收好后，把它浇在身上，这样一道非常美味的红烧鲤鱼就做好了，肉质软嫩，鲜香入味，喜欢就收藏起来试试吧，最后祝大家新年快乐，万事如意！           |
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