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我不知道有多少地区的方言，把菜肴说成“下饭”。我们杭州、绍兴一带的方言，都是叫“下饭”的。这个叫法，写成“和饭”可能也行。因为它是助饭的，与饭一道吃的，一口饭一筷菜，交替着咀嚼下肚。所以，用“和”也符合生活实际。当然，这个“和”要读入声，类似“应和”“附和”的音。 正月里，杭绍一带最有名的老下饭，就是肉的三种烧法：勒笋烧肉、油豆腐烧肉、白鲞烧肉。我们这一带光说一个肉字，指的就是猪肉，如果是牛肉羊肉，肯定会把牛和羊说上去。以前，牛肉和羊肉是极少能吃到的，因此，一说到肉，人人都明白。我爷爷在世的时候，每到过了元宵，经常要问一句：老下饭有没有了？父亲自己当家后，每年总想多备些老下饭，以显示自己的能干和富有。可是，捉襟见肘的年份实在有些多。 家乡的这三种肉，各有特点：勒笋烧肉，鲜；油豆腐烧肉，油；白鲞烧肉，香。过去，我们这里最普遍的是勒笋烧肉。春天，山里有毛笋，这笋，粗而壮，白而嫩，一颗四五斤甚至七八斤都有。毛笋，鲜是木佬佬的鲜，可它特别刮油，就是吸油吃油。稍微多吃些，肚皮里的油就会被刮完，胃就会受不了。在缺油少肉的年代，一般人是不敢吃毛笋的。因而，山里人就把它晒成干。到年底，杀了年猪，或者买了较多的肉，大家都会去买一些勒笋来解解馋。 勒笋烧肉，方法简单：把勒笋用淘米水浸泡十天半个月后，切成细细的丝，然后再慢慢地炖上三四个小时，尝尝熟了，把水逼出，再掺杂五花肉，倒些酱油，加些桂皮茴香八角之类，在大锅里用文火熬。待熟后，盛到大钵头里，让它自然冷却。要吃时，撬一碗出来，蒸热就是了。这勒笋特别好吃，鲜、嫩、软，如果是节头密排的那种嫩笋晒成的干，真的会吃得不肯停筷。那肉呢，一部分油被笋干吸去了，一部分笋中鲜味渗到肉中，也变得特别爽口了。油豆腐烧肉烧起来相对简单，油豆腐买来后，用筷子戳几个小洞，戳洞的目的是能让油豆腐里面也能咸进去，油进去，然后加上佐料，和肉一道炖熟就行了。油豆腐烧肉，因为有油豆腐，时间放不长，必须稍微咸一点，否则容易变质。 相对而言，白鲞烧肉是最高档的了。在我们这一带，以前是比较少。一是白鲞贵，买一斤白鲞可以买四五斤勒笋，二是白鲞的质量看不准。好的白鲞应该由鲜黄鱼做成的，因此，也叫黄鱼鲞。可有的叫白鲞，实际上是杂七杂八的鱼晒成的干，有的可能是由变了味的鱼晒出来的；三是火候不易把握，万一买来的白鲞是已经霉变的鱼晒成的，容易烧糊烧烂，最后只剩下一些鱼骨头，那就端不上桌了。但如果是正宗的白鲞，那绝对是高档的名菜。口感极佳，有一种特别的香味，有肉感，有咬劲，佐酒佐饭都适宜，而且营养成分丰富。 勒笋烧肉和油豆腐烧肉，都是荤素搭配，而白鲞烧肉是荤荤搭配。新鲜的肉和新鲜的鱼一般是不宜直接搭配烧的，但当鱼晒成干之后，就成了最佳组合。这种组合，让本来不油的鱼有了肉的油味，让本来没有鱼鲜的肉有了鱼鲜。肉香和鱼香综合，就产生强烈的增殖效应。快烧熟的时候，几十米开外就能闻到香味。我外公九十岁以后，他别的亲戚家里都不去了，但他说，大囡屋里我是想去的——我妈是外公的大女儿。为什么唯独大囡家里要来呢？他知道我家有个亲戚在玉环岛上，那亲戚每年年底都会邮寄几片正宗的白鲞给我们。对这些黄鱼鲞，我妈视若珍馐，总是精心地打理。外公一到，他就直说，白鲞烧肉有没有？我妈立即激动地回答，有！有！有！爹爹，我一定会办来给你吃的。好好好！谢谢大囡！后来几年，看看外公实在走不动了。他家和我家大概有四五里路。妈烧好后，就叫我们专门送去一大碗。 这三种老下饭，不是每户人家都齐全的。通常只有一种或两种。这老下饭，必须隔年烧的。一般都在农历十二月的二十七八就烧好了。用尺八或二尺的大锅。烧的时间都比较长，通常用柴爿或竹木棒等硬料烧。烧好后，盛在大钵头里，让其自然冷却后冻住，再在钵头上面盖些东西，或锅盖、或木板、或竹匾、或筛子，再用重物压着，免得馋嘴老鼠什么的偷吃。等要吃的时候，就撬出一碗，在饭架上一蒸，就可以享用了。 以前，这老下饭都是省着吃的。一餐就一碗，放在中间。像我家兄弟姐妹加父母，共八人。往往是：中间一碗勒笋烧肉，或白鲞烧肉，哪怕这两种都有，也只吃一种。围绕中间的肉，旁边都是素菜，往往三四碗炒青菜和三四碗炒萝卜丝，或者蒸咸白菜。七八个人，七八碗菜。如果有客人到，那就会端出两种。如果没有客人来，也自由吃、敞开吃，那不用一个星期，肉钵头的底肯定要朝天了。这老下饭，许多人家都要省省熬到正月底的，甚至二月初，要熬到客人全部来过之后，才把钵头洗净倒扣。记得我家后面有一户姓陈的人家，有一年，到清明节还有老下饭。不是他们烧得特别多，而是特别节俭。到正月的后期，有两句问话经常挂在嘴边：你家客人有没有走完？老下饭总还有些来？渐渐地，在许多人的头脑中，有没有老下饭，似乎成了衡量殷实不殷实、做勿做人家的一个尺度。 早先，一般人家都没有冰箱，这老下饭怎么保存呢？唯一的办法，就是隔三岔五地回锅。看看天气有点热了，重新倒在锅里烧一烧，让它滚几分钟，盛起后尽量不去捣它。经常回，这肉就越回越小，油就越回越多，钵头的表层，就结成白白的一层浮油。有的人烧青菜或蒸咸白菜时，就从钵头里刮一层油，以解肉瘾。 今年春节期间，老亲老眷又开始走动了。正月初六那天，我到绍兴的表兄家去看望舅舅。吃饭时，下饭非常丰富，除了河蟹、甲鱼、鳗、牛肉羊肉外，还有许多新式下饭。后来，表嫂又端出了两碗老下饭：一碗肉勒笋烧肉，一碗白鲞烧肉。原来以为没人要吃。结果，立即吊起了客人们的胃口，最后吃得只剩汤汁。表嫂连忙立起，说，那我再去热一碗来。表兄笑着说，传统毕竟是传统，有魅力。 华东局原创稿件，转载、投稿或提供线索，请加小编微信并注明来意，暂不接广告： |
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