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上次说了肉铺是如何去猪市挑猪，杀猪和卖肉的。 其实，老北京的肉铺，基本上都是既卖生肉也卖熟肉的。  但是，细分之下还是有区别的，卖熟肉的部分，得看有没有烤炉，没有烤炉的，叫盒子铺，有烤炉的，就叫炉铺。 先说盒子铺。 盒子铺的名称的由来，自然跟盒子有关。这里说的盒子，是直径一尺的木制圆盒，上面涂着红色的油漆，画着金色的花纹。取下盒子盖，盒底有木托，呈花瓣形，共分五瓣，中间有个花心。每一瓣和花心放一种熟肉，包括酱肉，清酱肉，香肠，小肚，酱肝，酱心还有各种熟肉，都切成丝，分别放在每个花瓣里。这就叫盒子，也叫苏盘。 盒子干什么用呢？如果家里突然来了客人，就去肉铺叫个盒子，到了吃饭之前，肉铺的小伙计就把盒子送来了，您可以先吃，也不用要钱。第二天，小伙计又来了，取盒子，算账，拿钱。 来客人，叫个盒子，自己吃春饼，也可以叫个盒子。  每年的正月十五以后，一直到农历三月份，老北京人都有吃春饼的习惯。 那时候吃春饼也简单，肉铺叫个盒子，切面铺买点春饼，自己或拌或炒弄个合菜，齐活，一顿春饼就有了。 而且老北京人算过这个账，你如果不叫盒子。自己单买各种熟肉，自己切丝，并不比叫个盒子便宜多少，那何乐不吃个现成的呢？ 为什么自己买熟肉自己还便宜不了呢？这里，盒子铺有个经营诀窍，就是在做盒子的时候，难免会有切下来的肉头，或者切的过粗，或者切坏了的肉丝，他可以再卖一次钱。 他可以，把这一部分肉，用纸包起来，卖给那些生活不太富裕的人们，因为这些都是二次销售的东西，因此卖的也比较便宜，这个，对于老北京来说，就叫盒子菜。 因为盒子菜是盒子的下脚料，所以卖它不为赚钱，就为拉个主顾而已。因为有盒子菜的销售，盒子也不会加太多的利润，这个属于多方受益。 盒子铺除了卖自制的各种熟肉以外，还卖锅子。 这里说的锅子，是指的暖锅，并不是涮羊肉。 跟叫盒子一样，想吃锅子了，提前去肉铺叫一个，锅子里铺满了盒子铺自制的熟肉。到时间，小伙计就把锅子给你送来了。你只管加炭加水开吃就可以了。第二天，小伙计才来收钱，取锅子。 不过，有一样，肉铺把这个锅子用自制的肉装的太满，吃的时候，你要取出一些肉，随吃随着在往里续，不然，水往外溢，锅子吃不了。 说了盒子铺，再说说炉铺。 炉铺简单，所以盒子铺卖的东西它都有。但是，因为它有烤炉，所以他有几样东西是盒子铺没有的。 一个是炉肉，一个是烤猪，一个是烤鸭。 炉肉是什么呢？简单说就是用烤鸭的方法烤出来的猪肉。  老北京人极爱吃炉肉，切片吃，熬白菜，还有炉肉丸子，都行。所以，就是一般的盒子铺没有烤炉它也会去相熟的炉铺进一点炉肉卖，也没有别的原因，就是炉肉太受欢迎了。（据说当年单口大王刘宝瑞就特别喜欢吃，王文林的父亲王长友老爷子做的炉肉丸子熬白菜） 烤猪，准备说应该是烤乳猪。吃烤乳猪，是满族人的习惯。 我们前面说了，肉铺的主要主顾是满人，所以，满族人爱吃烤乳猪，炉铺就要做。 当然，烤乳猪对于满人来说，也是一道大菜，他们只有过年家族聚会的时候，还有即便是平时，也得有大型聚会的时候，才吃。吃的时候一样是提前到肉铺去预订，到吃的时候，由小伙计去送到家。 烤鸭，您没看错，它最早就是炉铺的产品。最早北京没有烤鸭店，烤鸭都是炉铺卖。北京最早的烤鸭店便宜坊，最早就是一个炉铺。 后来，人们不满足于在家里吃烤鸭了，才衍生出来的烤鸭店。 早期的烤鸭店据说光顾最多的还是外国人，谁让北京的鸭子名声在外呢。而老北京人还是习惯去炉铺买烤鸭。 总而言之，北京的肉铺虽然是山东人开的，但也是随着满人入关而发展起来的。其销售对象，主要为满人，其所卖食品的口味，自然也按照北京满人的口味而定，那么由肉铺衍生出来的盒子铺或者炉铺所卖的肉食，自然也是地道的京味儿了。
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