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《舌尖上的温哥华》美食专栏作者 艾力斯
在疫症大流行期间，我最想念的餐厅之一是位于Parq Vancouver酒店的高级海鲜牛排馆子The Victor。趁著疫情暂缓及行政总厨Chef Garett Blundell刚刚推出了最新秋日餐单，我喜悦地重临The Victor。 为要向Queen Victoria致敬的The Victor，可通过the DOUGLAS六楼鬱鬱葱葱的户外公园进入，沿途并展示了BC Place体育馆和温哥华市中心的壮丽景色。
共有170个座位的餐厅分有餐房、酒吧、寿司吧等，寿司吧前的海鲜柜里展示了各式各样的是日时鲜。整体装潢变动不大，只在一壁牆上加了William Marcy说的一句“to the Victor belong the spoils”霓虹灯饰字样及两个皇冠。
餐间正中还有数张圆拱形的橡木卡座，曾有食友戏称让他联想到伦敦下议院的绿色皮革长椅及维多利亚女王时期的强大统治。
我倒没这天马行空的想象力，只是觉得坐在这里眺望窗外壮观的市中心楼宇接壤景观及False Creek的迷人景緻，不期然使人心旷神怡。
餐房正中位置有一组加拿大最大的Enomatic贮酒装置，这机器可直接从瓶子里倒出葡萄酒，然后利用氮气阻隔，让开瓶后的酒不会氧化变质。葡萄酒的香味和口感可保持超过三周或以上，品尝时和刚开瓶的风味无异，因而在这里享用wine by glass就有很多很多的选择。
The Victor餐饮槪念取经于洛杉矶和拉斯维加斯的高级牛排馆，由美国名厨Kim Canteenwalla统领下的厨房团队，精心烹製各式顶级牛排、海鲜及日式鱼生的多元组合作为餐饮卖点，因而咱们在此亦可以一如美国的高端牛排馆一样，先啖鱼生寿司再来吃迷人安格斯。
他们的寿司就如简简单单的加州卷，食材是以雪蟹肉配牛油果和青瓜来炮製，再配masago及yuzu mayonnaise，份外滋味。
还有那三文鱼卷里有芒果、青瓜、牛油果，然后以柚子味飞鱼子yuzu tobiko来装点，最妙是吃到寿司饭粒的粒颗分明，不糊不散，把三文鱼刺身衬托得腴滑可口。
又或是那百吃不厌充满炭香的炙烧寿司gringo salmon，三文鱼的油份因热力而逼了出来，和加在上面的七味粉蛋黄酱togarashi aioli及一小片serrano pepper混和，甜香辛甘的组合让人再三回味，据知这味炙烧寿司是店里的招牌名物。
Chef Garett的早期职业生涯开始于维多利亚市Brentwood Bay Lodge精品餐厅Arbutus，接著他前往伦敦一年，在米其林星级餐厅厨房中赢得了讚誉，其中包括世界名厨Gordon Ramsay的Maze。之后在加勒比地区和温哥华顶级餐厅磨练厨艺，最后于The Victor担任行政总厨。
Dungeness crab cake是在此间的必试菜式之一，非常丰富充实的煎蟹饼让人吃得满足。不少餐厅的蟹饼有太多其他的非蟹肉填料，不是沙律菜丝就是薯粒，又或是麵包糠比蟹肉还要多，这里的全然是蟹肉，只在蟹饼上下拍了少许粉粒以便烹煎时容易定形，所以吃时每一口都是蟹肉鲜甜。伴碟有sea bean和茴香沙律, 再以咖喱酱vadouvan-spiced curry aioli提味。
再如头盘Murgella burrata，是选用了2010年在伯明翰国际乳酪大赛中荣获金奖的Murgella品牌，加了Planeta牌子的优质特级初榨橄榄油，配搭烤甜椒、garlic chives及地中海风味橄榄酱和香草吐司一齐享用，将burrata柔和细緻的口感完美地衬托出来。
Victor seafood pot是这季新菜式，在fingerling potato、椰菜花、蒜茸等的素蔬炖菜里，是先以牛油起锅加入白酒然后汆煮海鲜，最后以奶油收汁的seafood nage。素蔬上置Nova Scotia龙虾、皇帝蟹脚、珍宝大虾、带子、贻贝等，鲜甜海鲜汁无一遗漏地全然被下面的素蔬吸收了。 Seafood pot于上桌后依然暖暖的，比诸平时吃到seafood tower冰凉凉的，更适合在这微凉秋日来品尝。
其实天下间各个大厨煎鹅肝的做法大同小异，端的要比较则要视乎是如何配搭。 这道duo of Quebec foie gras有两种做法，一是把鹅肝整块𠝹花后煎至金黄喷香，另一是炮製成鹅肝酱。利用红莓酱raspberry gastrique的酸酸甜甜及Bartlett pear的果味来解腻，再以toasted brioche伴著来吃。这配料的组合倒是甚有新意。
Peace Country lamb duo的羊肉来自阿省Peace Country，为烤羊排及炖羊肉烩饭的二重奏，伴碟还有烤红萝卜，整体以柠檬皮及薄荷来提味并浇以羊汁。羊排肉滑脂腴，意大利烩饭有羊肉加味，格外软糯羶香，成为新菜式中的精品。
The Victor厨房里设有可达1,200度高温的烤炉来炮製牛排。这8安士阿省Brant Lake Farms和牛的牛肩肉wagyu flat iron steak加了海盐后配著迷迭香、月桂叶等香草一齐烧成，只有炭香和香草的配味，如斯简单配搭和做法，才可显露出和牛本身最美最香的特质。 牛排以高温迅速烧就，故能把外层烧得脆口而内中依然粉嫩，切开后但见沿边焦脆，内中带著美丽的粉红色泽。可以配味的酱汁有三种选择，分别是chimichurri、béarnaise和peppercorn。我觉得配chimichurri咸香青酱最为匹配。
在这里配牛排的side dish也有两款必试，一是mac & cheese waffle，另一是triple cooked fries。 Mac & cheese waffle华芙饼上附有火腿咸香，乳酪沾酱份外惹味的原因是采用了五种乳酪来炮製这加了jalapeno提味的cheese fondue，其美味处相信有没有其他配菜你都可以连尽两大片的了。
Triple cooked fries是相当“邪恶”的诱惑，有如手指般粗大的手切薯条炸过后再回锅逼出油脂，伴以番茄酱或松露蛋黄酱(truffle aioli)来吃。薯条外香脆内软糯，而且不巧地又放在我的面前，害我不知不觉地破戒吃了差不多半客！
如果你对淀粉质敬而远之的话，那麽这碟charred broccolin应该是阁下吃牛排时的良配。烤西兰花依然带著脆嫩的质感，又有炭香增味，又薄薄地加了南美橙色辣椒打成茸的aji amarillo purée及烤南瓜子增加变化和口感。
食友喜欢这里的招牌甜品crème brulée donuts，因为出餐时已很有视觉效果。掀开了好像一顶帽子似的加了金箔碎片的枫树糖浆味棉花糖maple cotton candy，下面原来藏著好几粒浇了焦糖酱汁的香草味小冬甩。
至于为迎合秋日而准备的甜品是Tony’s baked pumpkin cheesecake：薑味全麦饼皮(graham & ginger snap crust)里是味道不会太甜的南瓜芝士蛋糕，并满满地淋了焦糖酱汁及洒以糖渍山核桃碎，丰饶却不甜腻。 酒美肴丰，高级用餐体验由此开始。 The Victor @Parq Vancouver 39 Smithe Street, Vancouver 604-683-7277 www.parqvancouver.com
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