原料： 土鳝鱼750克、干红花椒20克、青泡椒节250克、泡姜末100 克、青红小米椒圈50 克、蒜米50克、菜油100毫升、色拉油200毫升、葱颗、鸡精、味精、白糖各适量 制作： 1.把土鳝鱼宰杀治净，斩成段，待用。 2.锅烧热，先舀入菜油烧至七成热，再加入色拉油烧热，投入干红花椒、青泡椒节、泡姜末、蒜米爆香，再倒入鳝段快速爆炒至断生，放入青红小米椒圈，调入味精、鸡精、白糖翻炒至鳝鱼熟透，下入葱颗，起锅装盘，稍加点缀即可。 说明：下鳝鱼段爆炒时，火一定要大。 翡翠龙利鱼 制作： 1.把龙利鱼净肉切成长方条，纳盆加入盐、料酒、姜片等码味。 2.往盆里加入适量的面粉、生粉、菠菜汁，调匀成绿色的面糊汁。再将码好味的鱼条放入调好的汁中拌匀。 3.往锅里放入色拉油烧至五成热，下入龙利鱼条炸熟，装盘时，配泰国鸡酱上桌蘸食，即可。 绝味香肘 
创意亮点：此菜为热拌菜，猪肘油炸上色时可除去部分油脂，避免油腻，而炖煮时也可脱去部分油脂。味汁调成鲜辣酸甜味，其中酸甜可以解腻，红油也放得不多，加上大量的大蒜、酥花生碎、葱花、香菜末，成菜软糯不腻。 原料： 带皮猪肘1个（约1200克） 、青小米椒25克、红小米椒25克、大蒜30克、酥花生仁30克、葱花20克、香菜末20克、姜片20克、大葱40克、盐、料酒、味精、鸡精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、鸡饭老抽、鲜汤、花椒油、红油、菜油各适量 制作： 1.把青小米椒和红小米椒剁碎，大蒜也剁碎，酥花生仁拍破后去皮并剁碎。把带皮猪肘除去残毛后治净，投入沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入加有姜片、大葱、料酒的清水锅煮至成熟，捞出来沥水并搌干表面水分，趁热抹匀鸡饭老抽上色。 技术关键： 1.给猪肘上色时，要趁热抹匀才不易掉色，并且以鸡饭老抽上的色泽较好。此次调的是鲜辣酸甜味，青小米椒、红小米椒的用量较大，并需剁碎出味，而酥花生仁碎是为了增加成菜酥香的口感，要最后撒入，避免回软不酥脆。 2.在给猪肘油炸上色时，油温不宜太高，以四成热为宜，并以浸炸为主，即猪肘全部浸泡入油中。油炸时一定要炸至表面金红上色且起泡吐油，这样能够除去猪肘内多余的油脂，让成菜变得肥而不腻。此外，猪肘在汤锅里炖或高压锅里压制时，也能除去部分油脂。 3.味汁里青小米椒、红小米椒、辣鲜露起提鲜辣的作用，油酥豆瓣起巴味厚味的作用。 恋上腊肠
原料： 香辣腊肠1000克青椒240克辣椒面30克花椒面10克味精、色拉油各适量 制作： 1.将香辣腊肠下入水锅煮熟，捞出来沥水，切成片；另将青椒剁成末，待用。 2.往锅中倒入适量色拉油烧至六成热，下腊肠片炸约1分钟，至其卷起来且八分熟，捞出来沥油。 3.锅留底油，下青椒末煸炒出香，放入腊肠片翻炒，撒上辣椒面、味精、花椒面，起锅时按一份菜的量装盘，稍加装饰即可。 制作关键：腊肠片在下入油锅炸制时，要把握好油温，以免炸制时间久了，影响口感。  制作： 1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。 2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。
△ 成菜图5
原料： 土黄鳝500 克青二荆条辣椒150克子姜丝50 克葱白丝50 克生清油80 毫升自制豆瓣30克老陈醋5毫升 制作： 1.把土黄鳝放入加有少量生清油的清水盆饿养几天，吐去污秽，捞出来放在柴火上烧约30分钟至熟，其间需要随时翻动，以便受热均匀，取出来后，用手把黄鳝肉撕成丝，内脏弃用。另把青二荆条辣椒也用柴火烧制成烧椒，并用手撕成条（见图1、图2）。 2.将生清油、自制豆瓣和老陈醋在一盆中调匀，放入烧熟的土鳝鱼丝、青椒丝、子姜丝和葱白丝，拌匀装盘即成（见图3~5）。 说明：自制豆瓣是把5000 克红二荆条辣椒洗净后剁碎，加1500 克盐、10 克十三香、15 克香料（包括八角、山柰、香叶、花椒）、1000 毫升生菜籽油搅匀，装坛后先敞开坛口三天，再用油封面并以保鲜膜封口，然后放阴凉通风处1 个月，即好。  2.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。 3.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟） 宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。 4.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。 |
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